Une recette de ceviche de poisson classique de Martin Ore, chef propriétaire du restaurant Mochica, et une recette de tiradito de bar rayé sauvage de Mario Navarrete Jr, chef propriétaire du restaurant Madre.
Ceviche de poisson classique
Pour 6 à 8 personnes
Ingrédients
• 1 kg de filet de poisson (bar, mérou, tilapia rose qualité sashimi, vivaneau, pangasius ou autre poisson à chair ferme)
• 20 limes
• 4 piments aji limo (ou jalapeño ou autre piment pas trop fort)
• 1/2 c. à thé de poivre noir moulu
• 1/2 c. à thé d'ail haché
• 1 c. à thé de sel
• 3 anis étoilés
Garniture
• 1 épi de maïs
• 1 patate sucrée
• 150 g de sucre
• 1 oignon rouge
• 1 laitue
Préparation
1. Cuire le maïs avec l'anis étoilé, 2 c. à thé de sucre et le jus d'une lime.
2. Cuire la patate sucrée avec 1/2 tasse de sucre et 1 c. à thé de sel.
3. Bien nettoyer le filet de poisson et le couper en dés d'environ 2 cm de diamètre.
4. Verser le sel, la moitié du poivre moulu, l'ail et le piment sur le poisson.
5. Couper l'oignon rouge en fines juliennes, laver dans l'eau froide, puis laisser égoutter.
6. Ajouter le jus de lime quelques minutes seulement avant de servir.
7. Servir le ceviche en plaçant le poisson sur la feuille de salade et les oignons. Garnir avec une rondelle de patate sucrée, du maïs et quelques tranches de piment fort.
Astuces
• Laver les limes avant de les couper, pour éviter trop d'amertume. Pour la même raison, pressez-les seulement à moitié.
• Rehausser le piquant en frottant l'aji limo dans le fond du bol.
• Ajouter de la coriandre au goût.
Tiradito de bar rayé sauvage
Une recette de Mario Navarrete Jr, chef propriétaire du restaurant Madre
Pour 4 personnes
Ingrédients
Tiradito
• 400 g de poisson coupé finement, sans peau, coupe sashimi (conservé au froid couvert d'une pellicule plastique)
Vinaigrette
• Le jus de 4 limes
• 1/2 c. à thé de gingembre
• 1/3 branche de céleri
• 1 c. à thé de pâte de piment amarillo
• Sel au goût
• 1 1/2 gousse d'ail
• 20 g de poisson (dans ce cas-ci, du bar rayé idéalement)
Purée de patates sucrées
• 2 grosses patates sucrées
• 1/2 L de jus d'orange
• 500 ml d'eau
• 2 bâtonnets de cannelle
• 100 g de sucre
• Coriandre (pour le service)
Préparation
1. Mixer tous les ingrédients de la vinaigrette jusqu'à l'obtention d'une belle texture lisse, garder bien au froid.
2. Peler, puis faire bouillir les patates sucrées dans le jus, l'eau, la cannelle et le sucre pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Conserver le bouillon.
3. Mettre les patates au mélangeur et ajouter du bouillon jusqu'à l'obtention d'une belle purée lisse.
4. Passer au chinois pour éliminer les grumeaux.
5. Laisser refroidir au réfrigérateur.
Présentation
1. Étaler en une couche plate l'équivalent de 100 g de poisson par assiette.
2. Ajouter un peu de sel sur la surface du poisson cru.
3. Couvrir complètement le poisson avec la vinaigrette (il cuira grâce à l'acidité de la lime).
4. Mettre la purée de patates sucrées dans un sac à pâtisserie (ou un sac de plastique style «ziploc» percé dans un coin) pour en faire de «petits pois». Disposer une douzaine de «petits pois» sur le poisson.
5. Déposer une feuille de bébé coriandre ou 1/2 feuille de coriandre par «pois» de purée.
6. Servir dans la minute qui suit.
Photo David Boily, La Presse