Savoureux Saint John's

La capitale terre-neuvienne est le secret gourmand le mieux gardé au pays. On y trouve le meilleur nouveau resto canadien selon le magazine enRoute et plusieurs tables très intéressantes. Le tout ancré dans une tradition culinaire unique, influencée par le Royaume-Uni... et obsédée par la morue.

Le plus récent palmarès des nouveaux restos du chic magazine enRoute en a étonné plusieurs. Une enseigne de Terre-Neuve en première position? Oui, et Raymonds (voir autre texte) n'est que la pointe de l'iceberg.

Saint John's a beau compter seulement 200 000 habitants (20% de moins que Longueuil!), beaucoup de bonnes adresses y sont apparues au cours des dernières années. Les plus intéressantes font dans la «nouvelle cuisine terre-neuvienne», multipliant les clins d'oeil aux recettes traditionnelles, tout en faisant la part belle aux ingrédients locaux. Elles ont bien du mérite. Terre-Neuve n'est pas surnommée «le rocher» pour rien. La terre et le climat sont peu propices à l'agriculture et, avec seulement un demi-million d'habitants, les fournisseurs de produits du terroir sont rares.

«Vous pouvez vous plaindre du choix limité, ou regarder un navet et vous dire qu'on peut faire n'importe quoi avec ça. C'est ce que font les gens talentueux», commente Nancy Brace, directrice générale de l'Association des restaurants de Terre-Neuve-et-Labrador.

Les meilleurs chefs de Saint John's sont allés aiguiser leurs couteaux ailleurs avant de revenir sur le rocher. Ils travaillent les agneaux de la famille Morry, qui passent l'été dans une île à brouter de l'herbe salée, la chèvre, l'orignal, le lapin sauvage, les poissons et les fruits de mer, mais aussi les humbles ingrédients qui composaient l'ordinaire de leurs ancêtres (boeuf, porc et morue salés, légumes racines, chou, pois cassés, etc.).

Pour apprécier pleinement leurs créations, mieux vaut s'intéresser aux traditions locales. Aqua, par exemple, propose une crème brûlée «thé Tetley et Carnation» accompagnée de «jam jams». Une «version de l'heure du thé», glisse le serveur. À Terre-Neuve, on vous demande toujours si vous voulez du «lait frais» avec votre thé. Par opposition à du lait périmé? Plutôt au lait concentré en boîte, que beaucoup de gens du coin préfèrent avec leur infusion. Le jam jam, lui, est un petit gâteau à la confiture de la biscuiterie culte Purity. L'information n'est pas nécessaire pour goûter l'incroyable onctuosité du dessert, mais elle en accroît le plaisir.

La tradition culinaire terre-neuvienne rappelle celle du Québec. Des mets conçus pour le rude labeur, où le lard salé règne en maître. Taillé en «scrunchions» (minuscules dés), on le retrouve aussi bien sur les langues de morue qu'avec le «fish and brewis». Souvent servi avec des frites, ce robuste hachis composé de morue séchée et de biscuits de mer réhydratés puis bouillis est étonnamment savoureux. Vous trouverez ces plats sur plusieurs menus.

Le «jiggs diner», servi traditionnellement aux repas de famille du dimanche, est plus difficile à dénicher. Dommage, car c'est un terrain de jeu très prisé des nouveaux chefs. Raymonds, par exemple, insère l'écrasé de pois jaunes dans un raviolo. Mais c'est Bacalao qui en fait la relecture la plus détaillée, avec son «cigare au chou jiggs diner». Boeuf salé, carotte et navet sont enroulés dans une feuille de chou, puis posés sur une cuillerée de «pease pudding» (pois jaunes bouillis dans un coton à fromage, liés au beurre et poivrés). L'entrée est servie avec un petit verre de bouillon clair et des marinades à la moutarde.

Pour survivre dans leurs villages isolés, les Terre-Neuviens devaient savoir tout faire. Le réflexe, apparemment, ne s'est pas perdu, puisque plusieurs des nouveaux restos fabriquent aussi leur pain et leur charcuterie.

Fish and chips

Quoi de plus simple qu'un plat de morue et de pommes de terre frites? Terre-Neuve, pourtant, réussit encore à se distinguer. Nous nous sommes vraiment demandé quoi faire avec la sauce brune et le «dressing» proposés par la serveuse. Vérification faite, ce «dressing» n'est pas une vinaigrette, mais une chapelure additionnée de beurre, d'oignon et de sarriette locale. Une sorte de farce, quoi. On pose les frites dessus, on ajoute la morue et on arrose le tout de sauce... si on y tient. Le meilleur fish and chips de Saint John's? Si vous demandez aux gens du coin, vous en aurez pour une semaine à essayer tous ceux qu'ils vous suggéreront.

