Sur la route: Hen of the Wood, le bon goût du Vermont

Cet été, nos critiques culinaires prennent la route des vacances à la recherche de bonnes adresses. Cette semaine: Hen of the Wood, dans le Vermont.

Après s'être taillé une solide réputation dans la campagne de Waterbury, près de Stowe, cette table vermontoise s'est rapprochée de la frontière canado-américaine l'automne dernier en accrochant une deuxième enseigne à Burlington. On y retrouve le même enthousiasme pour les ingrédients locaux et les traditions culinaires américaines. Une occasion de faire de belles découvertes à quelques heures de Montréal.

L'espace est à la fois vaste et accueillant. Le bois, omniprésent, ainsi que les flammes du gril et du four, derrière le bar, donnent le ton: soigné et agréable à l'oeil, mais détendu. Le même esprit anime les assiettes.

Le menu change chaque jour, tout en conservant des points d'ancrage. Par exemple, la tartine grillée au Hen of the Wood, le champignon qui prête son nom à l'établissement. Souvent appelé maitake chez nous, ce champignon délicat tout en fines lamelles est servi avec du bacon bien épais sur une tranche de pain huilé recto verso. Tout cela, vous l'aurez compris, n'a rien de sec et peut être croqué tel quel, pour profiter pleinement de la texture du champignon cuit à la perfection. Il sera toujours temps, après quelques bouchées, de percer l'oeuf poché niché sur le dessus de la tartine pour lier le tout.

Le «tonno di maiale» (littéralement: «thon de porc») est une autre valeur sûre. Inspiré de la tradition italienne, ce «jambon maison» est braisé dans de l'huile d'olive et du vin blanc jusqu'à ce que la fibre de la viande prenne l'aspect du thon. La ressemblance est frappante, et même troublante. La chair rosée, effilochée dans l'huile d'olive et parsemée d'éclats d'olives Castelvetrano d'un vert pimpant, a tout du poisson en boîte... sauf le goût.

Toujours dans le jambon, une version adoucie du tasso, spécialité louisianaise normalement très épicée, figurait aussi au menu lors de notre visite. La viande tranchée mince n'était pas renversante d'exotisme, mais c'est une variation intéressante à essayer. Tout comme le Parker House roll qui l'accompagne, un autre classique américain. Ce petit pain au lait saturé de beurre est tellement moelleux qu'il ferait passer la brioche française pour de la biscotte. Une assiette à déguster à l'apéro avec un cidre local de Citizen Cider.

Le menu compte quelques plats principaux, comme cet onglet à la cuisson impeccable vu à la table voisine. Mais on peut tout aussi bien piger dans la liste, beaucoup plus longue, des petites assiettes à partager.

Nous avons ainsi pu goûter une longe de lapin fondante enveloppée d'une pellicule de bacon craquante et accompagnée de crème fraîche. L'assiette de poisson discrètement fumé (le tassergal, qui rappelle un peu le maquereau), servi avec des pommes de terre rattes en dés dans une vinaigrette au babeurre, était tout aussi fraîche et jolie. La petite salade composée de tendre laitue sucrine (baby gem) parsemée de copeaux de chèvre affiné et de lamelles de radis translucides était également ravissante, mais la portion était vraiment trop chétive pour le prix (10$).

Le Vermont produit des fromages remarquables, et le Hen of the Wood vous donne l'embarras du choix: la carte en comptait 10 lors de notre visite. Les trois que nous avons pris étaient bien mûrs et présentés à température idéale; l'expérience aurait été parfaite n'eût été les craquelins sucrés. Est-ce une préférence de la clientèle locale? On aurait au moins aimé avoir le choix. Des craquelins salés ou, tout simplement, du pain ou des croûtons rendraient davantage justice à ces fromages pleins de caractère.

Choisir un dessert dans un restaurant qu'on ne connaît pas est un jeu de hasard. Nous ne sommes pas trop mal tombés avec la tarte fraise-rhubarbe, pas follement originale quoiqu'assez agréable avec son fond de pâte sablée et sa garniture de mascarpone du Vermont. La truffe au Whistle Pig, par contre... Avec cette truffe de chocolat blanc riche à souhait, farcie d'un somptueux caramel au parfum de whisky bien présent, la maison tient une combinaison gagnante. Merci à la serveuse qui nous a permis de commander cet élément du plateau de mignardises séparément. Il suffit parfois de peu de choses pour couronner un repas en beauté.

Hen of the Wood

55, Cherry Street

Burlington, Vermont

802 540-0534

henofthewood.com

> Prix (en dollars américains): Entrées et petits plats à partager entre 5 et 14$, plats principaux de 22 à 30$, légumes d'accompagnement à 7$. Desserts de 6 à 10$.

> Vins: Une sélection qui privilégie les vins naturels et permet de découvrir des produits américains intéressants - comme le Lily's Cuvee, un élégant pétillant de la maison californienne Donkey&Goat.

> Service: Enthousiaste et éclairé.

> Décor et atmosphère: Rustique urbain. De la pierre et du bois en abondance, sans rien de campagnard. Le fond sonore est animé, mais comme la musique n'essaie pas de rivaliser avec le brouhaha des conversations, on s'entend parler.

(+) Une cuisine à la fois soignée et détendue, qui prend un réel plaisir à faire découvrir les produits locaux.

(-) La climatisation excessive, une particularité de la restauration américaine dont on se passerait.

On y retourne? Oui, c'est un bon prétexte pour une virée à Burlington.