Il est passé 22 h et de nouveaux convives viennent d'arriver dans la salle à manger. Les deux couples rient très fort. Les hommes sont en t-shirt. Les filles, elles, en talons vertigineux et en décolletés abyssaux.

Marie-Claude Lortie LA PRESSE

Dans le restaurant, le ballet des serveurs se poursuit impeccablement, sans broncher, avec toute la courtoisie à laquelle on s'attend. Mais l'Enoteca Pinchiorri est en émoi.

Lorsque les maris sont arrivés, les femmes avaient déjà commencé à commander le repas. Trop tard pour faire marche arrière. Trop tard pour expliquer aux clients que malgré leurs portefeuilles bien garnis, dans un trois étoiles Michelin de cette envergure, on ne se présente pas en maillot d'équipe de sport. On ne lève pas le nez sur la carte pour exiger steak et pommes de terre. Et dans une enoteca, on ne rince pas tout ça avec du cognac comme si c'était de l'eau alors que la cave à vins est une des plus spectaculaires du monde entier.

Des situations épineuses comme celle-là, il s'en présente de plus en plus dans les grandes tables du monde, ces «nappes blanches» où on se fait dorloter par un service de grande classe, avec des plats très fins et de grandes bouteilles, mais où propriétaires et autres clients s'attendent en retour au respect de certaines règles de bienséance de la part des convives.

Chic raffiné

Rares sont les restaurants qui, encore aujourd'hui, incarnent mieux ce chic raffiné, cette grâce classique, que l'Enoteca Pinchiorri à Florence. Cette grande table pilotée par une des rares femmes triples étoilées Michelin du monde, Annie Féolde, et son mari, le grand sommelier Giorgio Pinchiorri.

À l'Enoteca, les serveurs ne sont pas tatoués. Les cuisiniers ne portent pas le bermuda. Et il n'est pas question de partager en toute convivialité un plat familial de porc effiloché avec des betteraves grillées. Peu importe si c'est pour arroser le tout au Cheval Blanc ou au Château Latour.

Ici, on met encore les petits plats dans les grands.

Tout comme le monde de la musique évolue autant autour du Philharmonique de Londres que d'Arcade Fire, le monde de la gastronomie a lui aussi ses archétypes, ses points de repère. Et en voilà un vrai. Surtout qu'on est à Florence, capitale de cette élégance tout en statues de marbre, qui survole les époques sans jamais se poser, à l'abri des modes vieillies.

«Voilà 43 ans que je fais ce métier. Les temps ont changé. Les esprits, les fournisseurs, les exigences des clients ont changé, explique Mme Féolde. Mais on doit rester qui nous sommes.»

De passage à Montréal

Mme Féolde, dont les origines sont niçoises, était de passage à Montréal plus tôt cette année pour préparer et réaliser le grand repas de financement de la Fondation de l'ITHQ, grande soirée annuelle courue par les gastronomes, pilotée chaque année par un grand chef du réseau des Relais&Châteaux. Elle est venue de Toscane avec une petite équipe, dont le chef Riccardo Monco, y a servi un risotto aux tendons de veau exceptionnel et est repartie de la ville ravie. Enchantée par le Toqué!, par l'Europea, par la ricotta maison de chez Olive " Gourmando.

Ses plats préférés

Annie Féolde aussi amatrice de cibreo, mijoté toscan à base de jabot, de foie et de testicules de coq, qu'elle a déjà servi à Paul Bocuse! Un des plats dont elle est la plus fière est une réinvention de la coratella, ragoût à base de coeur d'agneau, servie dans un coeur d'artichaut.

Ce qui l'agace dans bien des restaurants qu'elle a visités au cours des dernières années, c'est la nonchalance du service et de l'accueil.

Dans son monde, la rigueur est au rendez-vous partout. La rigueur et la finesse. «Et les abats doivent se préparer avec délicatesse», note-t-elle.

Le fameux plat de moelle de boeuf avec salade de persil du St. John, à Londres, lieu de pèlerinage mondial pour les amateurs d'abats? Pas son préféré du tout. «Le persil, c'est beaucoup trop fort pour en faire une salade!»

À l'Enoteca Pinchiorri, on sert des classiques italiens revisités, modernisés, ces plats qui ont l'air simples, mais dont on comprend par une texture, une tenue, une longueur en bouche, qu'ils ont nécessité des heures de travail, que ce soit une guimauve de parmesan pour commencer, un lait de burrata fumée (la burrata est une composition de peaux de mozzarella farcie à la crème), une queue de lotte farcie au foie gras, un risotto à la réglisse. Sans parler d'une glace au Passito di Pantelleria, vin liquoreux de muscat sicilien, qu'on marie avec de la pomme verte...

Tout est en petites portions, en petites bouchées qui arrivent comme des notes sur une partition. Pas étonnant que Mme Féolde et son équipe aient une grande affection pour le Japon où elle a ouvert un autre restaurant. Même amour de la précision, de la présentation hyper méticuleuse, de l'équilibre des textures et des saveurs, dans son cas des saveurs italiennes qui vont bien au-delà des clichés: réglisse, pistache, abricot, sauge, artichauts...

Rigoureux? Absolument, mais imbibé de la poésie des lieux, du charme de Florence et de la richesse d'une magnifique palette de goûts et de parfums.