Comme chez nous, l'été, le gril est très populaire en Géorgie. On l'utilise surtout pour faire des brochettes de cubes de porc ou d'agneau. Nous vous proposons des kababis, boulettes parfumées à la perfection, qui sont délicieuses avec de la sauce aux prunes (tomatillos) ou de l'ajika. Avec une sauce rapide au yogourt et au concombre (moins typique, peut-être), c'est également divin!

Mis à jour le 12 juin 2018
Eve Dumas LA PRESSE

Kababi

Recette tirée du livre Tasting Georgia, de Carla Capalbo

Pour 4 personnes (doubler pour un plus gros groupe)

Ingrédients

- 225 g de boeuf ou d'agneau haché

- 225 g de porc haché

- 1 oeuf

- 1 gousse d'ail moyenne

- 2 c. à soupe de barberries séchées (fruits de l'épine-vinette)*

- 1/4 de c. à thé de cumin moulu

- 1/3 de c. à thé de graines de coriandre moulues

- 1/3 de tasse de coriandre fraîche finement hachée

- 1/2 tasse d'oignon finement haché

- 1/3 de tasse de chapelure

- 1/2 c. à thé de sel de mer

- Poivre moulu

- 10 tranches de bacon

* Les barberries ressemblent à des raisins de Corinthe, mais sont beaucoup plus acidulées. On les retrouve surtout dans la cuisine iranienne. Ici, ces petites baies séchées s'achètent dans des épiceries perses comme Akhavan. Elles peuvent être remplacées par des canneberges séchées (pas trop sucrées), coupées en quartiers.

Préparation

1. Bien mélanger tous les ingrédients, sauf le bacon, couvrir et réfrigérer pendant au moins une heure.

2. Faire chauffer le barbecue (ou le four, dans le pire des cas!) à 500°F.

3. Avec la viande, façonner 10 boulettes ovales bien compactes. Entourer chaque kababi d'une tranche de bacon.

4. Dans la recette d'origine, les boulettes sont enfilées sur des brochettes. Nous avons sauté cette étape et fait cuire librement sur le gril, en tournant plusieurs fois, de 14 à 18 minutes. Servir chaud.

Khatchapouri

Ce pain poêlé farci au fromage, parfois aux herbes et aux verdures aussi, est incontournable. Avec des fèves, on l'appelle lobiani. Il en existe plusieurs autres déclinaisons, par région. Toutes les bonnes maisons en font, mais on les achète également sur le pouce, dans les comptoirs urbains, ainsi qu'au restaurant.

À Montréal, une version correcte du khatchapouri se trouve au menu du restaurant Georgia (là-bas, mieux vaut commander les khinkalis, dumplings qu'ils réussissent à merveille!). Un ami suggérait les pupusas en substitution. Pas fou, même si cette spécialité salvadorienne est faite avec de la farine de maïs et non de blé. Le maïs est également omniprésent en Géorgie. Mais les fromages de là-bas, qui font toute la différence, ne se trouvent pas ici. Il est possible de s'en approcher en mélangeant cheddar, mozzarella et feta de brebis. Fondu sur un pain de type naan, c'est déjà un bon début.