Il faut peu de temps au voyageur québécois pour se sentir chez lui dans cette magnifique terre de vallées et de montagnes qu'est le Jura français, dont l'étymologie latine juria signifie région de montagne. La beauté du paysage y fait pour beaucoup, avec ses vastes forêts de chênes, de sapins et d'épicéas, l'arbre emblématique du Jura, ce qui en fait la deuxième région la plus boisée de France et la plus verte.
Rapidement, on constate des similitudes entre ces Francs-Comtois et les Québécois. Par le côté indépendant, fier de ses racines, de sa différence, de son histoire et de sa capacité à faire face à l'adversité. Par son amour de la terre et son refus des faux-semblants; par son authenticité et sa simplicité aussi, le Jura étant le seul coin de France que nous ayons visité où le tutoiement s'établit spontanément entre les personnes qui s'appré- cient mutuellement, exactement comme au Québec.
Villages de charme et produits locaux
Les nombreux villages de caractère aux maisons de pierre et aux toits d'ardoise abrités dans des vallées vigneronnes verdoyantes ou situés au sommet d'escarpements vertigineux impressionnent. Ces villages amoureusement préservés indiquent des origines qui remontent souvent au Moyen Âge, ce qui ne les empêche pas d'être bien ancrés dans le XXIe siècle, avec une population qui sait se renouveler et qui vit en partie de la terre. Car la Franche-Comté assure sa relève en facilitant son établissement. Elle met aussi à l'honneur ses produits alimentaires locaux, tout en s'appuyant sur une tradition gastronomique plusieurs fois centenaire.
Ses spécialités de niche comprennent saucisse de Morteau, poulet de Bresse, escargots, champignons sauvages, truite des Planches, salaisons artisanales, absinthe, miel d'acacia, huile de tournesol, vinaigres fins et ces merveilleux fromages d'appellation que sont le Comté, le Morbier, le Bleu de Gex ou le Mont d'or, sans parler de la vigne, qui a contribué à doter le Jura de cette identité forte. Celui qui aime boire et manger y sera donc accueilli comme un frère. À commencer par les vignerons, qui n'aiment rien tant que faire découvrir le secret de leurs vins si atypiques, dont la genèse remonte à l'Antiquité et dont la tradition a su traverser les siècles, malgré la crise du phylloxera de la fin du XIXe siècle ou, plus récemment, la compétition féroce des vins du Nouveau Monde.
Une route des vins gourmande
La route des vins du Jura est sans doute le meilleur exemple de cette unicité des Francs-Comtois et du terroir où ils vivent. La preuve : cette région vinicole a beau être moins connue que ses voisines bourguignonne, champenoise ou alsacienne, elle n'en recèle pas moins six appellations d'origine contrôlée (AOC) - quatre géographiques (Arbois, Château-Chalon, L'Étoile, Côtes du Jura), deux dites «produits» (Macvin du Jura, Crémant du Jura) - et cinq cépages différents.
Outre le pinot noir et le chardonnay, on y cultive des raisins autochtones qui contribuent à la spécificité du vignoble : le trousseau (rouge) donne des vins à la robe grenat, bien charpentés; le poulsard (rouge) est léger, et les vins qui en résultent, quasi rosés; il est souvent utilisé en assemblage avec le trousseau et le pinot noir. Le savagnin (blanc) est un lointain cousin du Gewurztraminer. Il est à l'origine des célèbres vins jaunes. Ces derniers ne comptent pourtant que pour 4 % de toute la production vinicole du Jura et les viticulteurs aimeraient bien faire découvrir aux oenophiles leurs autres vins d'appellation.
Petit vignoble unique
Bien que considéré comme le plus petit vignoble de France avec ses 2000 hectares qui comptent pour moins de 1 % de la production totale du pays, le Jura ne compte pas moins de 200 domaines situés sur une bande de terre longue de 80 km qui n'est pas sans rappeler la vallée de l'Okanagan, en Colombie-Britannique. Comme dans l'Okanagan, les vignobles y sont souvent situés sur des pentes plutôt accidentées et sont entourés de montagnes, ce qui leur confère une apparence spectaculaire, à une altitude moyenne de 300 mètres. Ces domaines vinicoles se retrouvent de Salins-les-Bains, au nord, à Saint-Amour, au sud, en passant par Arbois (capitale du Jura vinicole), Poligny, Château-Chalon et Lons-Le-Saunier. Plusieurs vignerons exportent d'ailleurs leurs vins au Québec, comme Stéphane Tissot (Domaine André et Mireille Tissot), les frères Jean-François et Jean-Philippe Bourdy (Domaine Jean Bourdy), Nicole Drieux (Domaine de Montbourgeau sur le vignoble de l'Étoile), Jean-Michel Petit (Domaine de la Renardière), ou Pierre Rolet (Domaine Rolet). Ils ont même créé un groupe d'export qui fait de fréquentes tournées au Québec, ce qui devrait permettre de trouver une vaste gamme de vins jurassiens chez nous sous peu.
