Si on avait dit, il y a 20 ans, qu'un jour tous les regards du monde gastronomique seraient tournés vers Copenhague, personne ne l'aurait cru.

Avec sa cuisine traditionnelle de poissons marinés, de pommes de terre, de porc et de laitage, le Danemark n'a rien du classique paradis des épicuriens.

Pourtant, c'est actuellement un des points de ralliement des gastronomes. On y trouve en effet Noma, nommé depuis trois ans meilleur restaurant au monde par le magazine britannique Restaurant. Et on y voit fleurir, dans la foulée de cette nouvelle institution et d'une passion en pleine expansion pour l'art culinaire, de nombreuses jeunes et bonnes tables.

Plusieurs s'inscrivent clairement dans le style lancé par le chef René Redzepi, de Noma, à base de produits non seulement régionaux, mais surtout sauvages. D'autres explorent ailleurs, dans un style plus traditionnel ou formellement recherché. Voici quelques bonnes adresses, à toutes sortes de prix, pour ceux qui ont envie d'aller voir ce qui se passe à Copenhague.

Noma

La tête d'affiche. Situé au bord de l'eau, dans un bâtiment ancien, on y va le midi ou le soir pour des menus de dégustation uniquement, qui coûtent un peu plus de 250$ par personne, taxes incluses, mais sans le vin ou les jus (parce que le chef offre aussi une dégustation de jus maison pour accompagner les plats). On y mange des crevettes vivantes, peut-être des fourmis, des oeufs que l'on cuit soi-même et une bonne partie du bouquet de centre de table. Original? Oui. Mais aussi bouleversant. Attention: il est très difficile d'avoir une réservation. Mais ce n'est pas impossible.

www.noma.dk

Relae

Fondé il y a moins de trois ans par le chef Christian Puglisi, ancien bras droit de Redzepi, et son acolyte Kim Rossen, Relae est un restaurant beaucoup moins formel que Noma, mais on y sert aussi une cuisine extrêmement créative dans laquelle les légumes occupent une place importante. Demandez aux convives ce qu'ils ont mangé chez Relae et plusieurs répondront: du vert. De l'entrée au dessert. Et plusieurs parleront probablement aussi des vins, nature, très originaux, totalement hors des sentiers battus, que l'on propose en accompagnement de chaque plat, en contraste ou en harmonie. Pour un repas encore moins informel, on peut aller de l'autre côté de la rue, chez Manfreds&Vin, un bar à vins qui est le petit frère de Relae.

www.restaurant-relae.dk

Geranium

Installé au dernier étage d'un stade, au bord d'un parc et donc doté d'une vue spectaculaire, le Geranium est le restaurant de Rasmus Kofoed, un chef qui a gagné trois fois un prix Bocuse - le grand championnat de cuisine français. Il a reçu le bronze, puis l'argent et, en 2011, le Bocuse d'or. Sa cuisine est à l'image des lieux, d'une élégance moderne hors du commun. Chaque plat est d'une précision formelle remarquable, comme un petit tableau. On y sert des (longs) menus dégustation le midi comme le soir, pour l'équivalent d'environ 230$, après taxes et service, mais sans le vin.

www.geranium.dk

Geist

Ici, la cuisine est créative, mais on n'est pas du tout dans la formalité. Pas de menu dégustation, pas de nappes blanches empesées. On s'assoit au bar et on regarde les cuisiniers à l'oeuvre. La musique est forte, mais l'ambiance d'enfer, à l'image de l'ultrasympathique chef Bo Bech. Chou noir, anguille et oseille, chou de Bruxelles frit à cru et pétoncles, coeur d'agneau aux figues... Vous voyez le topo. Formule tapas, on choisit le nombre de plats - de 15$ à 35$ - que l'on veut. Menu de cocktails très allumé aussi.

www.restaurantgeist.dk

Schønnemann

Ici, on est dans la tradition. Ce restaurant est typique. On y sert des smørrebrød, sandwichs ouverts classiques danois, qu'on mange le midi en buvant de la bière ou de l'aquavit. Au menu, des compositions au hareng, au maquereau, au crabe, mais aussi au porc, aux oeufs ou au canard... Une tranche de pain noir au fond de l'assiette, des garnitures empilées par-dessus, une sauce pour arrondir le tout. Délicieux. Ne pas oublier de demander aux serveurs, très gentils, de suggérer les aquavits qui accompagnent le mieux les plats. Ne pas oublier de réserver, car c'est toujours plein. Plats de 11$ à 27$ environ.

www.restaurantschonnemann.dk

Kadeau

Ce tout petit restaurant de la capitale danoise est le frère d'un autre restaurant installé, lui, dans une île appelée Bornholm. La cuisine qu'on y fait est confectionnée presque uniquement avec des produits provenant de cette île de la mer Baltique. On est ainsi dans un univers qui ressemble à celui de Noma, très sauvage, brut, mais élégant. Choix de menus à quatre (95$) ou huit services (155$).

www.kadeau.dk