La Floride de Laurent Godbout

Son histoire d'amour avec la Floride date de moins d'une décennie. Le chef québécois Laurent Godbout s'y est rendu en vacances en 2007, la tête pleine de préjugés et le film La Florida dans le fond de ses souvenirs. Les idées reçues ont fondu comme neige au soleil : Godbout et sa conjointe, Véronique Deneault, ont maintenant une maison à Wellington, la capitale équestre de la Floride, et un tout nouveau restaurant dans l'hyper luxueuse île de Palm Beach, au nord de Miami.

« Nous ne voulions pas aller à Miami, dit Godbout, joint en Floride, car nous voulions avoir une clientèle moins volatile. À Miami, on parle d'un nouveau restaurant les deux mois suivant son ouverture, puis ensuite, plus du tout. » 

Palm Beach lui apporte une clientèle plus fidèle, mais dont les goûts sont clairement plus définis. Le Québécois travaille avec moins de crème et de beurre à son adresse floridienne, ses clients, souvent âgés, préférant des repas plus légers. « Surtout que beaucoup d'entre eux mangent au restaurant tous les jours », précise le chef. 

C'est le troisième restaurant de Laurent Godbout, avec l'Attelier Archibald à Granby et Chez L'Épicier à Montréal. Le restaurant floridien s'appelle lui aussi Chez L'Épicier, bien que le menu comporte de nombreuses différences, approvisionnement local oblige. Il est ouvert depuis le mois de juillet dernier et les choses vont plutôt bien, dit le proprio. Les gens qui l'ont essayé reviennent, et ceux qui prévoient un voyage cet hiver ont déjà réservé leur table. Depuis l'ouverture, il y a des Québécois tous les soirs dans la salle, l'arrivée de Godbout ayant fait la manchette des médias locaux. 

Le menu est encore en phase d'adaptation, en attendant l'arrivée des Snowbirds. Les changements sont attribuables à la clientèle, en partie, mais aussi aux fournisseurs que le chef rencontre dans ses visites aux marchés publics. Comme cet immigré italien de Pompano qui lui fera sa mortadelle et sa burrata, ou cette Québécoise installée en Floride qui fera pousser des verdures spécialement pour L'Épicier. La recherche de produits locaux, à part ceux qui viennent de la mer, n'est pas si simple. La Floride se trouve à des années-lumière de la Californie lorsqu'il est question de la philosophie culinaire de la ferme à la table. « En plus, notre restaurant est très différent de ce qui se trouve ailleurs, dit Laurent Godbout. Notre cuisine est plus élaborée que dans les restaurants de cuisine française d'ici, qui font encore les choses comme dans les années 80. » 

Différent, certes, mais Godbout a quand même tenu à mettre des os à la moelle et des ris de veau à son menu. Pour sa clientèle qui veut faire changement des menus légers ou crus. Et qui ne suit pas toujours les conseils du cardiologue...

LES BONNES ADRESSES DE LAURENT GODBOUT

Naples 

Ville de la côte ouest de la Floride, reconnue pour ses plages. Naples est situé à un peu plus de deux heures de route de Palm Beach, un peu moins de Fort Lauderdale. « C'est un endroit plus champêtre, dit Laurent Godbout, parfait pour s'évader un week-end. »

Macarthur Beach 

Plage et parc naturel de Palm Beach, on peut y faire du yoga et du kayak. C'est aussi un bel endroit pour observer la ponte des tortues. Plusieurs conférences gratuites sur la faune. 

The Breakers 

Immense complexe hôtelier à Palm Beach. Ici, c'est l'opulence. À défaut d'y séjourner, les brunchs du dimanche sont décadents, dit Laurent Godbout, et remplis de fruits de mer frais. Et très chers.

Buccan 

Restaurant de Palm Beach qui affirme servir de la gastronomie américaine, mais dont le menu trahit les influences internationales du chef. Beaucoup de poisson et de légumes.

1 Hotel 

Hôtel de South Beach. Style très épuré, matériaux naturels et chambres avec vue sur la mer. Tarifs élevés.

Le Fontainebleau 

Toujours à Miami Beach, plus au nord, mais tout de même à distance de marche de la pointe, South Beach. Immense hôtel, très chic. Attendez-vous à payer 30 $ pour votre burger, autour de la piscine...

Sushi samba 

Pour un cocktail et, évidemment, des sushis. Laurent Godbout conseille de faire confiance au chef pour choisir vos sushis.