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Au pays de la charcuterie, la saucisse a désormais son hôtel

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DEBORAH COLE
Agence France-Presse
Georgensgmünd (Bavière, Allemagne)

De la saucisse au menu, mais aussi sur le papier peint, les savons de la douche et même sur les oreillers. Un cauchemar pour végétariens, mais un rêve audacieux devenu réalité pour Claus Böbel, un charcutier allemand de la 4e génération, qui dirige ce qu'il présente comme le premier et unique hôtel de la saucisse au monde.

Niché dans un village propret à 40 minutes en voiture au sud de la ville bavaroise de Nuremberg, le « Bratwursthotel » lancé par ce quadragénaire attire des clients de toute l'Europe et de bien plus loin encore depuis qu'il a ouvert ses portes en septembre.

Dans une maison de pierres au toit pentu et aux volets verts, l'établissement propose sept chambres et deux espaces de conférence pour les amoureux de la saucisse et les touristes en quête de couleur locale.

Derrière l'excentrique idée du charcutier-hôtelier, il y a une tentative pour maintenir en vie la boucherie-charcuterie locale, une institution symbole du « Mittelstand », ce réseau de petites et moyennes entreprises qui ont fait les heures de gloire de l'économie allemande.

Nombre de ces petits magasins provinciaux peinent à survivre face à la concurrence et aux prix imbattables du « hard discount » et de la grande distribution. S'y ajoute une consommation de viande en recul ces dernières années sur fond de scandales alimentaires répétés.

Résultat: le nombre de « Metzgerei » (charcuteries) a chuté à quelque 12 300 en 2017. Cette année-là, 1 100 ont définitivement tiré le rideau, selon les données des professionnels du secteur.

Souvent, les charcutiers ne trouvent pas de repreneur quand sonne l'heure de la retraite ou sont écrasés par les supermarchés ou même Amazon.

« Idées intelligentes »

« Je veux montrer que les magasins des petits artisans comme le mien peuvent survivre quand on a des idées intelligentes », explique Claus Böbel, 48 ans, assis sur un tabouret imitant une boîte de conserve de saucisse hachée.

« Par ailleurs j'aime la vie à la campagne et plutôt que de partir, je veux attirer les clients ici, à Rittersbach », un bourg de 300 habitants, poursuit-il.

La famille Böbel produit et vend des saucisses dans ce recoin d'Allemagne depuis le 19e siècle.

Mais la tradition des grandes tablées familiales et des saucisses grillées sur un barbecue au fond du jardin le dimanche disparaît en douceur.

Les Allemands, réputés pour être de gros mangeurs de viande, modifient leurs habitudes alimentaires. La consommation de viande a reculé de 8 % depuis 1991.

Et les dépenses d'alimentation des ménages allemands, quoiqu'en légère hausse, ne constituent encore à l'heure actuelle que 10,6 % de toutes leurs dépenses, contre 13,2 % pour les Français ou 14,2 % pour les Italiens.

Pour Jörg Ruckriegel, de l'office du tourisme local, l'hôtel de la saucisse peut permettre d'inverser la tendance au déclin. « Les petits bouchers-charcutiers qui fabriquent toujours eux-mêmes leurs produits constituent une grande partie » du patrimoine local, ajoute-t-il.

D'ailleurs les clients de l'hôtel semblent l'apprécier au point de s'y « sentir comme à la maison ». « Je rentrerai au Nigeria en sachant faire de la saucisse », s'enthousiasme la touriste Jovina Sperling dans le Livre d'Or de l'établissement.

« Cela rend notre petite ville célèbre, les gens viennent du monde entier », renchérit Stephanie Volker, une pharmacienne de 30 ans qui a fait un arrêt à la charcuterie lors de la pause-déjeuner.

À 48 ans, Claus Böbel, les joues roses, est un entrepreneur débordant d'enthousiasme qui roule les « r » comme on le fait dans son dialecte régional de Franconie.

« Taxi à saucisse »

Avec sa camionnette de livraison du même vert vif que les volets de son hôtel et la façade de sa boucherie, il fait aussi le « taxi à saucisse », livrant ses spécialités à travers les rues étroites de la petite cité.

Rêveur en grand, il a également lancé un site de vente sur internet qui s'adresse aussi bien aux amoureux de son produit fétiche des environs qu'aux habitants d'Hawaï ou de la Jamaïque.

Dans l'étroit lobby de son hôtel, dans lequel il a investi 700 000 euros en travaux de rénovation, le mot « saucisse » dispose de ses lettres de noblesse inscrites en plusieurs langues, de la « kolbasa » russe, à la « soseji » japonaise en passant par la « loukaniko » grecque.

La décoration intérieure soigne les détails: du portemanteau imitant les couteaux de boucher aux cochons géants sur les portes en verre poli des toilettes, en passant par les savons en forme de... saucisse.

L'hôtelier-charcutier propose aussi aux clients juifs et musulmans qui ne mangent pas de porc des saucisses au boeuf.

« La saucisse, c'est ce qui nous rend le plus célèbre, nous les Allemands, avec la bière », sourit-il. « Si c'est ce que cherchent les touristes, pourquoi ne pas leur donner ? »




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