Le Van Horne: une bouffée d'air frais à Outremont

L'annonce de la fermeture de La Montée de lait, la semaine dernière, est arrivée comme une petite onde de choc dans le milieu des gourmands montréalais. Nous étions nombreux à nous être attachés à cette adresse qui avait connu un si joli départ, rue Villeneuve, en 2004.

Mais après une série de changements pas toujours heureux, notamment un déménagement raté au centre-ville, un retour sur Saint-Laurent, l'ouverture d'un café et finalement le départ du chef Martin Juneau, voilà que les propriétaires préfèrent mettre la clé sous la porte.

Triste nouvelle.

Mais, si des adresses que l'on aimait bien disparaissent, d'autres naissent. Comme le Van Horne, à Outremont, un tout petit restaurant tout blanc et orange «Julep», installé dans la rue éponyme.

Ici, je tiens à préciser que j'ai connu l'une des copropriétaires, Sylvie Lachance, dans une autre vie. Elle travaillait avec des gens que je fréquentais il y a de ça quelques décennies.

Quand j'ai appris qu'elle venait d'ouvrir un restaurant à Outremont, elle qui avait pratiquement toujours oeuvré dans le milieu culturel, j'ai été surprise. C'est même avec un certain scepticisme que je m'y suis rendue. La restauration est un métier qui ne s'improvise pas.

Mais après deux visites, force est de constater que le projet est réussi.

Le lieu, d'abord, est unique grâce aux oeuvres d'art installées aux murs et provenant de la collection personnelle d'Urs Jakob, copropriétaire, collectionneur de pop-art et hôtelier à New York. Il y a dans des boîtes de plexi des assiettes de carton signées Roy Lichtenstein, des portes venues du pavillon iranien d'Expo 67, un totem, une immense affiche à l'image de Picasso imprimée par les gens qui travaillaient jadis avec Andy Warhol

Le restaurant joue à la galerie d'art. Enfin. Voilà qui nous change de l'omniprésent style rétro à têtes de cervidés empaillées.

Dans l'assiette, les plats du chef Éloi Dion, un ancien du club 357C que l'on voit travailler derrière le comptoir, sont très fins et méticuleusement préparés.

On commence, par exemple, avec un magnifique et délicieux tartare de maquereau déposé, comme dans une sorte d'élégant sandwich, sous une tuile de sésame et des rondelles de radis. La présentation est spectaculaire et les saveurs, délicates.

En plein mois d'août, la salade de tomates et de persil, avec tapenade de haricots fins et pastèque, était, elle aussi, fraîche et légère, ponctuée de saveurs franches et de textures craquantes. Parfait pour ceux qui sont en train de faire une surdose de charcuteries et qui cherchent les légumes.

Même le plat de mousse de foie de volaille et de jambon serrano  jambon cru espagnol  servi avec une tranche de pain grillée incroyablement délicate, une gelée de poire et quelques feuilles un peu amères, réussit à rester lui aussi tout en légèreté, jamais terne ni banal.

Pour les plats principaux, le râble de lapin cuit sous vide avec son jus et une sauce à la pistache, accompagné de pois mange-tout croquants est parfaitement tendre et riche.

Plus original que l'omble de l'Arctique, qui aurait pu être légèrement moins cuit, servi avec semoule verte, brocoli et chou-fleur.

À chaque visite, nous avons aussi essayé un plat sans viande, comme une ode au maïs avec polenta, maïs frais et légumes en lamelles ou alors un gaspacho déconstruit où courgettes et aubergines, cuites à point, flottent dans un jus de tomate, accompagné de rondelles d'oignons frites.

Les amateurs de petites attentions seront heureux d'apprendre que chez Van Horne, il y a toujours de petites bouchées servies en pré-amuse-bouche ou pré-dessert. C'est ainsi qu'on peut goûter à une minisalade de joue de boeuf braisée, servie sur quelques grains de lentilles et une goutte d'huile de persil ou alors à des rillettes de vivaneau.

En pré-dessert, nous avons aussi eu droit à une cuillérée de yaourt au cari, avec miel et sirop d'orange, une combinaison amusante, qui vient juste apporter une touche de lumière vitaminée en plein repas, tout comme la ganache au citron servie à une autre occasion.

Pour le vrai dessert, il ne faut pas manquer le financier avec bleuets et crème anglaise, léger, acidulé, parfaitement de saison, tout comme la délicate pêche pochée, si rose et belle, et parfaitement taillée en fines tranches. Ce dessert, comme tout le reste, paraît presque trop beau pour être vrai.

Van Horne

1268, av. Van Horne, Montréal, 514-508-0828

Prix: Entrées entre 11$ et 13$, plats entre 18$ et 25$, desserts 8$.

Carte de vins: Carte de taille modeste, mais triée sur le volet. Beaucoup de bonnes bouteilles d'importation privée, à prix raisonnables (prix maximum 77$). Et environ la moitié de la carte est disponible au verre.

Style: Restaurant délicat, avec décor tout blanc, ponctué d'oeuvres d'art et de touches amusantes, en commençant par la toilette japonaise Toto. On est loin des néo-bistros rustiques masculins si populaires ces dernières années. Ce restaurant est comme une petite bouffée d'air frais. Élégant et inspirant.

Service: Professionnel mais chaleureux. On s'y sent bienvenu.

Atmosphère: Calme. On est à Outremont, avec des adultes. On s'entend parler.

+ L'équilibre entre la beauté du décor et la qualité des plats.

- Quelques maladresses en cuisine. Mais on a hâte de voir ce chef évoluer.

On y retourne? Absolument!