Des poitrines d'oie ou des magrets à griller

Gâtez-vous le soir même en faisant cuire pour souper une ou deux des quatre poitrines des bêtes dont vous venez de confire les cuisses. Magret ou poitrine ? Le magret est la poitrine d'une oie (ou d'un canard) qui a été gavée, pour produire du foie gras. Les oies blanches de Rusé comme un canard n'ayant pas été gavées, nous parlons de poitrine. Mais les recettes qui suivent peuvent également être préparées avec des magrets de canard.

Oie, pommettes et oignons

Par John Winter Russell

Pour 2 à 4 personnes, selon l'appétit

Une poitrine d'oie nourrira facilement deux personnes, peut-être même trois ou quatre, s'il y a d'autres services ou des accompagnements. Doublez la recette si vous avez deux poitrines (et de nombreux convives à table). Vous pouvez aussi emballer soigneusement les poitrines et les placer au congélateur pour les cuisiner plus tard. Le chef John Winter Russell propose d'utiliser le barbecue une toute dernière fois avant de le ranger pour l'hiver. Si vous utilisez du charbon, gardez-le à l'intérieur. Il s'allumera ainsi plus facilement.

INGRÉDIENTS

1 poitrine d'oie, débarrassée de son excédent de gras

400 g de pommettes ou de pommes acidulées plutôt que sucrées (Granny Smith plutôt que Cortland, par exemple)

1 poignée d'airelles ou de canneberges

20 très petits oignons ou oignons perlés

200 g de beurre non salé

Sel

Huile de tournesol

Vinaigre de cidre

PRÉPARATION

Pour la sauce aux pommettes

1. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). Déposer les pommettes ou des pommes en quartiers dans un petit récipient allant au four. Ajouter un tout petit peu d'eau, couvrir et faire cuire à la vapeur, au four, jusqu'à ce qu'elles éclatent. Passer les pommettes au moulin ou au presse-purée pour retirer les pépins, puis transférer au mélangeur tandis qu'elles sont encore chaudes, avec le beurre et une pincée de sel. Garder au chaud.

Pour les oignons

2. Laver les oignons, les couper en deux, les enduire d'huile et saler légèrement. Griller au barbecue jusqu'à ce qu'ils soient bien marqués. Déposer les oignons dans un contenant avec couvercle et laisser la cuisson se poursuivre à la vapeur pendant au moins 20 minutes. Défaire les oignons en pétales. Ajouter un peu de vinaigre de cidre, de sel et garder au chaud.

Pour l'oie

3. Saler la poitrine généreusement et laisser chambrer. Sur un barbecue bien chaud, cuire la poitrine en commençant côté peau, de 20 à 30 secondes, avec de 20 à 30 secondes de pause entre les saisies. Cela permettra au gras de commencer à fondre. Au bout d'une dizaine de saisies, commencer à faire cuire la viande en la tournant toutes les 30 à 40 secondes, ce qui assurera une cuisson bien égale. Pour une grosse poitrine d'oie, cela peut prendre jusqu'à 20 minutes.

Si le barbecue est déjà rangé, on peut faire cuire la poitrine dans une poêle en fonte. Commencer côté peau et bien dorer. Retourner la poitrine et enfourner à 200 °C (400 °F) pour une quinzaine de minutes.

PRÉSENTATION

1. Laisser l'oie reposer pendant 5 à 10 minutes, puis la trancher. Déposer quelques bonnes cuillerées de purée de pommettes au fond de l'assiette. Disposer des tranches de poitrine en éventail sur la sauce.

Faire chauffer les airelles dans un peu de beurre. Recouvrir les poitrines avec les oignons et disposer les airelles dans les pétales. Servir immédiatement.