C'est le ragoût des rancheros, les cow-boys mexicains. Il est fait habituellement de viande de chèvre, mais vous pouvez aisément y mettre de l'agneau. Personne ne s'en apercevra, tant les aromates sont puissants et apportent des notes de café, de chocolat noir et de cuir usé à la selle! On sert ce ragoût avec des tortillas bien fraîches et bien chaudes, des oignons crus coupés en tranches, un peu de jus de lime et beaucoup de coriandre fraîche. Vous causerez tout un émoi chez vos invités, surtout s'il fait froid dehors!
Ingrédients1,8 kilo de viande d'agneau à braiser (l'épaule, le jarret, toutes les parties coriaces conviennent)
4 chilis guajillos
3 chilis anchos
3 chilis cascabels
2 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
6 gousses d'ail
2 feuilles de laurier
1 gros oignon coupé en quartiers
Mélange de poudre à frotter
1/4 de c. à thé de poudre de clou de girofle
1/4 de c. à thé de cumin
1 c. à thé d'origan
1/2 c. à thé de thym
1/4 de c. à thé de cannelle
1 c. à thé de sel
Garniture
1 tasse de coriandre fraîche hachée
1 tasse d'oignon émincé
Préparation
Faites rôtir les trois sortes de chilis dans un poêlon anti-adhésif à température moyenne pendant 4-5 minutes ou jusqu'à ce qu'ils ramollissent. Cette étape est absolument cruciale pour obtenir les goûts fumés si caractéristiques de cette cuisine. Mettez ensuite les chilis dans une tasse d'eau chaude et laissez tremper pendant 20 minutes. Épépinez et équeutez les chilis légèrement égouttés; mettez dans un mélangeur ou un robot avec le vinaigre et pulsez pour obtenir une pâte lisse. Réservez.
Entre-temps, frottez bien la viande avec un mélange de sel et d'épices, puis nappez de la moitié du mélange de pâte de chili. Mettez au frigo pour la nuit.
Le lendemain matin, mettez un grillage à viande au fond d'une marmite en terre cuite ou en fonte. Ajoutez l'oignon coupé en quartiers, l'ail, le laurier et l'autre moitié de la pâte de chili. Puis remplissez le fond de la marmite avec 1 tasse d'eau. Déposez la viande sur le grillage, couvrez et enfournez à 350°F pendant 4 heures. Alternativement, vous pouvez utiliser la mijoteuse (le «crock pot») et dans ce cas, laisser cuire pendant 5 à 6 heures.
Pour servir ce plat, on doit retirer la viande des os et la répartir dans des assiettes creuses ou de larges bols. Certains Mexicains servent ce ragoût sans sauce, mais il est tout à fait acceptable de napper de sauce, puis de saupoudrer d'oignons crus et de coriandre fraîche (ce serait presque une hérésie selon moi de ne pas utiliser l'onctueuse sauce parfumée). Mais une chose est absolument incontournable et c'est de rouler la viande dans des tortillas encore chaudes pour la manger. Oubliez les ustensiles!
NOTE: si le liquide s'évapore trop rapidement pendant la cuisson, ajoutez un peu d'eau pour allonger la sauce.