Branle-bas de combat dans la petite cuisine du gîte Entre vignobles et vergers, dans le village français de Monein. Six apprentis cuisiniers (certains plus apprentis que d'autres) s'affairent autour de la table. Les directives (et les conseils) fusent.
«Il faut tailler les carottes en pyramide. Les girolles aussi. J'ai besoin de quelqu'un pour peler les poivrons et les émincer. Les échalotes doivent être ciselées. Pas comme ça, le couteau! Venez voir comment on tient un couteau pour être vraiment efficace... sans vous couper un doigt.»
Alexandre Paget a l'habitude de diriger des troupes autrement plus compétentes. Son restaurant, Chez Ruffet, à Jurançon profite d'une belle réputation. Sa cuisine régionale lui a d'ailleurs valu une étoile au guide Michelin.
Mais une fois par mois, à l'invitation du propriétaire Michel Dourthe, il vient offrir un peu de son expertise dans la cuisine d'Entre vignobles et vergers pour des cours d'une journée. À partir des produits de la région, il établit un menu de saison qui sera préparé - sous son oeil bienveillant - par les participants. Les plats varient chaque mois: une viande ou un poisson, une entrée et un dessert. Rien de trop sorcier... pour un chef de sa trempe, du moins!
Voyez un peu: notre groupe s'est attaqué à la préparation de magrets de canard et piperade sèche entre chair et peau avec tourin à l'ail nouveau, accompagnés de girolles au cerfeuil et de carottes pyramidales. Le tout précédé d'un pressé de foie gras et graisserons de canard sur salade.
Intimidant? Et comment! Mais sous la direction souriante d'Alexandre Paget, les plats prennent forme presque par magie. Vrai, les carottes pyramidales ont davantage l'air de dolmens ventrus et le chef s'est chargé des étapes les plus délicates (comme farcir les magrets avec la piperade avant de les recoudre.) Mais n'empêche. Lorsque le groupe s'est mis à table devant un plat digne d'un grand restaurant, la fierté était palpable.
Nous avions vraiment contribué à ces magrets juteux, rendus savoureux par les piments doux de la piperade?
Double objectif
Pour Michel Dourthe, professeur au Lycée des métiers de l'hôtellerie et du tourisme de Biarritz, l'objectif de ces cours de cuisine est double. Faire découvrir les produits du Sud-Ouest, bien sûr, mais aussi démystifier la grande cuisine, souvent jugée inaccessible. Son credo: on peut préparer de très bons plats en relativement peu de temps, sans avoir besoin d'une cuisine équipée comme celle d'un grand restaurant. Celle de la maison d'hôte qu'il a construite de ses mains avec des matériaux recyclés est spacieuse et lumineuse, mais n'a rien à voir avec les installations d'un grand resto.
Et comme ce n'est pas tous les jours qu'on se retrouve à peler des oignons aux côtés d'un chef étoilé Michelin, les discussions débordent souvent de la feuille des ingrédients. Entre deux coups de couteau, Alexandre Paget nous explique comment reconnaître un bon foie gras («Il ne doit pas être dur même lorsqu'il est très froid; l'empreinte du doigt doit y rester, sinon, c'est signe d'un surplus de graisse qui va disparaître trop tôt à la cuisson»), bien laver les champignons sauvages («À l'eau, qu'il faut changer souvent»), choisir un bon couteau ou nouer son torchon à la taille comme un pro.
Apprendre à cuisiner aux côtés d'un grand chef, avec un verre de vin du Jurançon à portée de main... Difficile de faire mieux comme journée à l'école!
Les cours de cuisine sont offerts une fois par mois. Réservations nécessaires. Prix: 120 euros (167$) pour une journée de cours avec le chef; apéro, repas, vin et café inclus.
Les frais de ce voyage ont été payés par le Comité régional de tourisme d'Aquitaine et Atout France. Transport aérien fourni par Air Transat.