(Vienne) Il est à peine dix heures et les premiers clients se pressent pour acheter leur parfum favori chez Silvio Molin-Pradel, dont la famille propose des glaces italiennes depuis 1886 à Vienne, où la mode est née sous l’empire.

Blaise GAUQUELIN Agence France-Presse

« Les couleurs doivent être pastel, c’est gage de qualité », explique à l’AFP cet héritier d’une véritable dynastie, qui supervise en arrière-boutique une fabrication restée artisanale.

Situé sur une place arborée du centre, son Eissalon am Schwedenplatz un brin rétro ne désemplit jamais. La saison, lancée le 19 mars sous le patronage de Saint-Joseph, protecteur des travailleurs, bat son plein en cet été brûlant.

Plusieurs mois durant défilent 5000 clients par jour. En Autriche, un pays de moins de 9 millions d’habitants, il existe pas moins de 367 glaciers qui se partagent 100 millions d’euros de recettes annuelles.

Chaque Autrichien consomme environ huit litres de glace par an, ce qui représente 21 coupes de trois boules, soit plus que dans la botte, où les Italiens n’en dégustent « que » six litres.

L’Empire austro-hongrois a été parmi les premiers à plébisciter les glaces italiennes en dehors de la péninsule, avant qu’elles ne conquièrent toute l’Europe.

Palais sucré

L’épopée a commencé quand de nombreux habitants de la vallée de Zoldo dans les Alpes italiennes, comme Arcangelo Molin-Pradel, l’arrière-arrière-grand-père de Silvio, ont émigré pour fuir la misère.

Son frère avait appris à faire des glaces sur un bateau grâce à un Sicilien et lui avait transmis son savoir-faire. Il a eu l’idée d’en vendre en déambulant au Prater, dans le grand parc de Vienne.

Son village avait été austro-hongrois entre 1806 et 1866 et il savait que les Viennois étaient coutumiers des pâtisseries, confectionnées grâce au sucre de betterave.

« Il a contribué à démocratiser la glace, qui était alors réservée à une clientèle aisée », estime Silvio Molin-Pradel, mise impeccable et tempes grisonnantes, en servant un espresso et en déroulant son album de famille.

À base d’eau — et non d’un lait frais plus onéreux comme leurs cousines locales —, les glaces italiennes étaient à la portée des bourses de la classe ouvrière.

Au tournant du XXe siècle, les « gelatieri » obtiennent le droit d’ouvrir de véritables magasins à Vienne et petit à petit, des centaines puis des milliers d’Italiens affluent, certains poussant le chemin jusqu’à l’Allemagne voisine.

Recettes secrètes

« Ces salons étaient exploités en été, les hommes retournaient chez eux en hiver. Même quand les femmes les ont rejoints plus tard, les enfants sont restés au pays chez les grands-parents », raconte l’historienne Maren Möhring.

Pendant des décennies, la saison s’est achevée début août, car la matière première — comme les fruits frais par exemple — manquaient. Tout le monde devait être revenu à Zoldo pour le 15 du mois, jour de fête au village. Il fallait faire les foins, préparer l’arrivée des premières neiges.

Aujourd’hui encore, une fois la clé sous le paillasson, Silvio Molin-Pradel reprend la route de Zoldo, située à six heures de Vienne. Le commerçant dit qu’il a besoin de cette mobilité et du repos hivernal pour conserver l’inspiration.

« Les glaciers du nord de l’Italie ont veillé à préserver la qualité de leur savoir, ce qui explique leur succès », souligne Maren Möhring. « Les recettes sont souvent secrètes et transmises de famille en famille ».

Dans l’ancienne capitale des Habsbourg, ils demeurent une quarantaine, bénéficiant d’une appellation garantie par un label spécifique.

« Chaque Viennois vous dira que son glacier italien est le meilleur », ironise Silvio Molin-Pradel qui, preuve que son affaire est florissante, s’est lancé dans la production pour une chaîne de supermarchés en périphérie de la capitale.

Et dorénavant, pour le grand plaisir des gourmands autrichiens, il n’est pas rare de pouvoir se payer un cornet jusqu’en octobre.