À la chasse aux champignons

C’est une journée de randonnée parfaite : de bons amis, une belle forêt, des panoramas spectaculaires et, en prime, de chouettes champignons cueillis dans les sous-bois. Le randonneur les fait cuire amoureusement pour améliorer le souper de son petit groupe d’amis. Léger problème, plusieurs tombent malades le lendemain.

Heureusement, ce n’est pas très grave et tout le monde récupère rapidement. Mais l’incident montre bien qu’il faut faire attention lorsque vient le temps de cueillir des champignons et, surtout, de les consommer.

« Il y a assez peu d’accidents et quand il y en a, c’est souvent dû à de l’imprudence, voire de l’inconscience », indique Pascale G. Malenfant, auteure du guide Sur le chemin des champignons – Le mycotourisme au Québec, paru récemment aux Éditions de l’Homme. « Le fait d’être un peu craintif, c’est bien. »

Il ne faut toutefois pas surestimer les risques. M^me Malenfant, qui est également conseillère en développement mycologique et innovation à la MRC de Kamouraska, fait un parallèle avec la cueillette des baies.

« Même si on est habitués à cueillir des petits fruits, on ne va pas en forêt manger n’importe quel fruit qu’on ne connaît pas, parce que là aussi, il y a un risque, note-t-elle. Quand on apprend à connaître les champignons, on se rend compte qu’on peut identifier très rapidement une, deux ou trois espèces très faciles à reconnaître, un peu comme les framboises, les bleuets et les fraises quand on parle des petits fruits. »

Elle estime que son guide constitue une bonne porte d’entrée pour connaître le monde de la mycologie. Il ne s’agit pas d’un guide d’identification des champignons : il existe déjà plusieurs titres à cet effet. Pascale Malenfant met plutôt l’accent sur les ressources pour se familiariser avec la cueillette. Il y a des guides de référence, des sites internet, des applications. Mais il y a aussi des ateliers d’initiation, des activités guidées, des centres d’interprétation, des visites à une ferme agroforestière ou à une champignonnière ou encore, carrément, des forfaits mycotouristiques.

« Les professionnels du mycotourisme sont justement là pour repousser les risques. Ils connaissent ça, ils savent comment éduquer les gens, comment évoquer le monde de la mycologie. C’est une porte d’entrée extraordinaire. »

Sur le chemin des champignons recense plusieurs de ces ressources. L’auteure donne également les bases d’une cueillette agréable et sécuritaire, avec quelques bons conseils.

La première règle, c’est évidemment de ne pas consommer un champignon dont l’identification n’est pas sûre à 100 %, « voire confirmée par un expert ».

« Au début, ne cueillez par vous-même qu’une seule espèce de champignon pour votre consommation, et puis, au rythme de votre apprentissage, progressez une espèce à la fois », conseille M^me Malenfant.

Il faut aussi éviter de cueillir des spécimens trop vieux ou de faire la cueillette dans des sites possiblement contaminés, comme des bords de route. Il faut réfrigérer sa récolte le plus rapidement possible, et ne manger qu’une petite quantité d’un champignon qu’on consomme pour la première fois.

Éthique et bonnes pratiques

Pascale Malenfant aborde également la question de l’éthique et des bonnes règles de conduite. On ne peut pas cueillir n’importe quoi, n’importe où, n’importe comment.

« Souvent, quand les gens commencent à s’y connaître en mycologie, ils deviennent excités et ils ont le goût, chaque fois qu’ils voient une forêt, de rentrer dedans, affirme M^me Malenfant. En réalité, on ne peut pas faire ça. La plupart des forêts très accessibles appartiennent à quelqu’un. Il y a des façons de faire pour demander des autorisations. »

Le mycotourisme constitue une des réponses à ce problème : il donne accès à des lieux où on peut aller cueillir, parfois avec un professionnel.

M^me Malenfant énumère d’autres bonnes pratiques, comme d’éviter de piétiner les végétaux ou de trop creuser le sol, ou de ne pas cueillir tous les champignons d’une talle. « Récoltez les spécimens matures et laissez au moins 10 % de la talle », recommande-t-elle.

L’auteure suggère d’apporter des sacs de papier brun pour séparer les espèces afin d’éviter la contamination. Elle recommande également d’avoir à sa disposition au moins deux livres d’identification des champignons forestiers du Québec.

« Tous les guides sont un peu différents dans leur façon de décrire les choses, dans leurs images, explique-t-elle. C’est vraiment idéal de valider une identification avec au moins deux guides. »

L’auteure donne également quelques conseils pour bien conserver et préparer les champignons.

Qui sait, peut-être que le randonneur qui a légèrement incommodé ses camarades était un bon cueilleur, mais un mauvais cuisinier…