Fête de la mer

Les mères sont gâtées! Leur fête coïncide toujours avec l'arrivée des premiers homards de chez nous. Pourquoi ne pas célébrer maman avec un festin de fruits de mer, tandis que la saison du crabe des neiges bat toujours son plein, que les petites crevettes nordiques débarquent à la tonne dans les poissonneries?

La crevette nordique de Sept-Îles

On la trouve plus typiquement cuite et décortiquée, mais certaines poissonneries l'offrent aussi en écale. Et pour le troisième été de suite, Société-Orignal l'offre crue à quelques restaurants du Québec.

C'est grâce à une entente avec le pêcheur Dave Cotton, qui, lors du dernier coup de chalut d'une sortie de pêche ayant duré de quatre à six jours, sélectionne les plus grosses crevettes, les met dans des barquettes pour qu'elles ne soient pas écrasées, puis les pose sur le dessus de la cale. Société-Orignal s'assure que le transporteur soit au quai lors du débarquement. «C'est un produit extrêmement périssable», explique Sandra Autef, responsable du «bureau maritime» de Société-Orignal, sur la Côte-Nord.

À l'épicerie Fardoche, que Société-Orignal ouvre la semaine prochaine, on trouvera la crevette cuite décortiquée à la main et la crevette cuite décortiquée à la machine, congelée sous vide, qui provient du dernier coup de chalut de Dave Cotton. «Ce sera donc aussi la plus fraîche. Pas celle qui a été pêchée le premier jour et cuite au jour 6!», précise Mme Autef.

Crevettes nordiques, sofrito et crumble de chorizo

recette de Marc Landry, de Landry & filles 

POUR 2 PERSONNES 

Mayonnaise sofrito

INGRÉDIENTS

• 1 oignon

• 1 poivron

• 2 tomates

• 1 feuille de laurier

• 3 gousses d'ail

• 1 c. à thé de paprika fumé

• 1 jaune d'oeuf

• 300 ml d'huile végétale

PRÉPARATION

1. Déposer les tomates dans un mélangeur et les réduire en purée. Réserver.

2. Couper l'oignon et le poivron en dés.

3. Dans une poêle, à feu moyen, faire caraméliser l'oignon et le poivron dans l'huile d'olive, ajouter les gousses d'ail entières et continuer la cuisson encore 5 minutes. Ajouter la purée de tomates et le paprika fumé et réduire jusqu'à l'obtention d'une pâte, pendant 30 minutes environ. Laisser refroidir complètement.

4. Dans le récipient d'un robot culinaire, mettre le jaune d'oeuf et 100 ml de la préparation de sofrito. Fermer et mélanger pendant quelques secondes. Avec l'appareil en marche, verser l'huile en filet continu. La mayonnaise prendra rapidement.

5. Autre option: mélanger 100 ml de sofrito à 300 ml de mayonnaise du commerce.

Crumble de chorizo

PRÉPARATION

1. Préchauffer le four à 400 oF.

2. Hacher grossièrement 200 g de chorizo et l'étaler sur une plaque à biscuits. Enfourner et laisser cuire pendant 15 minutes.

3. À la sortie du four, laisser reposer pendant 5 minutes et essuyer l'excédent d'huile à l'aide d'un papier absorbant.

Le homard

C'est dans le cadre du GourmetFest Relais et Châteaux, qui s'est tenu en Californie au mois de mars, que Francis Wolf a créé son élégant plat de homard au sabayon de champagne, ponctué de produits sauvages de chez nous, comme le persil de mer, le tussilage, les pousses d'hémérocalle, etc.

Dès qu'il arrive au menu, le roi des crustacés fait tout un tabac. Tellement que le chef qui travaille dans les cuisines du Manoir Hovey depuis 12 ans essaie de retarder le plus possible son arrivée sur la carte. «Je veux aussi profiter de la saison des bourgots et des oursins du Québec, question d'initier les gens à d'autres produits de la mer.»

Mais une fois la saison lancée, Francis Wolf réserve au homard de la Gaspésie et des Îles le plus chic des traitements. Nous vous présentons une version simplifiée du plat qu'il a présenté au GourmetFest, en compagnie de grands chefs comme Michel Bras et Olivier Roellinger.

Homard et sabayon au champagne, tomate, tussilage, persil de mer, hémérocalle 

RECETTE DE FRANCIS WOLF, MANOIR HOVEY

Pour 2 personnes

INGRÉDIENTS

• 1 homard de 1 3/4 ou 2 lb

• 3 jaunes d'oeuf

• 1 oeuf entier

• 100 ml de champagne ou de vin mousseux

• 50 ml de crème à fouetter 35%

• 4 grosses tomates bien mûres

• Tussilage (la fleur fraîche au printemps ou séchée)*

• 1 lb d'épinards

• 1/2 c. à thé de graines de persil de mer ou persil de mer frais*

• 1 barquette de tomates héritage petit format (5 par personne)

• 3 ou 4 feuilles de jeune hémérocalle* ou légumes de saison(asperges, têtes de violon)

• Huile d'olive

• Sel

* En vente au comptoir des Jardins sauvages, au marché Jean-TalonLa réduction de tomates et tussilage et la purée de persil peuvent être réalisées quelques jours à l'avance.

