J'ai un pain qui ne veut pas moisir

Symbole de la nourriture, le pain - à la base, un mélange de farine, d'eau, de sel et de levure - est censé sécher ou moisir. En janvier, La Presse a acheté huit pains qui ont, en grande majorité, fait leurs frais trop longtemps. Pourquoi ?

Vous prendrez bien du pain frais d'il y a deux mois?

Toujours pas moisi, plus de deux mois après sa date de péremption. Acheté le 13 janvier, un pain Campagnolo à l'avoine et au sésame, de la Boulangerie St-Méthode, avait encore bonne mine le 24 mars. L'attache du sac précisait pourtant qu'il était « meilleur avant » le... 21 janvier.

Après le miracle de la multiplication des pains, La Presse a été témoin de celui des miches de longue durée. Aux fins de ce reportage, huit pains (de marques Auger, Bon Matin, Gadoua, POM, Première Moisson, St-Méthode et Villagio) ont été achetés dans un supermarché montréalais le 13 janvier, puis entreposés dans un cagibi de la salle de rédaction du journal.

Le premier à verdir a été le Carré aux grains germés biologiques de Première Moisson, couvert de moisissures et malodorant quelques jours plus tard. « Sachez que la règle chez Première Moisson est toute simple : pas d'agent de conservation ni d'additifs chimiques dans nos produits, indique Manon Kirouac, directrice des communications de l'entreprise. Donc, il est tout à fait normal que ce pain ait moisi après cinq jours de durée de vie. »

Les autres pains ont gardé leur aspect initial plus longtemps. Si bien qu'à la mi-février, un mois après leur achat, la moitié des miches n'avaient pas encore moisi. Le dernier à être conquis par les champignons a été le pain Campagnolo, le 31 mars.

Additifs qui empêchent de moisir

« Le pain tranché commercial contient généralement des additifs qui l'empêchent de moisir », confirme Pierre Gélinas, chercheur spécialisé dans la qualité des aliments à base de céréales au Centre de recherche et de développement d'Agriculture et Agroalimentaire Canada, à Saint-Hyacinthe.

Faut-il se demander, comme le fait la boulangerie biologique Inéwa : « Si bactéries et champignons n'en veulent pas, pourquoi en mangeriez-vous ? » La réponse n'est pas si simple. Moisissure n'égale pas qualité.

« Lorsqu'un pain sort du four, on pourrait dire qu'il est aseptisé, fait valoir Jérôme Laplante, directeur de la recherche et du développement chez St-Méthode. Il ne contient pas de moisissures, en raison de la cuisson. Le refroidissement, le tranchage et l'emballage sont les étapes critiques où un pain peut être contaminé - ou pas - par une moisissure présente dans l'air ou sur une surface. »

Chaleur et humidité favorisent les moisissures

Or, « si un pain n'est pas exposé à une source de moisissure, il ne moisira tout simplement pas », explique Alain Tanguay, directeur assurance qualité et salubrité des aliments à la Boulangerie Canada Bread, qui produit les pains Bon Matin, POM et Villagio.

La recette du pain et ses conditions de conservation influent ensuite sur la vitesse de développement des moisissures. Il est normal que les miches de La Presse se soient conservées plus longtemps dans un cagibi tempéré que sur un comptoir de cuisine, lors de chaudes et humides journées d'été. « À la maison, normalement, on ouvre le sac de pain tous les jours pour prendre quelques tranches, observe M. Gélinas. La contamination vient aussi de là. »

Il reste que pour garantir un produit impeccable longtemps, les boulangeries industrielles reconnaissent qu'elles utilisent « des agents inhibiteurs de moisissures », comme le dit M. Tanguay. Les plus populaires sont le propionate de calcium (qu'on trouve dans les pains Auger, Bon Matin, Gadoua, POM, St-Méthode et Villagio) et l'acide sorbique (présent dans les pains St-Méthode, POM et Villagio).

« Le propionate de calcium, à peu près tous les pains commerciaux en ont depuis longtemps, indique M. Gélinas. Cet additif retarde la multiplication des moisissures, mais il change aussi le goût du pain.»

Quant à l'acide sorbique (ou sorbate de potassium), « on n'avait pas ça il y a cinq ans », relève le chercheur. « Il n'y a pas un boulanger qui voulait mettre ça dans son pain, parce que ça sent un peu le chimique. Ça a une odeur qui se rapproche de celle des muffins anglais. Juste à sentir un emballage de pain, je peux vous dire s'il y a de l'acide sorbique dedans. »

Aujourd'hui, « au moins 50 % des pains sur le marché contiennent de l'acide sorbique, estime M. Gélinas. C'est énorme. » Si cet additif est soudainement si populaire, « c'est parce que c'est le champion toutes catégories pour empêcher de moisir », explique-t-il.

