De nos jours, ce plat emblématique d'une certaine cuisine française est rarement servi dans les restaurants. Excepté dans les franchises qui se sont spécialisées dans ce genre de cuisine et qui le font en quantité si grande, et à partir d'ingrédients si médiocres, qu'on en est venu à complètement oublier ce que devrait être un poulet rôti à la perfection. Le secret a souvent été associé au gras, luisant, riche, coloré, avec lequel on doit constamment napper la peau de la volaille pendant la cuisson. Or, il ne suffit pas que la peau soit bien croustillante et dorée: il faut quelques petites préparations pour donner du goût à la chair, ce qui fait souvent défaut dans un poulet rôti. Voici d'autres trucs absolument infaillibles pour le réussir.
POULET RÔTI «À LA PERFECTION»
4 personnes
Ingrédients
1 poulet moyen d'environ 1,5 kg (3 lbs), de préférence fermier (disponible dans plusieurs boucheries du marché Atwater)
1 poignée d'herbes fraîches de saison (en ce moment, persil et sauge surtout)
1 ou 2 gousses d'ail
7 c. à soupe de beurre
Huile d'olive extravierge
1 citron
Préparation
1. D'abord, vous ne devriez pas frotter la peau de la volaille avec le beurre, mais plutôt dégager une partie de la peau recouvrant le dos et les pattes en insérant les doigts délicatement sous la peau pour la détacher légèrement de la chair. Et le beurre devrait être introduit directement sur la chair et sous la peau. Vous pouvez mêler au beurre les herbes fraîches finement ciselées, ou mettre le beurre sous la peau et ajouter les herbes. Refermez bien la peau sur la chair. Vous pouvez mélanger des quantités égales de beurre et d'excellente huile d'olive, ce qui donnera un goût un peu plus herbacé à la chair.
2. Mettez un citron entier et la gousse d'ail dans la cavité de la volaille, et peut-être un oignon et une carotte, ce qui parfumera les chairs de l'intérieur. Salez et poivrez bien tout l'intérieur et la peau de la volaille. Troussez les pattes avec un peu de ficelle et mettez dans une lèchefrite ou un plat à rôtir. Vous pouvez faire une mirepoix classique avec oignons, carottes et céleri passés au robot et hachés très finement, que vous déposerez au fond du plat et sur laquelle vous ferez rôtir la volaille.
3. À ce stade, vous pouvez enfourner directement le poulet à 400°F pendant environ 30 minutes. Sortez-le ensuite du four et utilisez un pinceau à badigeonner pour napper toute la volaille des sucs qui se sont échappés. Remettez-le au four encore 30 à 45 minutes et baissez la chaleur à 350°F. Certaines personnes aiment bien faire rôtir un poulet sur toutes ses faces en le retournant deux fois pendant la cuisson, mais ce n'est pas absolument nécessaire et le résultat sera très bon même si vous le laissez cuire sur une seule face.
4. Si le coeur vous en dit, badigeonnez le poulet à toutes les 10 minutes pendant la seconde moitié de la cuisson. La cuisson terminée, vérifiez que la chair soit bien cuite en entaillant un peu de la chair de la cuisse; si le jus qui s'écoule est clair, la cuisson est parfaite (165°C au thermomètre). S'il est opaque, laissez cuire la viande encore 5 minutes. Sortez le poulet du four, badigeonnez une dernière fois et laissez reposer sur le dessus du four une dizaine de minutes couvert de papier alu, avant de découper et de servir. Pour faire un jus, la sauce en d'autres mots, déglacez le fond de cuisson avec un peu de vin blanc et laissez réduire à découvert; terminez en ajoutant une noix de beurre et en ajustant l'assaisonnement.
Variations:
Les herbes: basilic, thym, origan.
Utilisez deux citrons pour la cavité et coupez chacun en deux moitiés.
Mettez un peu plus d'ail, tant dans la préparation de beurre que dans la cavité.
Déglacez au vin rouge.
PETIT SALÉ AUX LENTILLES
Encore un plat de fin d'automne, populaire dans les bistros français depuis un siècle. Le petit salé est en réalité soit un morceau de poitrine de porc avec son gras, ou du jarret à demi salé, ou parfois des plats de côte (qu'on nomme aussi des travers). En tout cas, la méthode de saler la viande pour la conserver est très ancienne et celle de la cuire avec des lentilles a aussi une riche histoire paysanne. C'est un plat facile à réussir avec un minimum de préparation. Il faut juste les bons ingrédients et un (tout petit) peu de patience.
4 personnes
Ingrédients
1 kg de petit salé (disponible dans les bonnes boucheries)
2 oignons coupés en quatre
2 carottes, pelées et coupées en tranches épaisses
4 branches de céleri
2 feuilles de laurier
1/2 c. à thé de grains de poivre noir
3 clous de girofle
125 g (1 1/3 tasse) de lentilles du Puy ou de lentilles vertes
Moutarde de Dijon ou de Meaux
Préparation
1. Laissez dessaler le petit salé en le laissant tremper dans une bonne quantité d'eau froide au frigo pendant la nuit (ou 4 à 5 heures minimum).
2. Rincez le petit salé et mettez-le dans une casserole avec les carottes, les oignons, le laurier, le poivre et les clous. Couvrez d'eau et mettez sur le feu jusqu'à ébullition. Baissez ensuite le feu de manière à laisser frémir, et laissez cuire à découvert jusqu'à ce que la viande se détache des os sans difficulté. Cette étape peut être réalisée d'avance, la veille de la cuisson des lentilles par exemple.
3. Rincez bien les lentilles et couvrez d'eau froide. Amenez à ébullition puis jetez l'eau et rincez bien les lentilles (cela élimine l'eau de blanchissage). Couvrez avec 3 ou 4 tasses de l'eau de cuisson du petit salé. Amenez à nouveau à ébullition et baissez ensuite le feu. Laissez frémir les lentilles jusqu'à ce qu'elles soient parfaitement tendres, environ 20-25 minutes. Assurez-vous de ne pas trop cuire les lentilles.
4. Servez les lentilles dans un grand plat et ajoutez la viande réchauffée et un peu de jus de cuisson sur les lentilles. Servez avec un peu de moutarde (ou si vous en avez sous la main, un peu de raifort).