Vos invités n'ont aucune envie de briser des pinces juteuses ? Rien ne vous oblige à servir le homard dans sa carcasse. Le chef du restaurant Le Serpent propose un risotto au homard à se pâmer.

Sylvain Sarrazin LA PRESSE

Risotto de homard, basilic et betteraves jaunes

Par Michele Mercuri

Pour 4 personnes 

INGRÉDIENTS 

• 50 ml d'huile d'olive

• 30 g d'oignon finement émincé  

• 280 g de riz Carnaroli  

• 180 ml de vin blanc  

• 1 L de bouillon de légumes  

• Sel et poivre au goût  

• 8 betteraves jaunes moyennes  

• 120 g de homard cuit  

• 60 g de beurre, refroidi, en cubes  

• 4 c. à soupe de mascarpone  

• 25 g de parmesan râpé  

• 5 feuilles de basilic hachées

PRÉPARATION

Pour le jus de betterave jaune

Éplucher les betteraves et les passer dans un extracteur à jus. Chauffer lentement le liquide dans une casserole à feu doux et filtrer la mousse ainsi que tous les dépôts qui se forment à la surface. Garder au chaud.

Pour le risotto

Faire lentement revenir l'oignon dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'il devienne translucide. 

Ajouter le riz, une pincée de sel et remuer avec une cuillère en bois. Élever la température de cuisson et verser le vin blanc, qui devrait s'évaporer rapidement.

Verser le bouillon de légumes chaud sur le riz sans cesser de remuer pour qu'il ne colle pas. Baisser à feu moyen. Ajouter le jus de betteraves jaunes et continuer à cuire le riz. 

Une fois le riz cuit à votre goût, ajouter le homard. Retirer du feu et incorporer le beurre, le mascarpone et le basilic. Goûter le risotto, ajuster l'assaisonnement au besoin et servir.