Pour goûter au meilleur de l'Italie, on peut se fier à toutes sortes de sources. Des guides, des amis, des journaux. L'une des meilleures façons de ne pas rater un délice reste néanmoins de se fier à Slow Food.
Il pleut des cordes sur le quartier de l'Oltrarno, mais à Florence, même la pluie est plus jolie qu'ailleurs. Dans la cuisine où Nanni Ricci, représentant toscan du mouvement alimentaire Slow Food, nous a convoqués pour nous apprendre un peu de cuisine, il fait bon. Et ça sent bon. Avant de venir, Ricci a cueilli des asperges sauvages, de la sauge, de la menthe, de la roquette... Tout ça s'en va directement dans le repas.
Nous commençons par préparer le flanc de veau roulé, qui sera braisé à feu très doux. Suivent les pâtes, qui seront servies avec des courgettes, de la ricotta et du citron. Viendront ensuite les artichauts, qui sont en pleine saison, que le cuisinier nous apprend à tailler pour pouvoir les faire frire.
Les arômes se mélangent, se donnent la réplique. On s'amuse avec la machine à aplatir et tailler les fettucine, qui ressemble à un jouet pour la pâte à modeler.
Nul doute qu'on est bien en pleine Toscane, chez des gens qui aiment bien manger et qui vénèrent les produits régionaux et les techniques de cuisine ancestrales.
Cette rencontre d'initiation à la cuisine a été organisée par Vacances Transat, partenaire depuis le printemps dernier avec Slow Food afin de mettre en place des circuits gastronomiques dans différentes régions italiennes.
Contrairement à ce que bien des gens croient, ce qu'on appelle Slow Food n'a rien à avoir avec la cuisson lente, même si cela fait partie des techniques traditionnelles de la gastronomie italienne.
Slow Food est plutôt un organisme maintenant international «anti-fast-food», né en 1986 à la suite de l'ouverture d'un restaurant McDonald's sur la Piazza di Spagna, à Rome. Son but est d'encourager la cuisine régionale, faite de façon artisanale avec des produits de saison. Exactement ce qu'on adore de l'Italie, où même la cuisine la plus simple peut être si savoureuse.
Voilà des années que je voyage en Italie, et des années que je me fie à cet organisme pour trouver de bons petits restaurants pas compliqués, mais authentiques, un peu partout dans le pays.
Je me souviens de repas grandioses d'escargots, vitello tonnato et noisettes dans le Piémont, près de Bra, d'un festin de truffes d'été en Ombrie, à Todi, dans un petit restaurant de la ville médiévale... Et que dire de mes arrêts systématiques chez le charcutier Roscioli, à Rome, à Campo dei Fiori ou chez le glacier Perché No! à Florence, à deux pas des Uffizi. Chaque fois, des adresses choisies parce qu'elles sont dans un des répertoires publiés chaque année par Slow Food, dans lesquels l'organisme donne son sceau d'approbation à différentes petites tables. Une garantie de tomber sur de l'authentique sauce tomate faite maison, des charcuteries artisanales, des plats méconnus réellement de la région.
Car même en Italie on peut tomber sur des adresses ordinaires - et quand cela arrive, c'est vraiment décevant. (Attention, par exemple, aux faux glaciers «artisanaux» installés partout et qui travaillent avec des bases industrielles ou aux restaurants qui utilisent des pâtes de supermarché de piètre qualité.)
Généralement, les restaurants approuvés par Slow Food ne proposent pas de la très haute gastronomie chère et digne de nombreuses étoiles Michelin. Ce sont plutôt des tables conviviales où on vous servira, par exemple, des pâtes maison, des légumes typiques du coin, en saison, ou des saucissons régionaux. Et pas question, évidemment, de boire du vin qui ne vienne pas des collines voisines!
Certains établissements choisis pour les circuits de Transat - en Toscane et en Sicile, notamment - sont plus intéressants que d'autres, mais tous sont au coeur de l'action dans des villages typiques et charmants.
Les circuits Slow Food permettent aussi de s'arrêter chez des producteurs régionaux de vin, de fromage ou de tout autre aliment pour goûter aux aliments et boissons traditionnels des régions visitées.
Ainsi, à Montepulciano, on goûtera au fameux vino nobile de l'Enoteca Contucci, par exemple, une des rares installées au coeur du vieux village. À Pienza, on fera une tournée des fromageries, histoire de goûter à la spécialité du coin: le pecorino, un fromage de lait de brebis. À Montalcino, il faut absolument aller faire un tour à l'Azienda Baricci, où l'on produit du Brunello - un des très grands rouges italiens, avec le Barolo piémontais - et où on vous accueillera à bras ouverts. Une chance unique de goûter des vins qui ne sont pas offerts - ou qui sont hors de prix - au Québec.
Buon appetito!
Info: slowfood.it
Les frais de ce voyage ont été payés par Transat Canada.