Burger à l'aïoli, saucisse fermière sauce céleri ou barquette de nouilles sautées à la façon asiatique, vendus à la volée dans des kiosques: Moscou se met au «street food» gastronomique, qui se répand dans les parcs de la capitale et a même fait l'objet d'un festival.
Le «street-food» est une mode venue des États-Unis, avec des camions-restaurants servant du fast-food et autres mets gastronomiques. Cet été kiosques et échoppes se sont multipliés dans les parcs moscovites, permettant à des cadres en costume-cravate, jeunes en rollers ou parents avec poussette de luncher en plein air, dans la verdure.
Une tendance si prometteuse que les organisateurs du principal festival gastronomique russe, «Prazdnik Edy» (la fête de la nourriture), ont consacré à la «cuisine de rue» leur troisième édition, le week-end dernier, dans le célèbre parc Gorki sur les bords de la Moskova.
«Les chefs connus comme les débutants s'y mettent sérieusement. La cuisine de rue est en plein boom», explique à l'AFP Alexeï Zimine, restaurateur et rédacteur en chef du magazine branché Aficha Eda, organisateur de l'événement.
«Les habitudes gastronomiques changent très vite et pour le meilleur», se félicite le Britannique Daniel Phippard du restaurant Ernik.
Pendant le festival, il a cuisiné d'appétissants «oeufs écossais», avec du hachis de lapin à la truffe, servis sans façon dans un cornet en papier journal. «It's definitely street food!» (c'est complètement street food), lance-t-il aux quelques dizaines de Moscovites motivés, qui suivaient sous la pluie sa «master-class» en plein air.
Après la fin des pénuries alimentaires soviétiques et de plusieurs décennies d'isolement, il y a vingt ans, les Moscovites curieux des modes occidentales se sont rués avec fascination sur les McDonald et les restaurants chics, qui ont fleuri un peu partout. Aujourd'hui, dans la tendance «bourgeois bohème» (bobo) de l'Europe occidentale, ils cherchent ce qui est bon, original et pas trop cher.
«Les gens veulent aujourd'hui bien manger partout, sans forcément aller au restaurant et dépenser beaucoup», souligne Alexeï Zimine.
Selon lui, les «bobos» moscovites qui ont «beaucoup voyagé et beaucoup goûté» veulent trouver à Moscou, comme à Londres ou à New York, «un plat qui sort de l'ordinaire, dans un format simple qui donne envie d'en parler et revenir».
Un chef en fourgonnette
C'est ce qu'a compris le chef du bistrot gastronomique Delicatessen, Ivan Chichkine, qui a ouvert dans le parc de l'Ermitage dans le centre de Moscou une minuscule échoppe où il sert en toute simplicité des sandwichs raffinés avec une soupe du jour. Une fois par semaine, il cuisine aussi dans une fourgonnette des plats comme du chevreau confit à la purée de vitelotte, une variété ancienne de pommes de terre violette, qu'il a concocté pour le festival.
Le chef français Régis Triguel, installé à Moscou, a lui préparé un pithiviers salé à base de pâté de veau, pruneaux, cognac, dans une pâte feuilletée, en hommage aux pirojkis, ces petits pains fourrés typiques de la cuisine traditionnelle russe. Pour lui, cette mode anglo-saxonne du street-food doit être adaptée aux traditions locales.
Son parcours à Moscou illustre bien l'évolution de la gastronomie en Russie, qui est en train de se démocratiser.
Invité il y a quatre ans à la brasserie Most du magnat russe Alexandre Mamout, il y concoctait de la «haute gastronomie» comme nombre d'autres chefs français expatriés à Moscou. Il y a un an, il décidait de renouveler la carte pour servir «une cuisine maison».
Avec ses pirojkis et autres tcheboureki (beignets plats à la viande), vendus en pleine rue à l'époque soviétique, dans un morceau de papier kraft, la Russie avait son «street food» avant l'heure, souligne Régis Triquel.
Katia et son mari, un couple de moscovites inscrits dans une master-class sur la cuisine au curry, souhaitent que cette mode très «bobo» dépasse le centre de Moscou.
«C'est très bon ce qu'on sert ici, mais il faut qu'il y ait plus de street-food dans des endroits populaires», dit Katia.
Les Russes «aiment bien manger et aiment que les portions soient grandes», souligne le chef russe Vladimir Moukhine, adepte aussi du street-food. «Aujourd'hui c'est un honneur pour un chef de cuisiner dans la rue pour des passants, et montrer de quoi il est capable».