Avec ses bistrots à profusion et ses incomparables grandes tables, Paris domine la gastronomie mondiale. Pour le visiteur, le nombre de restaurants est tellement grand qu'il peut donner le tournis. Notre journaliste a parcouru la capitale française pour vous afin d'y dénicher les meilleures adresses gourmandes.
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NOUVEAUX CLASSIQUES
Le Dauphin
Difficile de trouver un chef qui incarne mieux la nouvelle cuisine parisienne qu'Inaki Aizpitarte, le grand artiste surdoué d'origine basque qui nous fait manger des jaunes d'oeufs entiers confits au dessert et déconstruit le pot-au-feu. Son adresse principale, Le Châteaubriand, est classée parmi les 50 meilleurs restaurants du monde. Son petit frère, Le Dauphin, s'est installé rue Parmentier, à quelques portes du premier. Ce bar à tapas tout en marbre et en miroirs a été aménagé par le grand architecte Rem Koolhas. Le midi, on y mange pour moins de 30 euros. Pétoncles, chou-fleur et pomme. Cabillaud à la purée de carottes au foin. À ne pas manquer, l'impeccable baba au rhum, dessert chouchou du moment parfaitement exécuté.
131, av. Parmentier, XIe arrondissement
Le Baratin
Nichée à Belleville, dans le XXe arrondissement, cette table fut une des pionnières de la vague des néobistrots, ces adresses qui ne cherchent pas les étoiles Michelin, mais qui refusent aussi de rester dans les ornières classiques des troquets parisiens traditionnels. Ici, on mange donc le midi pour moins d'une vingtaine d'euros, le double le soir, mais oubliez le steak frites traditionnel. Pensez plutôt ragoût d'artichauts, bouillon de lieu jaune, poularde pochée, crème de chocolat noir amer... Du vrai beau-bon-pas cher qui nous fait oublier rapidement le ton sec des hôtes au téléphone et l'accueil un peu grognon. De plus, la carte de vins est remplie de joie, version nature. Il faut absolument réserver et savoir que si on mange au premier service, on devra obligatoirement être sorti de table pour le second.
3, rue Jouye-Rouve, XXe arrondissement
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SUR LE POUCE
CheZaline
Si vous n'avez pas envie de vous asseoir à table trop longtemps et que vous préférez manger à l'américaine, un sandwich ou une salade, alors arrêtez-vous au CheZaline de Delphine Zampetti, rue de la Roquette. Cette cuisinière croisée dans les meilleurs néobistrots s'est installée dans une ancienne boucherie chevaline et le lieu a gardé le caractère rétro du commerce d'origine, notamment les tuiles jaunes et la porte vitrée avec poignée jazzée, pures années 50. Au menu, sandwichs (de poulet à l'aneth façon pot-au-feu, aux terrines maison ou à la rosette de Lyon), un plat du jour, salades, crumbles, tiramisu... On accompagne le tout d'un petit verre de vin ou d'un des fabuleux jus de fruits de Patrick Font, un dessert en soi. Et on s'en sort pour une quinzaine d'euros.
85, rue de la Roquette, XIe arrondissement
Marché des enfants rouges
C'est le plus vieux marché de Paris, fondé en 1615! Il est dans le IIIe arrondissement ou Haut-Marais, si vous préférez. Et on y trouve à la fois des étals pour acheter de quoi cuisiner et des comptoirs où l'on peut manger du déjà préparé (pâtes italiennes, crêpes, mezze libanais ou marocains, bar à vins, etc.), De tous, c'est le japonais Taeko, minuscule, niché dans le fond du marché, qui attire le plus les compliments. Au menu, sushi ou bento, soupes miso, croquettes, poissons grillés, façon isakaya. Attention: fermé le lundi.
39, rue de Bretagne, IIIe arrondissement
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PETITS-DÉJEUNERS
Pierre Hermé
On ne va pas à Paris pour un petit-déjeuner copieux. Pour ça, il y a Londres ou New York. À Paris, on prend un café et un croissant. Mais tous les croissants ne sont pas créés égaux. Mes préférés sont les croissants Ispahan chez Pierre Hermé, une création à la pâte d'amande à la rose, avec éclats de framboise et litchi... Une combinaison toute florale qui se marie à la perfection avec le feuilleté diaphane et doucement beurré des croissants Hermé, craquant fébrilement comme un rêve sous la dent. Le nirvana au petit-déjeuner. Mais attention, Hermé n'est pas un café, mais seulement une boutique, et ce ne sont pas toutes les succursales Hermé qui ont les fameux croissants. Donc, pour être certain, on va rue Bonaparte, dans Saint-Germain-des-Prés, le plus tôt possible (la boutique ouvre à 10 h). On trouve aussi sur place les fameux macarons Hermé et la nouvelle passion, les babas, déclinés en plusieurs parfums.
72, rue Bonaparte, VIe arrondissement
Café Téléscope
Plusieurs seront franchement déçus de la qualité des expressos servis de façon générale dans les cafés parisiens, aussi romantiques soient-ils. Et c'est sans parler de la popularité du Nespresso... Cela dit, quelques petits connaisseurs commencent à raviver la passion pour du vrai bon café, dont ce Téléscope installé près du quartier japonais et du Palais-Royal, dans le Ier arrondissement. Moutures torréfiées soigneusement, origines précises, cafés équitables et filtrés lentement... Pour grignoter, quelques douceurs façon anglo-saxonne - pain aux bananes, crumbles... Brooklyn à Paris, en dit Le Nouvel Observateur. Ils ont tout compris.
5, rue Villedo, Ier arrondissement, telescopecafe.com
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CHOCOLAT ET SUCRERIE
Jean-Paul Hévin
Ici, que des grands crus du cacao. Du stock pour chocoholique. Colombien, apurima, porcelana... Délirant. Pour acheter ses confections, macarons, pâtisseries et compagnie, on peut aller dans le VIe ou le chic VIIe. Mais pour la dégustation sur place des chocolats purs ou alors avec ganaches de toutes sortes - comptez les déclinaisons aux pralines et à la noisette, juste pour voir -, c'est dans la rue Saint-Honoré qu'il faut se poser. À l'étage, il y a carrément un salon de dégustation, un Bar à chocolat. Et c'est au coeur de l'action, tout près de chez Colette, chic boutique éclatée, et de la place Vendôme.
231, rue Saint-Honoré, Ier arrondissement
Jacques Génin
Génin se dit fondeur de chocolat. Mais il est aussi confiseur et pâtissier. Lorsque nous y sommes passés, il travaillait sur des statuettes de l'île de Pâques en chocolat pour... Pâques. Au menu: chocolats aux ganaches créatives, pâtes de fruits aux parfums purs, orangettes, classiques de la pâtisserie revisités, caramels en tous genres. On achète pour emporter ou alors on fait une pause au salon de thé. Mais en début de semaine...
133, rue de Turenne, IIIe arrondissement
www.jacquesgenin.fr