Préparation

Cuisson du homard

Pour un homard de 1 1/2 lb, prévoir 10 minutes de cuisson, et pour un homard de 2 lb, prévoir 12 minutes, dans une eau bouillante salée. Une fois cuit, plonger le homard dans l'eau glacée pour 2 à 3 minutes, afin d'arrêter la cuisson. Retirer de l'eau et poursuivre le refroidissement du homard au réfrigérateur. Décortiquer et réserver au froid.

Sabayon

Dans un cul-de-poule moyen, combiner les jaunes d'oeufs, l'oeuf entier et le champagne. Placer le cul-de-poule au-dessus d'une casserole d'eau frémissante (bain-marie) et, à feu moyen, cuire le sabayon en fouettant constamment. Poursuivre cette opération jusqu'à l'obtention d'un sabayon bien épais. Saler. Placer au réfrigérateur.

Fouetter la crème. Incorporer délicatement la crème au sabayon.

Tomates

Hacher les tomates très finement. En extraire le plus de jus possible en pressant les tomates à travers un tamis fin à l'aide d'une louche. Tamiser à nouveau le jus pour en retirer toute la pulpe. Verser l'eau de tomate dans une petite casserole. Ajouter le tussilage et réduire à feu moyen jusqu'à l'obtention d'un sirop. Tamiser une dernière fois et réfrigérer.

Épinards et persil de mer

Blanchir les épinards dans une eau bouillante salée (1 minute). Refroidir. Réduire en purée avec un mélangeur à haute vitesse.

À l'aide d'un moulin à café, moudre les graines de persil de mer. Ajouter à la purée d'épinards. Si le persil de mer est disponible frais, le faire blanchir avec les épinards.

Dressage

Étendre la purée d'épinards au persil de mer à l'aide d'une spatule ou d'une simple cuillère. Réaliser des traits de réduction de tomates et tussilage. Déposer les morceaux de homard. Garnir chaque pièce de homard du sabayon. Trancher les tomates en deux et assaisonner de sel. Badigeonner les jeunes feuilles d'hémérocalle d'huile d'olive et placer dans l'assiette.

Le crabe des neiges

Dépêchez-vous! Le crabe des neiges frais disparaît des poissonneries dans deux ou trois semaines. La plupart des amateurs aiment le manger nature. Nous nous sommes inspirés du fameux Bloody Caesar au crabe de Chuck Hughes et de la non moins satisfaisante version du bar Le Huis Clos, dans Villeray, pour vous proposer un apéro digne d'un brunch de la fête des Mères.

Caesar des neiges

Pour 1 COCKTAIL

INGRÉDIENTS

• Citron

• Poudre de piment et lime Tajin (dans les épiceries latines)

• 2 ou 3 pattes de crabe des neiges

• 1 branche de céleri frais ou de Céleri César de Preservation Society

• 8 gouttes de Tabasco chipotle (ou normal)

• 4 gouttes de sauce Worcestershire

• 3 tours chacun de poivre et de sel

• 2 onces de tequila (ou de vodka)

• 4 onces de Clamato

PRÉPARATION

1. Humecter un verre highball (ou autre contenant original!) avec un quartier de citron; tourner le bord humecté dans le mélange d'épices pour l'enduire.

2. Déposer les pattes de crabe et le céleri dans le verre avant de le remplir de glace.

3. Ajouter tous les autres ingrédients dans l'ordre et bien mélanger.

4. Garnir.

Méconnu et en saison

L'oursin

L'oursin vert est pêché en Gaspésie et sur la Côte-Nord, au printemps, quand les eaux sont encore bien froides et que ses gonades (ou corail) sont à leur mieux. On mange généralement l'oursin sans trop de fioritures, souvent cru. Les Japonais raffolent de l'«uni» dans leurs sushis. Osez l'oursin à la maison. Il s'achète dans plusieurs bonnes poissonneries. Sinon, trouvez-le au menu de restaurants comme Park, Maison publique, Hotel Herman, Bouillon Bilk, etc.

Le bourgot

On le trouve souvent en saumure, notamment à la poissonnerie Atkins, au Marché Jean-Talon. L'escargot de mer, aussi appelé buccin, peut aussi être acheté vivant et apprêté comme on le ferait avec ses cousins terrestres, soit dans un beurre à l'ail. Frais et poêlé, le bourgot a une texture moins caoutchouteuse qu'en saumure. On y goûte chez Landry&filles, à la Brasserie T, chez Majestique, et dans une foule d'autres restaurants montréalais.

Le pouce-pied

À la Poissonnerie La Mer, on a mis sur pied un programme visant à faire découvrir des produits de la mer durables et méconnus. Le pouce-pied est sans doute un des crustacés les plus étranges à vivre dans nos eaux. Les Espagnols et les Portugais en sont friands. Rien de mieux qu'un chef pour nous aider à apprivoiser des aliments intimidants. À Montréal, la Maison Boulud, Tapas 24 et Bouillon Bilk en ont parfois au menu.

Divers types de coques et palourdes, comme le couteau, la mye, la mactre, etc. garnissent également les étalages bien frais de nos meilleures poissonneries, en ce moment.