Le foie gras doit être artisanal. C'est la seule façon de faire pour Yvanne, qui ne se destinait pas du tout à gaver des canards. Elle était urbaine et artiste quand son amoureux lui a lancé l'appel de la nature. Il était dans un bar à whisky, un soir, et il venait d'avoir cette idée de foie gras. Elle a plongé.

Ils ont acheté la plus belle chaumière qui soit, dans Lanaudière. Yvanne Maurel et Martin Coulombe élèvent leurs canards sans cage et les gavent ensemble, en prenant bien soin de tenir l'oiseau pour s'assurer qu'il a eu sa ration. Ils tiennent boutique et tout est vendu sur place. Ce qui n'est pas sans ajouter à la rareté du produit. Des restaurateurs, ayant réalisé que c'est l'un des meilleurs foies gras du Québec, ont voulu mettre la main sur la production. Mais il y en a si peu, que c'était impossible. Et il n'y en aura pas plus. Les amoureux de Saint-Jean-de-Matha font les affaires à leur rythme, à leur façon et sans compromis.

À plus de 300 kilomètres de là, l'histoire se répète. Enfin presque. Isabelle est basque, son mari aussi. Ils se sont rencontrés ici et ne croyaient surtout pas se retrouver sur une ferme de canards. Elle a appris à gaver. Elle prend soin de ses bêtes. Les canards sont dehors dès qu'il fait beau. Les produits de la ferme Basque de Charlevoix sont merveilleux. Si vous êtes très chanceux, lorsque vous irez faire vos emplettes dans la ferme de Saint-Urbain, c'est Izar ou Alaia, les deux plus belles filles du coin, qui vous conseilleront à la boutique, entre deux murmures et un de leurs devoirs de maths du primaire.

Dans la petite boutique attenante à leur maison, on se croirait en Europe. Un maraîcher du coin a fait pousser des piments d'Espelette. Jean-Jacques Etcheberrigaray, le mari en question, les a tressés, et les piments séchés décorent la boutique. Ils pendent au-dessus des terrines et cassoulets maison, tout canard. Jean-Jacques conseille de réduire les piments en poudre dans le moulin à café (mais de ne pas faire le café avec le même moulin le lendemain matin...) et de mettre un peu de cette poudre sur le foie gras. Qui voudrait le contredire?

Domaine Maurel-Coulombe

1061, rang Sacré-Coeur

Saint-Jean-de-Matha

450-886-2544

www.domainemaurelcoulombe.com

Ferme Basque

813, rue Saint-Édouard

Saint-Urbain

418-639-2246

www.lafermebasque.ca

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