Pour 4 personnes
Ingrédients
Pour le lapin
2 râbles de lapin
400 g (14 oz) de champignons sauvages
100 g (3,5 oz) de jambon serrano
4 kakis doux de type Persimon
50 ml (1,75 oz) de sirop d'érable
Sel et poivre
Pour la sauce
Carcasse de lapin
2 oignons
1 carotte
1 poireau
3 feuilles de laurier
Une pincée de poivre noir
75 ml (2,5 oz) de vin rouge
Préparation
1. Préchauffer le four à 500 °F.
2. Mettre la carcasse de lapin et les légumes sur une plaque, au four. Lorsqu'ils sont dorés, ajouter le laurier et le poivre. Déglacer au vin rouge. Déposer dans une casserole et ajouter deux litres d'eau. Amener à ébullition et laisser réduire.
3. Sauter les champignons et les laisser refroidir. Peler les kakis, les enrober de sirop d'érable, de sel et de poivre, et les mettre 10 minutes au four, à 400 °F. Une fois cuits, réduire en purée.
4. Déposer le jambon sur une pellicule plastique, recouvrir des râbles de lapin, puis des champignons. Rouler et trancher. Servir avec la sauce aux kakis.
Source: le chef Alonso Ortiz, du Restaurant Pinxto