Le riz

Étonnamment, la culture extensive du riz est relativement récente en Camargue. Étonnamment parce que les rizières s'y étendent à perte de vue. Le gouvernement français l'a introduite à grande échelle pendant la Seconde Guerre mondiale, pour remédier aux ruptures d'approvisionnement en provenance d'Asie. Il a pour cela «convaincu» des travailleurs indochinois de contribuer à l'effort de guerre de la «mère patrie»  sans toujours les rétribuer à leur juste valeur.

On cultive maintenant plusieurs variétés de riz (rouge, blanc, long, rond...), en alternance avec le blé, en général une année sur deux. À l'automne, après les récoltes, on brûle la paille mise en andains dans les rizières, ce qui zèbre les champs de longues rayures noir et or et emplit l'air d'une lourde odeur de fumée.

Pour tout savoir, rien ne vaut une visite au Musée du riz, non loin d'Arles, fondé par Robert Bon, riziculteur à la retraite et passionné par son sujet. www.museeduriz.fr

Le sel

Récolté depuis des temps immémoriaux, le sel est, avec le riz, l'une des cultures qui ont façonné le visage de la Camargue. Nous connaissons tous la fameuse fleur de sel Saunier de Camargue, récoltée à Aigues-Mortes. Mais elle ne représente qu'une infime partie de la production saline du Midi, laquelle se fait à très grande échelle grâce à des systèmes complexes d'étangs appelés partènements. Propriété de la multinationale française Groupe Salins, l'exploitation d'Aigues-Mortes, la plus moderne du monde, produit 250000 tonnes de sel par année, notamment mis en marché sous la marque La Baleine. Le Groupe Salins possède aussi l'exploitation de Salin-de-Giraud, la plus vaste de la côte méditerranéenne: 10000 hectares de partènements permettent une production annuelle d'environ 1 million de tonnes de sel, destiné à des fins industrielles.

Le taureau

On le sert en daube (qu'on appelle «gardiane»), en saucisson ou en terrine. Pour porter le label AOC (appellation d'origine contrôlée), le taureau camarguais doit n'avoir été nourri que d'herbe et de foin de Camargue ou de la Crau. Contrairement à ce qu'on pourrait croire, sa viande n'est ni coriace ni filandreuse, mais goûteuse et tendre  pourvu, évidemment, qu'elle soit bien apprêtée.