La Boulangerie St-Méthode, qui utilise ces deux additifs (sauf dans ses pains biologiques), cherche à les éliminer (voir plus bas). Quant à la Boulangerie Auger, elle refuse d'employer l'acide sorbique. « Nous travaillons même à retirer le propionate de calcium, de façon à offrir à notre clientèle des pains naturels, précise Guillaume Talbot, directeur général de l'entreprise de Saint-Jérôme. Nous voulons atteindre cet objectif avant 2017. »

Chronologie

13 janvier 2016

La Presse achète huit pains dans un supermarché montréalais. Une tranche est retirée de chaque miche. Les pains sont ensuite entreposés dans un cagibi tempéré de la salle de rédaction.

18 janvier 2016

Le Grains germés biologiques de Première Moisson, dont la date de péremption était le 14 janvier, est le premier à moisir.

22 janvier 2016

Le POM ultra-moelleux est le deuxième à verdir. Le jour même de sa date de péremption, une surface de 8 cm sur 12 cm est couverte de moisissures. 

15 février 2016

Un troisième et un quatrième pains moisissent : le Multigrains classique de Bon Matin et le Gadoua moelleux. La moitié des pains sont toujours d'aspect normal, plus d'un mois après leur achat.

22 février 2016

Des moisissures vertes sont visibles sur la moitié du pain 100 % grains entiers de St-Méthode, dont la date de péremption était le 18 janvier.

8 mars 2016

Un sixième pain, le Villagio Toscana, est tombé au combat. 

24 mars 2016

Le Petit ménage d'Auger est le septième pain à moisir.

31 mars 2016

Le dernier pain du test - le Campagnolo à l'avoine et au sésame de St-Méthode - est moisi.

Additifs cachés

Des pains dont la liste d'ingrédients ne fait pas mention d'agents de conservation en contiennent de façon détournée, a appris La Presse. Ces conservateurs se cachent notamment sous l'anodine appellation « amidon de blé cultivé ».

Qu'est-ce que c'est, de l'amidon de blé cultivé ? En fait, « il s'agit d'un ingrédient appelé MicroGard », indique Pierre Gélinas, chercheur au Centre de recherche et de développement d'Agriculture et Agroalimentaire Canada, à Saint-Hyacinthe. « Peut être utilisé comme alternative à d'autres conservateurs visant le contrôle des moisissures et des bactéries en boulangerie », précise la fiche technique du MicroGard 910.

Produit par Danisco, propriété du géant américain de l'agrochimie DuPont, le MicroGard 910 est décrit comme du « cultured wheat starch », soit littéralement de l'amidon de blé cultivé. « Le MicroGard est le produit de la fermentation d'une culture de Propionibacterium, explique M. Gélinas. Ce sont des bactéries typiques de la fabrication du fromage emmental ; elles produisent naturellement de l'acide propionique, mais pas seulement cet acide. En d'autres termes, un pain qui contient du MicroGard est indirectement enrichi d'acide propionique et d'autres agents inhibiteurs comme l'acide acétique (vinaigre) ou l'acide lactique. »

Ce n'est pas tout : selon son brevet, cette invention inclut des « potentiators », en français des amplificateurs, dont... l'acide sorbique. « L'ingrédient appelé ‟amidon de blé cultivé" contient donc de l'acide propionique et, probablement, de l'acide sorbique », observe M. Gélinas.

Profiter de l'engouement pour le naturel

Or, les boulangeries se gardent bien de le dire. Elles écrivent simplement « amidon de blé cultivé » comme ingrédient, ce qui semble moins chimique qu'acide sorbique ou propionique. « Répond au désir des consommateurs pour des produits naturels et des listes d'ingrédients simples et compréhensibles », fait carrément valoir Danisco-DuPont.

Cette manoeuvre semble permise par Santé Canada. « Selon le Règlement sur les aliments et drogues, les fabricants n'ont pas l'obligation d'indiquer sur l'étiquette du produit fini les constituants de certains ingrédients, tels que la farine », précise Maryse Durette, conseillère principale en relation avec les médias à Santé Canada. Bref, tant que la boulangerie écrit « farine », pas besoin de révéler ce que contient la dite farine.

Des exemples

Le pain Blanc rustique Première Fournée « ne contient aucun agent de conservation, colorant ou saveur artificielle », d'après son fabricant Weston. Or, ses trois premiers ingrédients sont : farine de blé enrichie, eau et... le fameux amidon de blé cultivé. Ce pain d'allure artisanale renferme aussi de l'intrigante « farine de blé cultivé » en plus de la « farine de blé ».

