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La viande fumée meilleure pour la santé

Depuis des siècles, on utilise le sel pour... (PHOTOTHÈQUE LA PRESSE)

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Depuis des siècles, on utilise le sel pour conserver la viande. Ajouté au jambon, au bacon, aux saucisses et autres autres produits de charcuterie, il rehausse le goût, tout en attendrissant la chair et en stabilisant sa couleur.

PHOTOTHÈQUE LA PRESSE

Jacinthe Côté

Collaboration spéciale

La Presse

Une surconsommation de viandes salées ou saumurées est associée à des problèmes cardiovasculaires et des risques accrus de cancer. En faisant bouillir ces viandes, avant de les cuire ou de les consommer, peut-on se débarrasser des agents de conservation et de leurs effets indésirables?

Depuis des siècles, on utilise le sel pour conserver la viande. Ajouté au jambon, au bacon, aux saucisses et autres autres produits de charcuterie, il rehausse le goût, tout en attendrissant la chair et en stabilisant sa couleur.

Le sel empêche également la croissance de bactéries pathogènes durant la conservation. Car les microorganismes responsables de la décomposition de la viande et des intoxications alimentaires ont besoin d'eau libre pour vivre et se développer. En diminuant la disponibilité de cette eau, le sel empêche les bactéries pathogènes de survivre. Et finalement, en influençant la pression osmotique du milieu, le sel nuit également au fonctionnement de certains microorganismes et peut même entraîner la rupture de leur paroi cellulaire.

Pour profiter de cette action antimicrobienne, le sel doit toutefois être ajouté en forte concentration. C'est pourquoi nos parents et grands-parents avaient l'habitude de dessaler la viande en la faisant bouillir et en changeant l'eau plusieurs fois. Et cela n'est pas une mauvaise chose quand on sait qu'une surconsommation de sel entraîne le durcissement des artères et cause l'hypertension, des facteurs de risque de maladies cardiovasculaires (crise cardiaque, accident vasculaire cérébral).

Gare aux nitrites

Au fil des ans, d'autres agents de conservation ont été ajoutés aux viandes, en combinaison avec le sel, afin de diminuer l'usage du sel tout en conservant leur durée de vie.

Les nitrites en particulier inhibent la croissance du Clostridium botulinum, une bactérie qui produit des spores qui sécrètent une neurotoxine mortelle. Ils contribuent également à rehausser le goût et à stabiliser la couleur de la chair. Toutefois, il y a une mise en garde contre leurs effets néfastes pour la santé.

Sous l'effet d'une chaleur intense (frire dans la poêle), les nitrites réagissent avec les acides aminés contenus dans les protéines de la viande, du poisson, de la volaille, des oeufs, du fromage. Ils forment ainsi des complexes appelés nitrosamines.

La présence d'acides, comme celui provenant des jus gastriques, favorise également les interactions entre les nitrites et les amines qui vont former des composés n-nitroso (nitrosamines, nitrosamides et compagnie).

Ces composés n-nitroso deviennent de puissants agents cancérigènes lorsqu'ils sont éliminés par nos enzymes de désintoxication. En effet, d'après des études épidémiologiques, leur consommation augmente les risques de cancer de l'estomac, du côlon et du rectum. De plus, on remarque que les femmes enceintes qui consomment plus fréquemment les viandes traitées aux nitrites (particulièrement la saucisse à hot-dog) ont un risque accru de donner naissance à des enfants qui vont avoir un cancer du cerveau.

C'est d'ailleurs pourquoi les fabricants font maintenant des efforts pour minimiser l'usage de nitrites ou diminuer la formation de composés n-nitroso. De plus en plus, ils ajoutent des ingrédients (canneberges, épices) qui ont naturellement des propriétés antimicrobiennes ou des nutriments (vitamine E, C) capables de limiter les interactions entre les nitrites et les acides aminés.

Vous avez des questions? sante@lapresse.ca

Nutritionniste passionnée, Jacinthe Côté travaille en agroalimentaire depuis près de 15 ans. Elle a étudié les effets de la transformation sur les composés actifs du sirop d'érable et les propriétés santé de la canneberge.




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