Le Pays basque espagnol est une grande région de tourisme gastronomique. À lui seul, il compte quatre des sept restaurants triple étoilés Michelin d'Espagne. En tout, ses tables récoltent 29 étoiles. Avec la Catalogne, on considère l'Euskadi, le nom de cette région en langue basque, comme le berceau de la haute cuisine ibérique.
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Au centre de cette région, il y a Bilbao, la petite grande ville industrielle, portuaire, qui s'est posée sur l'échiquier touristique mondial avec son spectaculaire musée, l'un des cinq de la fondation Guggenheim, création particulièrement éclatée de l'architecte Frank Gehry. Bilbao qui s'avère aussi un bon port d'attache pour ratisser la région et ses bonnes tables. En voici quelques-unes...
Les grandes tables
Nerua
L'une des meilleures tables de la région de Bilbao est au coeur de la ville, dans le musée Guggenheim, à l'ombre d'oeuvres spectaculaires d'artistes comme Anish Kapoor, Jenny Holzer ou Louise Bourgeois. Par les fenêtres, on contemple l'une des immenses araignées de Bourgeois, les sphères métalliques de Kapoor, en arrivant on croise le Puppy de Jeff Koons. De quoi nourrir l'âme avant même d'avoir pris une bouchée. À table, la cuisine de Josean Alija est moderniste, savoureuse et légère. On est dans la lignée directe du très grand Ferran Adria et du chef Juan Mari Arzak, le grand-père de la cuisine espagnole d'avant-garde, basque lui aussi. Couleurs vives, textures franches, saveurs concentrées. Chaque assiette est immensément précise et comprend généralement assez peu d'ingrédients. On en repart heureux, souriant. Prix costauds: entre 20 euros (27$) et 33 euros (44$) pour les entrées, jusqu'à 35 euros (47$) pour les plats principaux. Carte de vins espagnols recherchée.
http://www.neruaguggenheimbilbao.com/
Asador Etxebarri
Situé à Atxondo, une quinzaine de minutes en voiture de Bilbao - comptez une vingtaine d'euros en taxi - dans le creux d'une petite vallée entourée de montagnes rocheuses spectaculaires, dans un village typique de maison de pierres, l'Asador Etxebarri est un restaurant de grillades, comme son nom l'indique en espagnol. Si vous aimez tout ce qui est passé aux flammes, vous allez adorer. Même l'entrée consistant uniquement d'un pavé de beurre de chèvre fumé, aux cendres - servi avec du pain au levain parfaitement moelleux et croustillant - est magnifiquement délicieuse. On a envie de dire que ce plat à lui seul vaut le détour. Ce serait peut-être exagérer, mais à peine. Le menu change selon les saisons et les arrivages. Certains classiques s'y retrouvent, les saucisses chorizos grillées, la morue, les calamars, les concombres de mer appelés espardenas. Tout est exquis, parfaitement grillé sur des types de bois variés pour créer des goûts différents. À ne pas manquer: la glace au lait de chèvre servie sur une infusion de fruits sauvages, divine, ou alors celle au lait de vache fumé.
Ici aussi, les prix sont costauds et varient comme le menu. Mais dites-vous que pour en profiter, il faudra compter environ 150$ par personne.
http://asadoretxebarri.com/en/
Azurmendi
Azurmendi est un restaurant encore relativement jeune, mais le restaurant d'Eneko Atxa a déjà trois étoiles Michelin. Installé à Larrabetzu, lui aussi à une quinzaine de minutes à l'extérieur de Bilbao, Azurmendi est une table résolument moderniste, dont l'objectif est de concilier les techniques de cuisine d'avant-garde avec la mise en valeur des produits de la ferme et de la mer, le tout en cherchant à être le plus écologiquement responsable. On commence le repas avec une visite d'un potager installé sur le toit de l'immeuble très contemporain - chauffé et climatisé par géothermie - qui abrite le restaurant. Suit un festin hyper travaillé, où l'on sert le plus possible les produits provenant des jardins du restaurant. Il y a par exemple les oeufs des poules d'Azurmendi, dont on truffe le jaune, ou alors du blé en ragout, servi avec de la queue de boeuf et une émulsion de lait de la ferme. Le repas gastronomique compte 17 services et coute 175 euros, donc environ 225$ par personne. Cher, mais très intéressant pour ceux qui rêvent d'essayer la cuisine moderniste espagnole et n'ont jamais réussi à avoir une réservation chez elBulli à l'époque.
Photo tirée du site de l'Asador Etxebarri
Grillades de l'Asador Etxebarri.
Photo tirée du site d'Azurmendi
Les oeufs des poules d'Azurmendi, dont on truffe le jaune.
Les pintxos
La vraie richesse gastronomique du Pays basque, c'est aussi les pintxos, ces petits plats que l'on sert dans les bars en accompagnement de ce que l'on boit. Généralement, les assiettes de pintxos sont étalées sur les comptoirs et on demande directement au barman ce que l'on veut. Souvent aussi les bars ont leur spécialité, donc on change plusieurs fois de bar durant la soirée pour manger différentes cuisines, différents plats. On a demandé au chef Eneko Atxa de nous donner ses adresses préférées. «À Bilbao, il y a différents quartiers, tous remplis de bars où on peut manger des pintxos», a-t-il répondu. En voici un pour chacun d'entre eux.
1. Il y a Plaza Nueva, la grande place rectangulaire centrale bordée de façades et d'arcades néoclasssiques de la fin du XIXe siècle. C'est le quartier des immeubles officiels. Le bar à Pintxos recommandé par Eneko pour cette place est le Victor Montes, au numéro 8 de la Plaza Nueva.
2. Pour les pintxos, l'une des artères les plus connues est Diputación, perpendiculaire à Gran Via, où les bars se suivent et ne se ressemblent pas tous. Eneko recommande d'y essayer La Viña del Ensanche au numéro 10 de Diputación.
3. Henao, le quartier des jeunes, des étudiants. La Ramona, au 37, Colón de Larreategui.
4. Dans le quartier Garcia Rivero, une zone un peu mixte, résidentielle et de travail, au coeur de la ville, il y a El huevo frito (3, Garcia Rivero).
5. Pozas. Une autre zone remplie de jeunes, où on va notamment pour regarder le foot. Le bar recommandé par Eneko ? Mugi, au 55, Licenciado Poza.
6. Ledesma. Une grande rue piétonne, près des musées, au coeur de la ville. Ici, on choisit une institution, un grand classique, le Café Iruña dans les Jardines Albia.
Les frais de transport à Bilbao de ce reportage ont été payés par le département de tourisme de l'ambassade d'Espagne au Canada.