« Nous vous confirmons qu'il n'y a aucun ajout de quelque façon que ce soit d'acide sorbique et/ou de propionate de calcium dans les pains Première Fournée, a néanmoins indiqué Vincent Marcoux, directeur de la sécurité des aliments pour le Québec et l'Atlantique chez Weston. La farine de blé cultivé est une farine qui a été préparée suivant un procédé de fermentation contrôlé, impliquant une production d'acide lactique par des bactéries. L'amidon de blé cultivé est obtenu par un procédé similaire. »

L'amidon de blé cultivé se retrouve aussi dans des pains Gadoua et Au pain doré. Un mystérieux « amidon de blé fermenté » est, quant à lui, visible dans la liste d'ingrédients de pains de la Boulangerie St-Méthode. Notamment dans le pain intégral contenant 90 % d'ingrédients biologiques. S'agit-il du MicroGard ou d'un de ses compétiteurs ? « Nous sommes désolés, mais il s'agit d'une information confidentielle », a répondu Sophie Pomerleau, responsable de la recherche et du développement de la Boulangerie St-Méthode.

Faut-il éviter les agents de conservation?

Vaut-il mieux éviter les pains qui restent beaux et moelleux longtemps ? « Certaines recherches tendent à démontrer que les substances ajoutées comme agents de conservation pourraient avoir des effets délétères sur notre santé à moyen et long terme », répond Mélanie Demers, infirmière en santé environnementale, diplômée du microprogramme Alimentation fonctionnelle et santé de l'Université Laval.

« Ici, on ne parle pas seulement des agents de conservation, mais de plusieurs autres substances ajoutées dans l'alimentation industrielle, indique l'infirmière. C'est l'accumulation de tous ces agents agresseurs pour le corps qui vient à créer des problèmes de santé à long terme. »

Que conseille-t-elle ? « Bien entendu, le meilleur choix pour un pain demeure celui dont la liste des ingrédients est la plus courte et se rapproche le plus possible de la recette originale de nos grands-mères, dit M^me Demers. Évidemment, un pain sans agents de conservation devra être consommé rapidement ou surgelé. »

La méthode St-Méthode

Des pains de la Boulangerie St-Méthode moisissaient avant leur date d'expiration, il y a quelques années. « On a même eu certaines pertes de clients à cause de ça », dit Jérôme Laplante, directeur de la recherche et du développement de l'entreprise d'Adstock, en Chaudière-Appalaches.

Avec ses pains bons pour la santé, St-Méthode plaît involontairement aux champignons. « Le fait d'avoir moins de sel, moins de sucre, moins de gras dans nos pains, en plus de farines entières, cela fait que la moisissure tombe dans un milieu plus favorable à sa croissance », explique M. Laplante.

« Le sel est un agent de conservation à effet anti-moisissure, confirme Pierre Gélinas, chercheur en qualité des aliments à base de céréales à Agriculture et Agroalimentaire Canada. Si on met très peu de sel, c'est normal qu'il moisisse un peu plus vite. »

En 2011, la Boulangerie - qui produit 13 % du pain tranché vendu au Québec - a formé un groupe chargé de régler ce problème, notamment avec l'aide de l'Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels de l'Université Laval. « Il a fallu développer un ensemble de barrières pour retarder ou éliminer la moisissure », relate M. Laplante.

Moins d'additifs l'hiver

Les méthodes de nettoyage des équipements ont été revues, comme la fréquence du lavage des mains des employés. « Le secteur de l'emballage a été fermé, puis on s'est assurés qu'il soit à pression positive, pour que l'air de l'extérieur ne cherche pas à y pénétrer », ajoute M. Laplante. C'est que les moisissures voyagent naturellement dans l'air, sans douaniers pour les arrêter. La Boulangerie a également cessé de reprendre les pains invendus - source possible de contamination - pour les destiner à l'alimentation des animaux.

Enfin, la recette des pains est désormais modifiée au fil de l'année. « L'hiver, on réduit la quantité d'agents de conservation », révèle M. Laplante. La durée de vie du pain est aussi allongée jusqu'à 10 jours. En saison chaude, propice aux moisissures, le pain a une durée de vie de neuf jours... et il contient plus d'additifs.

Objectif : éliminer le propionate et l'acide sorbique

St-Méthode utilise du propionate de calcium et du sorbate de potassium, des agents de conservation bannis notamment des magasins d'alimentation Whole Foods. 

« On cherche constamment à s'améliorer, assure M. Laplante. On travaille à enlever le propionate et l'acide sorbique de nos formulations. Mais c'est un travail à long terme. Si on se compare, on n'utilise pas de conditionneurs de pâte chimiques comme nos compétiteurs POM ou Gadoua. »

« Le consommateur veut beaucoup de choses, souligne Sophie Pomerleau, responsable de la recherche, du développement et du service à la clientèle de St-Méthode. Il veut un bon pain, le plus santé possible, avec le moins d'ingrédients chimiques possible, qui se conserve et soit moelleux longtemps. C'est un gros défi de réaliser tout ça en même temps. »