Cet été, notre critique gastronomique parcourt les routes de la province afin de visiter des établissements réputés.
La première chose qui nous frappe lorsqu'on arrive au restaurant Poivre noir, à Trois-Rivières, c'est qu'il est installé directement au bord de l'eau, avec une vue formidable sur le Saint-Laurent. La capitale de la Mauricie - tout comme New York ou Sydney - aurait-elle compris des choses au sujet de la magie de l'eau en urbanisme que Montréal n'a pas encore saisies? Il y en a combien d'excellentes tables, à Montréal, qui ont les orteils dans le fleuve?
La terrasse du Poivre noir, donc, a une magnifique vue. Ses tables et ses chaises sont bon marché. On n'est pas chez un étoilé Michelin qui a vidé l'entrepôt de Vitra ou de Kartell, mais on est dehors et on profite de notre majestueux cours d'eau pendant qu'on nous apporte de premiers amuse-bouche, du vin, du pain aux épices excentriques qu'on trempera dans d'autres mélanges d'épices et de noix...
Cette table de Trois-Rivières n'est pas parfaite, mais pour l'effort, il faut lui donner une très bonne note.
Vous savez, ce sentiment «je tiens les clients totalement pour acquis» dont je vous ai parlé la semaine dernière? Ici, on n'a pas du tout ça. Au contraire. Ce restaurant veut plaire, veut faire plus, veut innover, veut impressionner. Parfois il le fait maladroitement, mais c'est toujours rempli de beaucoup de bonne volonté.
Chaque élément a sa place
Le repas, par exemple, commence par des huîtres, dont certaines sont servies avec un coulis de mangue, ce qui est plutôt audacieux - trop, en fait -, car le sucre du fruit se marie difficilement à l'univers ultramaritime, salé, iodé des coquillages. Par contre, les blinis au gravlax de saumon à la betterave, servis avec une bonne dose de livèche, sont jolis, savoureux et bien construits. Chaque élément est à sa place. Des boules de fromage Riopelle frites truffées? Oui, mais pourquoi les accompagner de cumin et de tomates séchées? C'est exagéré. J'ai préféré les fondus de fromage de chèvre Barbichette servis sur un coulis de poivron.
En entrée, on opte pour un homard poché dans le beurre à la fève tonka, proposé avec une petite tasse de bisque présentée façon cappuccino et une espuma de parmesan. Là encore, on en met beaucoup. La bisque est très concentrée, salée. En revanche, le homard est d'une douceur réellement remarquable - probablement le meilleur que j'ai mangé au Québec cette année - et la fève lui apporte des notes vanillées qui se marient bien avec le crustacé. Une jolie composition.
Avis aux amateurs de foie gras: l'établissement en sert beaucoup, sous beaucoup de formes différentes. Celui en version poêlée, avec lard laqué à l'érable et oignons caramélisés au café, se débrouille très bien. Jeu complexe de saveurs, cuisson appropriée. C'est incroyablement riche pour un soir de juillet, mais doux et moelleux à souhait.
Des coupes éditoriales
En plat principal, les assiettes sont encore plus complexes. Le bar grillé - qui aurait pu être un peu moins cuit - est servi avec du rapini et de la mozzarella roulée dans une poudre de tomates qu'on injecte d'un mélange d'huile et vinaigre... Et avec de la mousse à la racine de livèche et du fenouil, et, et, et... C'est un peu étourdissant. Bon, mais on pourrait faire quelques coupes éditoriales. Même chose pour ce magnifique braisé de cerf préparé avec un mélange d'épices qui évoquent celles de la cuisine marocaine, le tout combiné avec du sésame, de l'orange... Accompagné de plus, notamment d'un très riche risotto de noix de pin.
Au dessert, même scénario: une assiette immense remplie d'un dessert en forme de dôme au chocolat blanc, sur un coulis de griottes qui apporte une sympathique acidité parfumée... On trouve aussi des churros sur ce très grand plat avec une sauce au chocolat, et des mignardises au thé et au caramel.
Bref, beaucoup d'efforts, beaucoup de générosité, beaucoup de bonnes idées qui mériteraient d'être épurées.
Poivre Noir
1300, rue du Fleuve
Trois-Rivières
819-378-5772
Prix: Les entrées à partir de 8$, mais s'élevant jusqu'à 26$ si on inclut celles au foie gras. Plats principaux de 30$ à 35$. Le dimanche soir, menu à trois services pour 39$.
Carte de vins: Sélection intéressante à prix très variés. Quelques lieux communs, mais aussi quelques vins pour les amateurs de crus de petits producteurs indépendants. Belle variété. Le dimanche, bouteille vedette à 35$.
Service: Gentil et attentionné. Le rythme du service connaît toutefois quelques longueurs...
Décor: Grande terrasse qui permet de bien profiter de la vue sur le fleuve. À l'intérieur, décor très moderne, audacieux.
Un restaurant généreux qui veut offrir des expériences nouvelles aux convives et qui propose des saveurs et des produits intéressants.
Une cuisine trop chargée qui gagnerait à être décantée, simplifiée.
On y retourne? Oui.