The Coffee Lab, le plus petit café de Toronto

Un minuscule comptoir, des grains de qualité et une passion viscérale pour le métier de barista, c'est tout ce dont Joshua Campos a besoin pour satisfaire ses clients. Depuis près d'un an maintenant, les Torontois peuvent se rendre dans la rue Bloor pour découvrir The Coffee Lab, le plus petit café de la Ville Reine, d'une superficie de 52 pi².

De toute évidence, le commerce de quartier n'est pas le genre d'endroit où les étudiants traînent pendant des heures. Le propriétaire du Coffee Lab a préféré ouvrir l'équivalent des bars à espresso européens. «La plupart de mes clients savourent leurs consommations au comptoir, à l'extérieur ou sur les quelques sièges de la librairie de livres d'occasion dans laquelle je loue un espace», explique le barista.

Joshua Campos est sans contredit un adepte du «mieux avec moins». «Même si j'ai peu d'espace pour entreposer mes affaires et que c'est complexe de travailler à deux dans un tel espace, j'adore être proche de tout ce dont j'ai besoin. Je suis plus rapide et plus efficace. J'aime garder les choses simples et me concentrer sur la qualité des produits.»

L'excellence est au coeur de sa démarche. Diplômé de l'American Barista and Coffee School de Portland, en Oregon, le Torontois a fait de son café un laboratoire. Il utilise des béchers pour servir des espressos. Ses feuilles de thé reposent dans des erlenmeyers. Et les nombreuses variétés de grains de café sont conservées dans des éprouvettes avec des étiquettes informatives.

Fait cocasse, l'entrepreneur a eu du mal à convaincre le fournisseur d'équipements de laboratoire de lui vendre le nécessaire pour son café. «Il était certain que je voulais ouvrir un laboratoire pour fabriquer de la méthadone! Mais il a finalement compris mon concept...»

Au Coffee Lab, les clients sont invités à humer les grains et à s'informer sur les caractéristiques de chacun, au lieu de simplement lire les choix dans un menu. Preuve que la préparation du café est un art, voire une science! «Même si je prépare le même type de café pour deux clients différents, je dois adapter ma méthode au grain que chacun choisit, illustre le spécialiste. Je dois considérer l'intensité de la torréfaction, la température de la pièce, la qualité de l'eau et tous les petits détails qui font une différence dans la tasse.»

Cet intérêt marqué pour la caféine remonte à son enfance. «Je buvais du café avec du lait quand j'étais enfant», dit-il. Peu à peu, la préparation d'un bon café est devenue un rituel quotidien. «La première chose qui me vient à l'esprit en me réveillant, c'est que j'ai hâte de boire ma première tasse! Il faut dire qu'après avoir goûté à tellement de mauvais cafés dans ma vie et après avoir dégusté un vrai bon café pour la première fois, c'est difficile de retourner aux produits de piètre qualité...»

Aujourd'hui, il offre à ses clients les grains de café les plus recherchés de la planète et il aspire à faire de même avec les feuilles de thé. «Je suis en pleine transition pour me départir des mélanges. Je veux miser sur les thés de qualité et les thés rares, comme les thés Pu-erh, dont certains ont plus de 30 ans.»

Ambitieux, Joshua Campos veut ouvrir quelques autres petits Coffee Lab. «J'aspire à ouvrir les premiers cafés dotés d'une étoile Michelin.» 

Il veut également trouver des façons d'utiliser toutes les parties du caféier: les feuilles, les fleurs et les cerises des fleurs.