Où savourer l'Émilie-Romagne?

On peut manger des ingrédients typiques partout en Émilie-Romagne, évidemment, une région qui se visite aisément en voiture, à vélo - le réseau de pistes cyclables est bien développé et la région n'est pas vallonnée - ou en train. Mais comme partout ailleurs, il y a des tables meilleures que d'autres. Voici mes adresses préférées...

À Modène

Osteria Francescana

Je commence par la table la plus chic, la plus chère, la plus célèbre. Ce restaurant de Modène, du chef Massimo Bottura, est un triple étoilé Michelin et se classe au 3e rang sur la liste San Pellegrino des meilleurs restaurants au monde.

On y mange une cuisine d'avant-garde qui décline la tradition de façon futuriste et essentielle. Là, on transforme la classique mortadelle en mousse évanescente, le ragù bolognais est lié à la moelle et les tortellinis alla panna sont préparés avec du bouillon de parmesan transformé en crème.

Tout est minutieux, savoureux et servi avec les vins souvent excentriques de l'excellent sommelier Beppe Palmieri. Une folie à s'offrir peut-être... Sinon, on s'achète le nouveau livre de Bottura, Never Trust a Skinny Italian Chef, écrit en anglais avec la collaboration de sa femme d'origine américaine Lara Gilmore. On feuillette, on apprend, on salive et on rit. On essaie les recettes. Et on rêve d'y aller un jour.

22, via Stella, Modène

http://www.osteriafrancescana.it/

La Franceschetta 58

Autre option si on n'a pas le budget pour aller à l'Osteria Francescana. La Franceschetta 58, elle aussi à Modène, est sa petite soeur. Ici, on mange, à un prix raisonnable, la cuisine de Marta Pulini, ex-marathonienne qui a travaillé longtemps à New York. Sa cuisine est savoureuse, souvent légère et s'inspire de toute l'Italie. On aime les plats de poisson cru, les salades, les pâtes, en commençant par les fameuses tagliatelles al ragù, la lasagne, les ravioles farcies à la courge, la zucca, totalement typiques de la région. Marta Pulini offre aussi des cours de cuisine.

58, via Vignolese, Modène

http://www.franceschetta58.it/

Trattoria Bianca

Ici, aux abords de la zone industrielle de Modène, on mange la nourriture classique de l'Émilie-Romagne. Tout y est. Les charcuteries - prosciutto, mortadelle, cottechino - les gnocchis frits, la lasagne, la pasta fagioli, les ravioles à la courge... Quand il fait beau, on mange dehors, sur la terrasse à l'abri de la pluie et du soleil, quand il fait plus frais, on se niche dans l'ambiance rétro, typiquement italienne, de ce restaurant qui semble exister depuis toujours. Si vous vous demandez ce que fait la mini-voiture de course dans le décor, c'est une ancienne pièce d'un manège pour fête foraine.

24, via Giovanni Battista Spaccini, Modène

Da Panino

Gros gros coup de coeur pour ce petit restaurant spécialisé en bons vins naturels et en sandwichs - d'où le nom. En italien, on dit panino. Ou panini au pluriel. Ici, les ingrédients viennent de partout en Italie, en commençant par le pain, venu des Pouilles, la région située dans le talon de la botte italienne, réputée pour être le grenier du pays. Les olives? J'ai dû manger l'assiette au complet. Douces et charnues, savoureuses. Miam! Sinon, les charcuteries viennent de la région: cotechino, prosciutto, mortadelle... Et les vins? Ils sont choisis par nul autre que Beppe Palmieri, le sommelier de l'Osteria Francescana, qui est à deux pas (c'est sa femme, la proprio du commerce). On s'assoit sur une des jolies tables dans la rue.

21, rua Freda

www.dapanino.it

Le marché Albinelli

On y va le samedi matin, moment classique où se retrouve le Tout-Modène, bien sapé, pour faire les courses, échanger, préparer les agapes du week-end. On y achète de tout, puisque les comptoirs proposent autant des poissons que des pâtes fraîches, des fruits et des légumes ou des charcuteries. À essayer: les sandwichs de Schiavoni, avec saucisson cottechino et salsa verde, composition typique. Ou alors on va un peu plus loin, à la succursale de la minichaîne locale La Chersenta, qui se spécialise dans les tigelles, des pâtes cuites qui semblent être un croisement entre les crêpes et le pain pita, bien feuilletées, que l'on transforme en sandwichs nourrissants. À essayer avec lard et romarin, ou alors avec du fromage crescenza.

Mercato Albinelli : 13, via Luigi Albinelli

La Chersenta : 36, via Luigi Albinelli

www.lachersenta.it

À Bologne

Gelateria Gelatauro

J'ai eu un immense coup de coeur pour cette gelateria - fabricant de glaces - de Bologne, où l'on prépare tout sur place, avec des ingrédients glanés partout en Italie. Lait de chèvre et myrtilles, bergamote et jasmin, pistache de Bronte (les meilleures de Sicile), chocolat noir (fait avec du chocolat Amadei, le meilleur en Italie). Le proprio, Gianni Figliomeni, est originaire de Calabre et aime bien les parfums du Sud. L'étalage de parfums change selon les saisons et les arrivages. On dit que ce sont les glaces préférées d'Umberto Eco, auteur du Nom de la rose et l'un des Bolognais les plus célèbres.

98, via San Vitale, Bologne

http://www.gelatauro.com/

À Faenza

Postrivoro

L'Italie est un pays très traditionnel et rempli de restaurants qui ont l'air figés dans le temps. Mais il n'y a pas que ça. Il y a aussi des jeunes qui veulent faire bouger les choses, comme Enrico Vignoli et ses associés, qui organisent des repas de type «pop up» à Faenza, dans un cloître médiéval. L'expérience est magique.

L'événement a lieu une fois par mois, en deux temps. D'abord, le samedi soir, on organise souper et soirée arrosée. Puis, le dimanche, on fait un grand lunch à l'européenne, avec multiples services. On s'assoit autour d'une grande table avec de parfaits inconnus, des jeunes et moins jeunes, généralement des artistes, des gourmets, des gens issus du monde de la restauration ou de la production de vin. On placote. On mange. On boit du vin naturel. Les chefs et sommeliers ? Des jeunes, souvent les numéros deux de grandes tables connues. À essayer. Surtout si on veut rencontrer des foodies cool à l'italienne.

36, via XX settembre, Faenza

http://www.postrivoro.it/

À Ferrare

Bar à vins antique Al Brindisi

Je suis fascinée par la ville de Ferrare depuis que j'ai vu le film Le jardin des Finzi-Contini, de Vittorio De Sica, avec Dominique Sanda. Un classique. Je l'ai découverte avec plaisir, notamment son centre, avec son château entouré d'eau. Arrêts obligatoires ? Le bar à vins Al Brindisi, paradis des amateurs de vins naturels et de vieux crus italiens. On commande l'assiette de fromages et de charcuteries, évidemment. Oh, ai-je précisé que ce troquet existe depuis 1435 ?

11, via Adelardi. Ferrare

http://www.albrindisi.net/

Il Sorpasso

Niché dans les petites rues résidentielles du centre de Ferrare, ce restaurant de quartier a cette touche moderne qui, sans dérouter, différencie ce restaurant des autres adresses plus traditionnelles. Crème de poivrons technicolore, pasta fagioli - combinaison pâtes et haricots typique - réinventée, aubergine fumée avec raisins, tomates et riz basmati... Les ingrédients exotiques viennent ponctuer les classiques. Prix raisonnables et ambiance chaleureuse, sans chichi.

118, via Saraceno, Ferrare

www.trattoriailsorpasso.it