Daniel Brongo a commencé à faire du cidre de glace, dans son appartement de Rosemont. Comme d'autres font de la bière artisanale. Il a acheté des pommes au marché Jean-Talon, les a fait geler dans sa cour et les a pressées dans la cuisine de son 7 1/2.

Brongo est biologiste et gourmand. Faire son cidre de glace était un défi personnel. Au départ, cela ne devait être qu'un passe-temps original et excitant, mais les résultats ont été bien au-delà des attentes.

 

Patricio Brongo, le frère de Daniel, travaillait dans le vin. Il a été des premiers tests de cidre. Il se rappelle s'être rendu à la maison familiale, le jour de la première dégustation, avec une appréhension très légitime. Mais le travail de Daniel l'a épaté, dès le début. «À la dégustation à l'aveugle, son cidre de glace surpassait tous les autres cidres commerciaux achetés pour l'expérience», se rappelle Patricio. C'est probablement dès ce moment-là que les deux frères ont rêvé de ce qui est maintenant la maison Antolino Brongo.

Ils en ont rêvé, mais n'ont rien précipité. Ils ont mis le temps qu'il fallait pour faire les choses exactement comme ils le voulaient. Les compromis ne sont pas dans les gènes des Brongo, apparemment.

D'abord, il fallait du capital. Un ami de la famille, Francisco Antolino, a sauté dans cette aventure folle. Il était l'essentiel investisseur qui permettait d'acheter le verger, tout le matériel et de prendre le temps de créer une signature à la hauteur des prétentions du duo.

Daniel Brongo a une approche scientifique. Après avoir fait des tests avec des pommes gelées dans les arbres, il a préféré travailler par cryoconcentration. Cela permet, dit-il, d'éviter les intempéries qui peuvent affecter les fruits. Les pommes sont donc récoltées, conservées dans un hangar, au froid naturel, avant d'être pressées à l'hiver. «Ça permet de conserver l'acidité et la fraîcheur de la pomme», dit-il.

La recette est ajustée selon les cuvées. Par exemple, cette année, la McIntosh était plus acide. Les variétés de pommes sont indiquées sur les belles bouteilles de Cryomalus, leur unique produit.

Les Brongo font un cidre haut de gamme et veulent le présenter ainsi. Ils refusent de courir les concours, les foires de produits du terroir ou de vendre leur cidre à rabais. «Je n'ai jamais vu Yquem mettre des rabais de 5$ sur ses bouteilles», compare Patricio, sûr de lui et de son produit.

C'est à Saint-Joseph-du-Lac que les frères italo-uruguayens ont choisi de s'installer. Pour se rendre au verger, il faut traverser le village, pour finalement aboutir dans un rang venteux. L'adresse de la cidrerie au bord de la route indique le fond d'une cour. On croit s'être perdu avant d'arriver devant un petit bâtiment, à l'allure digne et épurée. C'est l'oeuvre du père Brongo, architecte de son métier. Le bon goût chez les Brongo ne se trouve pas que dans la bouteille.

Et comme le talent court dans la famille, le design a été confié à la soeur de Patricio et Daniel, artiste graphique. Ses oeuvres sont affichées sur le mur de la petite cidrerie.

Tous ces détails n'ont rien d'anodin: Antolino Brongo veut conquérir les gastronomes avec son cidre. Les sommeliers, qui commencent à manifester de l'intérêt pour le cidre de glace; les restaurateurs, qui font la part belle aux produits locaux sur le menu. Le cidre de glace est polyvalent, explique Patricio Brongo, qui cuisine lui-même beaucoup avec son Cryomalus. Il fait mijoter du lapin avec une réduction de Cryomalus. Il le boit avec du fromage de brebis. Les frères ont même fait un méchoui arrosé au cidre de glace, l'été dernier!

Le duo veut aussi convaincre les amateurs de très bons vins, ceux qui connaissent les cépages et n'hésitent pas à bien payer leurs bouteilles, que le cidre de glace a aussi sa place dans leurs celliers, mais les Brongo visent le monde. Un jour, 80% du Cryomalus devrait quitter le Québec. Les premières exportations commencent cette année, après moins de trois ans en affaire.

 

Antolino Brongo (Descriptions de François Chartier)

Fondation: 2007

Quantité: 25 000 bouteilles

Méthode: cryoconcentration

Exportation: Ontario et États-Unis, présentement, Europe en 2010.

Accueil: l'hiver, sur rendez-vous.

www.antolinobrongo.com

1840, rang du Domaine

Saint-Joseph-du-Lac

514-465-1852

 

Domaine Antolino Brongo

Cryomalus 2007

Cidre de glace, Domaine Antolino Brongo, Saint-Joseph-du-Lac

29,80 $ (375 ml) (11002626) *** 1/2, $$($) CORSÉ

Petit dernier de l'aventure glaciale, mais non le moindre, se positionnant déjà parmi le trio de l'élite mondiale en la matière, avec l'unique et historique Clos Saragnat et le mondialement connu La Face cachée de la pomme. Les médailles fusent de partout, que ce soit en Espagne ou au Québec. Un jeune allumé au possible, dont l'avenir se conjugue déjà au présent. Pour y parvenir, aucune réfrigération ou congélation artificielle. Que de la vérité dans la démarche! Il en résulte un produit, aromatique au possible, mais sans être puissant ni profond, d'une bonne définition, où s'expriment des tonalités de pomme fraîche, de fleurs blanches et de gingembre mariné, sans aucune tonalité caramélisée, d'un équilibre sucre/acidité quasi parfait. La liqueur, moins imposante et détaillée que chez le Neige «Récolte d'Hiver» 2007, de La Face cachée de la pomme, et moins complexe que chez la remarquable cuvée Avalanche du Clos Saragnat, se voit naturellement bridée grâce à une vibrante acidité naturelle, à la manière d'un enivrant riesling germanique auslëse, qui sait être à la fois moelleux et tendu.