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Lièvre à la sauce réconfortante

Roxanne Desrosiers nous présente sa recette de fèves... (Photo Olivier PontBriand, La Presse)

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Roxanne Desrosiers nous présente sa recette de fèves au lard, non pas avec de l'outarde, mais avec du lièvre.

Photo Olivier PontBriand, La Presse

Roxanne Desrosiers préfère les plats réconfortants à la cuisine boréale qui a la cote en ce moment. La chef du restaurant l'Inter, à Chicoutimi, ne s'en cache pas: elle aime «la nourriture de grand-mère et le comfort food». Lorsqu'on lui a demandé de cuisiner un lièvre capturé quelques heures plus tôt, elle a pensé tout de go à des fèves au lard.

Des fèves au lard bien mijotées... (Photo Olivier PontBriand, La Presse) - image 1.0

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Des fèves au lard bien mijotées

Photo Olivier PontBriand, La Presse

Roxanne, qui a été vue dans l'émission Les chefs! - La brigade, n'est pas intimidée quand vient le temps d'apprêter de la viande sauvage. Le père de son beau-frère lui apporte souvent du caribou, du chevreuil, du castor et du lièvre qu'il a chassés.

«On connaît bien le lapin, mais le lièvre a la chair plus foncée. C'est une viande qui n'est pas vraiment grasse, donc on utilise un corps gras pour la cuisson, pour éviter de dessécher la chair. Le goût est ferreux et se rapproche un peu du caribou», explique la chef.

Roxanne n'a jamais trappé, mais elle admet qu'elle a envie d'apprendre à chasser l'orignal et les outardes. «Oui! Les outardes. Ça aussi, c'est vraiment bon dans les bines», déclare-t-elle.

Alors voici sa recette de fèves au lard, non pas avec de l'outarde, mais avec du lièvre.

Fèves au lart au lièvre

Ingrédients

- 1 tranche de bacon de 1 po d'épaisseur, coupée en dés d'un demi-pouce

- 4 tasses de haricots blancs secs, trempés de 12 à 24 heures et rincés

- 6 tasses d'eau

- 1/2 tasse de sirop d'érable

- 1/2 tasse de ketchup

- 1/2 tasse de mélasse

- 1 tasse d'oignon haché

- 1 c. à soupe de moutarde en poudre

- Les pattes d'un lièvre

- Sel et poivre

Préparation

1. Placer les haricots dans une jarre à fèves au lard ou une casserole à fond épais. Ajouter tous les ingrédients sur le dessus. Cuire à couvert à 105 °C (225 °F) pendant 5 ou 6 heures.

2. Effilocher la viande et réserver les os pour la sauce.

Un râble de lièvre en cuisson... (Photo Olivier PontBriand, La Presse) - image 2.0

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Un râble de lièvre en cuisson

Photo Olivier PontBriand, La Presse

Râble de lièvre mariné

Ingrédients

- 2 râbles de lièvre

- 1 c. à soupe de moutarde de Dijon

- 1/2 tasse de vin rouge

- 2 feuilles de sauge 

- 1 gousse d'ail écrasée

- 2 c. à soupe de sirop d'érable

- Sel et poivre

Préparation

1. Mélanger tous les ingrédients et laisser mariner de 12 à 24 heures. 

2. Retirer la viande de la marinade et saisir dans un mélange d'huile et de beurre, environ 2 minutes de chaque côté. Le centre doit rester rosé.

Marinade de betterave et rabiole

Ingrédients

- 1/2 tasse d'eau

- 1/2 tasse de sucre

- 1/2 tasse de vinaigre de vin blanc

- 1 betterave, tranchée à la mandoline

- 1 rabiole, tranchée à la mandoline

Préparation

Mettre l'eau, le sucre et le vinaigre dans une casserole et porter à ébullition. Laisser refroidir et verser le liquide sur les betteraves et les rabioles, dans deux contenants distincts. Laisser macérer au moins 2 heures. 

Sauce pour accompagner le râble

Ingrédients

- Les os du lièvre

- 1 c. à soupe de pâte de tomate 

- Le vert d'un poireau, coupé en gros morceaux

- 1/2 carotte, coupée en gros morceaux

- 1/2 branche de céleri, coupée en gros morceaux

- 1 gousse d'ail

- 1 tasse de vin rouge

- 2 tasses d'eau

Préparation

1. Colorer les os du lièvre dans un poêlon avec la pâte de tomate.

2. Ajouter les légumes et l'ail, puis déglacer au vin rouge. Laisser le vin rouge réduire de moitié et ajouter l'eau. Laisser mijoter pendant au moins 30 minutes à petit bouillon. 

3. Passer la préparation dans un tamis fin et mettre le jus à réduire presque à sec ou jusqu'à l'obtention d'un jus épais.

Dressage du plat

Mettre des fèves au lard dans le fond de l'assiette en demi-lune, couper le râble en 4 et le disposer d'un côté et de l'autre. Mettre une cuillère de sauce sous chaque tronçon. Décorer avec les marinades en déposant les rondelles dans l'assiette. Finir avec un trait de sauce.




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