Ingrédients

Matthieu Saunier, du restaurant Osco! LA PRESSE

Ingrédients

2 magrets de canard avec la peau

100 ml de miel

250 ml de fond de canard

5 ml de lavande en grains

50 g d'abricots secs

50 g de canneberges séchées

1 échalote française émincée

50 ml de jus d'orange

1 branche de thym

15 ml de sucre

5 feuilles de basilic

1 trait de vinaigre de cidre

50 ml de garniture aromatique (carottes, oignons, poireaux, céleris taillés finement).

Préparation

Marmelade à l'abricot: faire revenir dans l'huile l'échalote émincée. Déglacer avec le jus d'orange, ajouter un trait de vinaigre, le thym, le cidre, les abricots émincés, les canneberges et le sucre. Cuire à feu doux 45 minutes. Laisser refroidir, incorporer le basilic ciselé au moment de servir.

Sauce à la lavande: faire revenir la garniture aromatique, ajouter le miel et porter à ébullition. Ajouter le fond de canard, cuire 15 minutes, puis ajouter les grains de lavande et retirer du feu. Laisser infuser.

Saisir les magrets dans une poêle allant au four, du côté du gras, préalablement quadrillé au couteau. Saler et poivrer. Cuire de 3 à 4 minutes, retourner et prolonger la cuisson au four, à 360°F, de 3 à 4 minutes.

Servir avec la sauce à la lavande et la marmelade d'abricots sur de la polenta.