À cheval sur la France et l'Espagne, sur le bord de l'océan Atlantique, il y a un petit coin de la Terre que les gens de la place n'appellent ni département ni région mais fièrement «Pays basque».

Pierre Jury LE DROIT

Les aléas de l'histoire et de la politique ont fait en sorte que le Pays basque soit aujourd'hui séparé en deux, entre sa partie espagnole et sa partie française.

Dans les nouvelles internationales, depuis une cinquantaine d'années, on entend parler du Pays basque pour les mauvaises raisons : des attentats terroristes perpétrés par l'ETA, le mouvement qui milite pour l'autonomie du Pays basque, ou Euzkadi.

Drôle de nom que celui d'Euzkadi : il faut dire que les Basques ont leur propre langue depuis des millénaires, l'euskara, d'origine incertaine et sans parenté avec les langues modernes. Les mots sont longs, avec plein de «z» et de «k» mais du côté de la France, le français est omniprésent.

Là comme ailleurs et comme chez nous, la nourriture est toujours reliée au territoire, à la géographie. À Biarritz, la plus connue des villes basques parce qu'elle est devenue une station balnéaire courue pour la force de ses vagues et la richesse de ses estivants, les baleiniers et pêcheurs de morue fréquentaient les côtes canadiennes bien avant Jacques Cartier (tout comme les marins portugais).

Poissons et fruits de mer sont donc bien présents dans l'alimentation locale : au Grand Hôtel Loreamar, à Saint-Jean-de-Luz, le chef Nicolas Masse propose avec fierté du «maquereau de pêche local» tandis que Firmin Arrambide, de l'hôtel Les Pyrénées, à Saint-Jean-Pied-de-Port, préparait ses «petits poivrons farcis à la morue».

Dans les prés et sur les flancs de montagne, l'élevage des brebis donne du lait dont on tire un fromage à pâte pressée, non cuite, l'Ossau-Iraty, reconnu avec son appellation d'origine contrôlée depuis 1980. Un peu comme un jeune parmiggiano, bien moins sec. Là-bas, les gens le dégustent avec un verre de vin local, l'Irouleguy, à moins que ce ne soit en guise de dessert, nappé de confiture de mûres !

Dans toutes les bonnes épiceries fines de chez nous, vous trouverez du jambon de Bayonne, petite ville juste au nord de Biarritz. Ils sont bons, bien sûr, mais leur facture industrielle n'a rien à voir avec les meilleurs prosciuttos di Parma italiens ou avec les «pata negra» d'Espagne. Pour le meilleur jambon de la place, il faut aller dans une petite vallée au creux des montagnes de l'arrière-pays, aux Aldudes. Là, Pierre Oteiza et quatre de ses compères ont fait revivre une race locale presque perdue, le porc basque (ou pie noir), qu'ils élèvent en liberté, à flanc de colline, où il se nourrit de châtaignes, de fruits en saison et d'un complément de céréales sans OGM. Reste ensuite à faire le délicat travail de vieillissement, d'une durée de 14 à 18 mois. Malheureusement, ce jambon exceptionnel n'est pas exporté en Amérique, pour des raisons sanitaires, nous a-t-on dit. Pas vu personne en être malade, pourtant !

Au même moment, plus près de la mer, dans le petit village d'Espelette, une centaine de producteurs d'un petit piment doux - évidemment baptisé «piment d'Espelette» - travaillaient à l'obtention de leur propre AOC. Cette poudre rouge, utilisée comme assaisonnement et colorant depuis que les piments ont été importés d'Amérique, se retrouve aujourd'hui dans bien des épiceries fines de chez nous.

Les Basques sont des gens d'une fierté peu commune. L'exiguité de leur territoire et leurs coutumes familiales les ont amenés à explorer le monde tout en se rattachant férocement à leur culture d'origine, à leur langue mystérieuse, à leur nature mi-montagnarde, mi-océane, mi-vallonneuse, à la douceur de leur climat baigné par les vents doux de l'Espagne et ceux plus indomptables de la mer.

Ce n'est pas tout le monde, évidemment, qui se nourrit avec des produits d'une telle qualité. Là-bas comme ici, il y a du bon et du pire. Les généralisations sont à proscrire : ce n'est pas parce que nous sommes Nord-Américains que nous mangeons du McDo et du bison à tous les repas. Les Basques, eux, ne portent souvent le béret traditionnel que pour les photos.

À les côtoyer, nous apprécions davantage le luxe de nos grands espaces. Là, chaque mètre carré de terre se lègue de père en fils et ne se vend qu'après longue hésitation. À défaut de terres arables dans la vallée, on cultive à flanc de montagne comme au vignoble du Domaine Brana, à Saint-Jean-Pied-de-Port, en adaptant les moyens du bord. Comprenez combien chaque goutte de vin qui coule vaut presque de l'or ? Nous ne sommes pas dans le feutre du Pomerol mais l'Irouleguy n'en est pas moins apprécié. Ça et tout le reste qui nourrit les Basques dont le statut de minorité linguistique, tant en Espagne qu'en France, n'est pas sans rappeler le Québec au sein du Canada...