Mais ce qui rend un voyage vinicole dans le Jura si attrayant, outre la chaleur de l'accueil et la qualité du paysage ou de la table, c'est la très grande diversité des crus. Avec ses marnes bleues et ses sols argilo-calcaires, le vignoble jurassien est fort original, non seulement à cause du côté très typé et différent de l'ensemble de sa production, qui donne des vins dotés d'une minéralité étonnante, mais aussi parce que le Jura est la seule région du monde à produire cinq types de vins différents : rouges, blancs, rosés, jaunes et vins de paille. La plupart des vignerons cultivent tous les cépages afin d'offrir une gamme étendue à leur clientèle. En une semaine dans ce vignoble atypique, nous n'avons pas dégusté deux vins identiques. C'est dire combien de fierté les propriétaires-récoltants mettent à vinifier des crus signature qui reflètent des terroirs très diversifiés et des savoir-faire variés. La plupart des domaines accueillent les visiteurs, certains sur réservation, en raison de la petite taille des exploitations qui sont, pour la plupart, familiales.
Pour vins signature
Arbois, c'est le lieu de naissance de la première AOC de France, en 1936, et le site de la fameuse pâtisserie et chocolaterie Hersinger, dont le propriétaire est meilleur ouvrier de France cuvée 1996. Au restaurant La balance mets et vins, le chef Thierry Moyne a remis au goût du jour la recette traditionnelle de coq au vin jaune et aux morilles et créé une carte où les vins du Jura servent d'inspiration à sa cuisine. À 10 km au sud, c'est la commune de Pupillin, qui compte le vignoble le plus escarpé du Jura, avec des dénivellations qui atteignent parfois 35 degrés. Le poulsard et le trousseau y sont les cépages les plus cultivés. Son restaurant Le Grapiot sert une fine cuisine d'inspiration vigneronne à base de produits traditionnels, mais réinterprétés avec audace. Plus au sud, Poligny, capitale du Comté, permet de découvrir la fabrication de ce grand fromage qui est l'un des meilleurs alliés des vignerons au plan des accords avec les mets. Puis, c'est Château- Chalon, un tout petit vignoble très prestigieux où l'on produit le célèbre vin jaune, qui doit vieillir plus de six ans en fûts de chêne sous voile avant d'être mis en bouteille. Situé sur le site d'une ancienne abbaye perchée sur un promontoire rocheux, Château-Chalon surplombe le paysage et compte parmi les plus beaux villages de France. À la Maison de la Haute Seille, située en face de l'église, on découvre l'histoire des 18 villages qui forment les côteaux de la Haute Seille et la technique de fabrication du vin jaune. Baume-les-Messieurs, tout près, est un autre site unique situé dans une reculée, ces vallées encaissées un peu mystérieuses si typiques de la Franche-Comté. On peut y visiter l'ancienne abbaye, des grottes spectaculaires et les cascades de Tufs. Au restaurant Le grand Jardin, place de l'Abbaye, le chef Didier Favre et sa femme Christine proposent une cuisine du terroir gourmande et inventive. Arlay, pour sa part, est situé sur le Revermont, ce qui signifie que son vignoble est encaissé entre la plaine bressane à l'ouest et les premiers contreforts du plateau jurassien à l'est, créant un microclimat favorable à l'élevage de cépages rouges comme le trousseau et le pinot noir. Les vignobles du Domaine Jean Bourdy et du Château d'Arlay, que l'on peut visiter, y comptent parmi les plus anciens de Franche-Comté.
L'automne est une saison idéale pour visiter cette région qui compte encore parmi les secrets touristiques bien gardés de France et où les Québécois sont accueillis comme des membres de la famille.
Le pays de Pasteur
Sur cette route des vins du Jura chaque ville a un parcours qui la distingue des autres. Arbois, au centre, c'est le pays de Louis Pasteur, ce célèbre chimiste qui a mis au point la pasteurisation, le vaccin contre la rage et établi les normes d'hygiène et de salubrité telles que nous les connaissons aujourd'hui; mais il est aussi considéré comme le père de l'oenologie moderne. On peut découvrir son immense influence en visitant la maison Louis Pasteur, ses jardins ainsi que son laboratoire.
Repères
Pour en savoir plus
Pour bien manger
La balance mets et vins, Arbois : www.labalance.fr
Le Grapiot, Pupillin : www.legrapiot.com
Le Grand Jardin, Baume-les-Messieurs : www.legrandjardin.fr
Château Germigney, Relais et Châteaux : www.chateaudegermi gney.com