L'Express: encore et toujours

Nos critiques gastronomiques profitent de l'été pour revisiter des établissements qui ont traversé l'épreuve du temps et qui sont même considérés comme des classiques de la restauration montréalaise.

Comme on le dit très justement sur le site web du restaurant, L'Express est un bistrot à l'américaine pour les Français et une table parfaitement française pour les Américains de passage. Ici, on le sait depuis 36 ans maintenant: L'Express est un classique montréalais.

Adresse branchée des années 80, magnifiquement aménagée par le légendaire Luc Laporte, ce restaurant a en effet négocié à travers les années le virage de destination tendance à classique de la façon la plus élégante qui soit.

Par sa constance, par sa formule - c'est ouvert tous les jours, toute la journée, le menu est rempli de plats qui plaisent à tous, dont plusieurs à prix fort abordable, on peut y manger seul au comptoir ou en groupe dans la salle -, cette table de la rue Saint-Denis est devenue carrément un point de repère.

Il fallait y retourner pour vous dire comment ça se passe maintenant. Colette Brossoit, copropriétaire et figure omniprésente des lieux, n'est plus. L'aussi grand que discret Joel Chapoulie, qui a établi ce restaurant, qui a défini ce qu'est L'Express, a quant à lui pris sa retraite en 2012.

Donc, L'Express a amorcé une nouvelle étape. Un des chefs déjà passés dans sa cuisine, Jean-Francois Vachon, a repris plus tôt cette année les rênes des cuisines de l'institution.

Formé à l'ITHQ puis dans plusieurs bonnes tables de Montréal - il est notamment passé par L'Express et le Club des Pins, de Martin Picard, avant d'essayer le Projet67 puis de relancer le Thursday's -, M. Vachon a toujours cuisiné les classiques français. Son retour dans le haut lieu du potage à l'oseille et du canard confit n'a donc rien d'étonnant.

Ce qui est remarquable, c'est à quel point la transition s'est faite de façon impeccablement invisible.

On va à L'Express aujourd'hui comme on y allait il y a 10 ou 20 ans, et le sentiment devant chaque plat est le même. Peut-être que des détails perceptibles aux grands habitués ont changé. Mais le rendez-vous demeure toujours aussi fiable.

Il y a la baguette à la française, référence, qu'on sert avec du beurre bien froid. Il y a le pot de cornichons, qu'on apporte sans savoir si on prendra des charcuteries, mais qui viennent rincer un peu la bouche de leur acidité, histoire de nous mettre en appétit. Il y a la carte des vins soignée, remplie de crus français bien sûr, mais pas que de ça, avec des prix raisonnables. On y trouve notamment un beaujolais Christophe Pacalet à 36 $, à peine plus cher qu'à la SAQ, on aime.

Et au menu, la rigueur et la constance sont aussi au rendez-vous.

Le jambon persillé est servi avec des croûtons très fins qui disparaissent sous la dent. Servi avec quelques pointes de fraîcheur sous forme de légumes croquants en à côté - chou-fleur, carottes -, il est juste assez salé, assez gras, parfumé par l'herbe verte, il fond dans la bouche. On y retrouve les points d'ancrage gustatifs de la cuisine quotidienne de l'Hexagone.

Le plat de moelle? Difficile de trouver plat plus «signature» à L'Express. On le sert avec les os coupés en rondelles plutôt que de façon transversale et on garnit chacune de parfaites pastilles de chou frisé très vert. L'effet est fort joli. Là encore, les croûtons impeccablement fins de la maison viennent servir de support à la décadente chair grasse et... moelleuse de l'abat. C'est riche et divin.

En plat principal, autre plat totalement typique de L'Express, que peu de restaurants se risquent à proposer: deux bonnes tranches de foie de veau cuit rosé rehaussé par une sauce à l'estragon. En accompagnement, on offre plusieurs options. Les haricots verts du jour étaient fins, croquants, et contrastaient juste assez avec la chair légèrement amère et spongieuse du foie, un abat qui a du goût, de la personnalité et mérite tellement d'être découvert.

Les cailles au riz sauvage - on continue dans les classiques - sont laquées, bien salées, détachées en morceaux, présentées avec leurs oeufs cuits dur, des endives, de la laitue rouge, des petits pois... Le tout déposé sur un nid de riz sauvage. La volaille est tendre, savoureuse. Le plat est tout sauf fade. Mais peut-être devrait-on offrir plus de verdure craquante en contraste pour rafraîchir l'impression générale.

Au dessert, le baba au rhum était tout simplement impeccable, avec son gâteau au levain tout en légèreté imprégné de bon rhum. On apporte la chantilly, délicate, aérienne, dans un bol à part et on en met comme on veut. Une autre valeur sûre sans chichi, bien faite. L'Express, quoi!

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L'Express. 3927, rue Saint-Denis, Montréal. 514 845-5333. restaurantlexpress.com

Notre verdict

Prix: Entrées de 4,70 $ à 33 $. Plats de 12 $ à 27 $. Desserts de 1,60 $ à 9,15 $.

Carte des vins: Classique, soigneusement montée, surtout française avec de belles bouteilles abordables. La cave compte quelque 11 000 bouteilles, dont la moitié sont là pour vieillir tranquillement. Notons qu'il y a deux cartes, une plus longue avec de magnifiques crus pour fines bouches et l'autre, plus droit au but, pour ceux qui cherchent des valeurs sûres à prix accessibles.

Service: L'Express est connu pour son service efficace, professionnel, pas toujours bavard. Le barman Claude Masson est une légende, tout comme le gérant Mario Brossoit.

Ambiance: Des gens de tous les âges, des touristes et des Montréalais, des artistes et des gens d'affaires. Niveau de bruit assez élevé. On s'y sent au coeur de l'action. On y va à des heures incongrues pour voir des comédiens, des animateurs de télé, des journalistes parlant fort. Jamais ennuyant.

Décor: Aménagé par Luc Laporte, l'architecte du Laloux, d'Arthur Quentin, de l'ancien Lux, L'Express n'a pas prix une ride en 36 ans. On aime le carrelage noir et blanc du plancher, les grands miroirs, le bar où il est agréable de manger à toute heure.

Plus: Constant, fiable, ouvert tout le temps.

Moins: Niveau de bruit élevé.

On y retourne?: Évidemment.