Purée de morue charbonnière fumée et topinambours, champignons pieds bleus et topinambours rôtis à l'ail et à l'estragon, chips de topinambours et émulsion de crabe.
Voici une recette de Daren Bergeron, chef du restaurant Decca 77, un restaurant qui illustre bien le nouveau centre-ville gourmet et moderne. Une recette de chef. Mais libre à vous de la simplifier, d'omettre un accompagnement (chips ou émulsion...) ou de l'adapter à ce que vous trouverez chez le poissonnier.
INGRÉDIENTS
(Pour quatre portions)
Pour la purée
> 220g (1/2 lb) de topinambours
> 1 gousse d'ail
> Lait écrémé
> 220g (1/2 lb) de morue charbonnière fumée
> Sel et poivre
Pour les légumes grillés
> 1 lb de topinambours
> 1 lb de champignons pieds bleus
> 1/4 de c. à thé d'ail haché
> 1/4 de c. à thé d'estragon
> Huile d'olive
> Beurre
> Sel et poivre
Pour les chips de topinambours
> 2 ou 3 topinambours
> Sel et poivre
> Huile à friture
Pour l'émulsion de crabe
> 1 crabe bleu
> 2 tasses de lait écrémé
> 1 gousse d'ail
> Poivre
Pour la truite
> 4 portions de 200g (1/4 lb) de truite
> Huile d'olive
> Sel et poivre
PRÉPARATION
1. Pour la purée. Déposer les topinambours épluchés dans une casserole. Couvrir de lait et ajouter une gousse d'ail, sel et poivre. Porter à ébullition et laissez frémir jusqu'à ce que les topinambours soient ramollis. Ajouter la morue et cuire 5 minutes. Égoutter en réservant le jus de cuisson. Mixer au malaxeur les topinambours et la morue et ajouter le jus de cuisson jusqu'à obtenir la texture désirée. Vérifier l'assaisonnement et réserver.
2. Légumes rôtis. Couper les topinambours en dés et faire rôtir à la poêle avec un peu d'huile d'olive et de beurre. À la mi-cuisson, ajouter les champignons pieds bleus. Vers la fin de la cuisson, ajouter l'ail haché et l'estragon. Vérifier l'assaisonnement et réserver.
3. Chips de topinambours. Trancher très mince les topinambours. Passer à la friteuse à 300°F le temps de les faire blondir. Poser sur du papier absorbant et saler, poivrer. Réserver.
4. Émulsion de crabe. Dans une casserole, écraser les crabes bleus au pilon. Couvrir de lait écrémé. Ajouter une gousse d'ail et poivrer. Porter à ébullition et retirer du feu. Lorsque le liquide est tempéré, laisser infuser 24 heures au réfrigérateur. Filtrer au tamis dans une casserole. Réserver.
5. Truite. Préchauffer le four à 350°F. Saler et poivrer des deux côtés. Partir à froid dans une poêle anti-adhésive. Ajouter l'huile d'olive. Poser la truite sur le côté de la peau. Cuire sur le rond à feu moyen pendant 3 minutes puis tourner la truite de l'autre côté et envoyer au four 5 à 6 minutes.
MONTAGE
À l'aide d'une cuillère de service, faire un trait dans l'assiette avec la purée. Ajouter de façon aléatoire les légumes rôtis au milieu de l'assiette. Poser la truite sur les légumes. Saucer la truite avec l'émulsion et un peu de jus. Terminer avec les chips de topinambours.