Alain Passard n'est pas un chef ordinaire. Triplement étoilé par Michelin, le chef d'orchestre de l'Arpège à Paris aime la cuisine précise et forte toute en légèreté. Il n'a pas peur de dire ce qu'il pense en général, et de la viande en particulier, qu'il a abandonnée au début du millénaire en la traitant de tissu mort. Ce qui l'allume vraiment, ce sont les légumes, la volaille et les produits de la mer.

Ce très grand chef, donc, est en ville la semaine dernière pour Montréal en lumière. Je l'ai en entrevue. Et à la fin de la discussion (passionnante), il me demande de lui recommander un restaurant où aller manger à midi.

Bonjour la pression.

Il veut que ce soit bien typé montréalais, donc on oublie les asiatiques, les italiens et autres tapas. Et comme il est hyper légume-poisson, on met de côté toute notre bistronomie. Il n'est pas question de l'envoyer chez untel goûter au pâté chinois réinventé ou chez un autre pour un tartare de bison.

Et il faut, évidemment, que ce soit ouvert le midi.

Je lance quelques noms. Laurie Raphaël? La Montée? DNA?

Le soir, je le recroise dans un événement du festival et il s'exclame: «Nous sommes allés à la Montée et ils nous ont fait quelque chose de vraiment très très bien. On a beaucoup aimé. Votre recommandation était parfaite.»

Ouf!

Le chef Martin Juneau de La Montée mérite qu'on raconte cette anecdote, car il est clair - et je ne l'aurais pas mis sur le chemin de M. Passard autrement -- qu'il fait un travail exceptionnel. Et il évident qu'il fait maintenant partie des chefs importants de la métropole dont on doit connaître le nom.

Le déménagement et la transformation de la Montée de lait de la rue Villeneuve en La Montée, de la rue Bishop, n'ont aucunement affecté la qualité du service et de la cuisine de cette institution qui grimpe.

Au contraire.

On dirait que dans sa nouvelle maison du centre-ville, le chef s'affirme encore plus clairement et précisément que lorsqu'il était une bonne petite adresse du Plateau.

La formule du restaurant demeure la même et demeure un des très bons rapports qualité-prix en ville: 55$ pour un repas de quatre services, composé de plats qui en théorie sont de format tapas, mais tout à fait généreux en réalité.

Ce qui reste toutefois de la formule tapas, c'est que rien n'est entrée ni plat principal. On peut très bien amorcer un repas par une assiette de fondante morue noire, poisson écologiquement correct, mais surtout gastronomiquement formidable, que l'on sert cuit à la perfection, donc encore très moelleux, garni de haricots, d'une sauce au cresson, et fini avec une écume à la tomate. Ou alors commencer le repas par un délicat pétoncle déposé sur un morceau de radis blanc poché que l'on viendra noyer dans un bouillon marin, pause maritime à la fois douce et salée, iodée et teintée de la légère amertume du légume-racine, combinaison parfaite et monochrome pour penser aux embruns en février.

Il ne faut pas non plus s'étonner que le «clam chowder» soit servi en deuxième plat: il ne s'agit plus du tout d'un potage, mais plutôt d'un plat solide bien reconstruit, à la fois costaud et allumé, composé d'une tranche de lard, garnie de palourdes, d'une brunoise crue, de feuilles de bébés épinard et de gnocchi pour faire office de pommes de terre.

Pour les amateurs de légumes, La Montée a toujours quelques plats dans son sac, comme un trio d'endives audacieux, qui fait la belle place à l'amertume de cette salade albinos. Avis à tous les palais. Rien n'est en effet utilisé pour cacher les saveurs fortes du légume, avec lesquelles ont choisit plutôt de jouer, en faisant braiser une endive dans les épices jusqu'à ce qu'elle noircisse ou alors en en faisant une salade râpée. Ceux qui cherchent à fuir la viande apprécieront aussi le chèvre chaud, servi avec une petite galette d'aubergine et une compote d'oignons.

Cela dit, La Montée fait aussi de la viande. Et la réussit très bien. Un des meilleurs plats au menu est un morceau de porcelet laqué, qui craque d'abord sous la dent avant de fondre en bouche, comme un morceau de beurre que l'on aurait décidé de servir avec une poivronnade, quelques herbes et un trait de crème fraîche.

Le boeuf grillé, lui, est audacieusement servi froid, en tranches, avec une purée d'épinards, des asperges et des oignons verts.

Au dessert, le charme opère toujours, avec notamment au gâteau au chocolat et à la banane sans farine, servi avec une très onctueuse sauce au chocolat, une glace à la banane et une pâte de fruit à la cerise, qui vient ajouter une note acide au riche mariage tropical.

Le dessert au citron, lui, décline l'agrume sur trois thèmes, qui jouent tous à la fois sur son acidité et la force de son parfum. On retrouve ainsi dans l'assiette un parfait crémeux, une tarte sur un biscuit au beurre et un jello d'une grande légèreté.

Et dans ce plat, comme ailleurs, la Montée montre qu'elle joue dans la cour des grands sans faire preuve de la moindre prétention. Mélanger talent et humilité est décidément une excellente recette.



LA MONTÉE

1424, rue Bishop

Montréal

514-289-9921

www.lamontee.ca

> Prix : Menu de quatre services à 55$ par personne ou alors 15$ par plat si on prend les plats à la carte. Menu dégustation de sept services à 65$ par personne ou 130$ incluant les vins assortis. Service et taxes en sus.

> Carte de vins : Une des grandes forces de la Montée (autrefois Montée de lait) a toujours été cette possibilité de boire de bons vins au verre, afin d'accompagner les plats de crus appropriés.

> Genre : Le petit resto du Plateau est devenu un chic resto du centreville, sobre et élégant, sans le moindre snobisme.

> Service : Impeccable. Pro et gentil. Et le sommelier, Hugo Duchesne, est toujours aussi présent pour parler passionnément de ses trouvailles, dont de nombreuses importations privées.

> On y retourne? Oui, avec enthousiasme, le midi et le soir et on y envoie les fins gourmands, en visite ou pas.

*** Note: La Montée a terminé l'aménagement de sa terrasse au début de l'été.