Où loger?

Le vent de fraîcheur qui souffle sur la restauration n'a pas encore gagné l'hôtellerie. À part le très chic Ryan Mansion, situé au 21 Rennie's Mill Road, St. (www.ryanmansion.com), les solutions de rechange aux grandes chaînes manquent cruellement. Les hôtels qui se disent boutique, comme le Franklin et le Blue on Water, n'en sont pas vraiment. Le Murray Premises est confortable, mais sans audace. Dommage, on aurait pu faire tellement mieux avec ces anciens locaux industriels donnant sur le port.

ADRESSES RESTO

1. Aqua Cuisine urbaine dans un espace aéré, plusieurs petites portions. 310, Water St., www.aquarestaurant.ca

2. Bacalao Plats terre-neuviens réinventés et classiques parfaitement exécutés. Un bacalao (morue dessalée) différent chaque jour. Le gâteau Bête noire satisfera le plus accro des chocomanes. 65, Lemarchant Rd., www.bacalaocuisine.ca

3. Chinched Sympathique bistro à deux pas de George Street. La formule bar permet d'essayer plusieurs spécialités. À titre indicatif, les tables près de la fenêtre ont une vue imprenable sur la façade d'un bar de danseuses. C'est plus pittoresque qu'autre chose, mais il s'est trouvé des esprits chagrins pour s'en offusquer. 7, Queen St., www.chinchedbistro.com

4. Raymonds Le meilleur nouveau resto canadien selon le magazine EnRoute. 95, Water St., www.raymondsrestaurant.com

5. Velma's Une institution. Plats de morue traditionnels servis dans un décor vieillot. 264, Water St., 709-576-2264

6. Basho Cuisine fusion raffinée par un jeune chef terre-neuvien d'origine japonaise. 283, Duckworth St., 709-576-4600

7 Rocket Chouette café-boulangerie, délicieux assortiment de pains, viennoiseries et plats salés. 272, Water St., www.facebook.com/rocketfood

8. Leo's Plusieurs ne jurent que par les fish and chips de cette cantine. 27, Freshwater Rd., 709-726-2658

9. Ches's Petite chaîne de fish and chips qui compte de nombreux inconditionnels. Plusieurs adresses, dont : 9, Freshwater Road, www.chessfishandchips.ca

10. Piatto L'une des rares pizzerias canadiennes certifiées VPN (véritable pizza napolitaine), un label international élaboré à Naples. 377, Duckworth St., www.piattopizzeria.com

11. The Sprout Cuisine végétarienne savoureuse, pour prendre une pause des scrunchions. 364, Duckworth St., 709-579-5485

12. Lighthouse Picnics Une expérience estivale à une heure de route de Saint John's. Commandez votre repas au phare de Ferryland, empruntez une couverture et allez vous asseoir dans ce décor à couper le souffle. Ferryland, www.lighthousepicnics.ca

À EMPORTER

13. Quidi Vidi Brewing Microbrasserie établie à Quidi Vidi, joli village voisin de Saint John's. En quête de rafraîchissement? Essayez l'Iceberg, une lager très douce brassée à l'eau de glacier millénaire. Ou l'un des savons à la bière. www.quidividibrewery.ca

14. Newfoundland Chocolate Company Petits chocolats et jolies tablettes dans un emballage évoquant les maisons colorées de Saint John's. 166, Duckworth St., www.newfoundlandchocolatecompany.com

15. Moo Moo's Bar laitier ouvert à l'année. Goûtez la crème glacée «gâteau au fromage aux airelles», dont les petits fruits acidulés s'accordent parfaitement à l'aigrelet du fromage. 88, King's Road, 709-753-3046

16. Caines Dépanneur dissimulant un comptoir de plats à prêts à manger, dont du jiggs diner. 102,104 Duckworth Street, 709-753-7543.

17. Belbin's Grocery Porte ouverte sur le gardemanger terre-neuvien. Tourte aux nageoires de phoque, orignal et porc en conserves de verre, biscuits Purity dans leur emballage délicieusement rétro, confitures de baies sauvages, superbe crème dessert de la ferme Glenview et puissante sarriette du Mont Scio ne sont que quelques-unes des curiosités que vous trouverez ici. 85, Quidi Vidi Rd., www.belbins.com

18. Halliday's L'une des dernières vieilles boucheries de la capitale. Pour son enseigne et son décor hors du temps, ses sympathiques bouchers et son déroutant choix de viandes. 103, Gower St., 709-753-8332