Le «cuy» toujours populaire au Pérou

Au croisement de traditions millénaires et des progrès de la génétique, l'humble «cuy», le cochon d'Inde des Andes, a gagné ses lettres de noblesse et porté par ses qualités nutritives et le boom gastronomique péruvien, il figure désormais au menu des plus grands restaurants.

Le «cuy» (cavia porcellus) a été domestiqué il y a plus de 3000 ans dans les Andes où, animal rituel et plat de fête, il n'y a pas de maison paysanne sans lui.

«Pour l'homme andin, le cuy est l'animal le plus populaire, il est identifié à la vie, aux coutumes de la société indigène, à des rituels sacrés ou religieux et reste essentiel dans son alimentation», explique Sandro Gutierrez, un expert du ministère de l'Agriculture.

Le petit rongeur figure sur des céramiques Moche, une culture précolombienne établie le long de la côte péruvienne, entre l'an 100 et l'an 700.

Dans la cathédrale de Cuzco, capitale de l'ancien Empire inca, il trône, tout rôti, museau et pattes en l'air, sur la table de la Cène andine du tableau (1783) du peintre indigène Marcos Zapata.

L'élevage du cuy, au début exclusivement familial, s'est répandu avec l'exode rural vers les grandes villes et a été commercialisé au fil des ans avec succès.

Si le «cuy» est également un mets réputé en Bolivie et en Équateur, c'est au Pérou qu'il connait un véritablement boom.

22 millions de cochons d'Inde

Le Pérou compte actuellement une population de plus de 22 millions de cochons d'Inde qui produisent annuellement 17 000 tonnes de viande», précise M. Gutierrez à l'AFP.

Le marché de Caqueta, dans le quartier populaire de San Martin de Porres, est le plus important vendeur en gros du «cuy» à Lima. Entre chèvres et cages à poules, une quinzaine de stands sont consacrés à la vente et l'abattage du petit mammifère.

En un tournemain, des centaines de cochons d'Inde sont tués, trempés dans l'eau bouillante et dépecés, chaque jour, prêts à être vendus essentiellement dans les restaurants et les supermarchés, mais aussi achetés en masse par les compagnies minières pour leurs employés.

«Ces derniers temps, nous vendons entre 5000 et 8000 «cuyes» par semaine», affirme l'un des vendeurs, Oscar Carrasco. «Le poids idéal pour la vente va de 800 gr à 1 kg, chaque animal est vendu environ 25 soles (quelque 9 dollars)», dit-il à l'AFP.

William Lossio, un ingénieur industriel, a tout quitté il y a six ans pour se consacrer au «cuy» et fonder sa propre entreprise baptisée «Macchupicchu Cuy». «Je voulais avoir mon indépendance économique avec un produit cent pour cent péruvien et exportable», dit-il l'AFP. Il a installé son élevage qui compte quelque 8.000 cochons d'Inde à Pucusana, à une soixantaine de kilomètres de Lima, dans un paysage de dunes, sous des serres de plastique à la température étudiée pour recréer la fraicheur de la Cordillère.

Là, dans des enclos de briques, nourris de fourrage, les petits herbivores vivent et se reproduisent sous surveillance, pesés régulièrement pour atteindre leur poids idéal de vente.

«Nous avons beaucoup exporté pour les communautés péruviennes aux États-Unis, mais la demande locale ne cesse d'augmenter», constate-t-il. Longtemps considéré comme une nourriture «pour les Indiens» le «cuy» fait désormais partie intégrante de la cuisine «novo andine» et figure notamment au menu de l'emblématique restaurant «Astrid et Gaston», classé meilleur restaurant d'Amérique latine en 2013 par une étude privée commanditée par une grande marque d'eau gazeuse.

Dans le quartier d'affaires de San Isidro, le restaurant «Huancahuasi» sert exclusivement des plats à base de «cuy» et ne désemplit pas. La chef Paola Palacios explique que la viande de «cuy» est servie «désossée sans les pattes et la tête que les gens n'ont pas l'habitude de manger» en ville.

Lilia Chauca, ingénieur agronome spécialisée en zootechnie à l'Institut national de recherche agricole travaille depuis plus de 40 ans à l'amélioration génétique du cuy, étudiant de savants croisements d'espèces.

«Dans les années 70, dit-elle à l'AFP, un cuy pesait en moyenne 380 grammes deux mois après sa naissance, aujourd'hui il peut dépasser 1 kg».

La viande de cuy dont la saveur hésite entre lapin et poulet est particulièrement riche, «avec plus de 20% de protéines, très digeste et riche en fer et très peu grasse», précise-t-elle. «Aujourd'hui dans les campagnes on n'élève plus le ''cuy'' pour le manger, mais pour le vendre», un autre des bienfaits du «cuy» «qui permet notamment une activité lucrative pour les femmes en milieu rural et les valorise».

Avec la colonisation espagnole, le «cuy» a été exporté vers l'Europe au 16e siècle, adopté rapidement, mais jusqu'à ce jour seulement comme un des animaux de compagnie préférés des enfants.