Alexandre Dumas disait du cochon qu'il était bon «depuis les pieds jusqu'à la tête». En prévision de Pâques, Jean Soulard, chef exécutif au Château Frontenac a cuisiné, en trois heures, trois recettes de porc tirées de son nouveau livre à succès Le grand Soulard de la cuisine. «Des recettes courtes, avec peu d'ingrédients», idéales pour un festin pascal.

À notre arrivée dans les cuisines du Château Frontenac, Jean Soulard, petit- fils d'aubergistes qui nourrissaient leurs cochons avec les restes de table et de légumes, a pris une légère avance.

La mise en place pour chacune des recettes est fin prête. Devant son plan de travail, il dépèce d'une main alerte le porcelet de lait de la ferme Gaspor de Saint-Canut (Mirabel). «Une petite bête de 14 livres», annonce-t-il après la «pesée officielle» en indiquant que les recettes proposées sont aussi bonnes avec un porc plus âgé. Tandis qu'il gratte le gras sur les os des côtes qu'il a dégagées pour former une couronne, Jean Soulard raconte que sa grand-mère préparait son boudin et un civet avec la fressure (les abats), une spécialité de Vendée, en France. «Immédiatement après l'abattage du cochon «de famille», elle s'amenait avec un seau», se rappelle-t-il. La dame saumurait ensuite les cuisses dans du gros sel aromatisé de thym et de sarriette - «J'en ai gardé un souvenir salé» - ou les accrochait dans la cheminée afin qu'elles sèchent durant des mois. «Tu sais, aujourd'hui, les cuisiniers se réfugient encore du côté du porc biologique produit par des gars qui élèvent bien leurs animaux», dit-il en pensant aux artisans de son enfance.

Au chapitre des «travaux pratiques», le boucher, selon Jean Soulard, joue lui aussi un rôle-clé. «Demandez-lui de parer la cuisse et de la ficeler», enchaîne-t-il, conscient que plusieurs ne maîtrisent pas l'art du ficelage. «Pour ceux qui n'ont pas de don de couturière, utilisez un cure-dents», dit le chef en refermant un filet de porc - «une pièce facile à trouver et peu coûteuse» -, dans lequel il a tapoté gentiment une farce aux amandes. D'ailleurs, c'est la recette «surprise» de l'après-midi grâce à l'apport de la vinaigrette renversante au cumin et à l'huile de sésame, qu'il coupe, ici, avec de l'huile d'olive. «Tu la réchauffes quelques secondes au micro-ondes avant de la verser tiède sur la viande», conseille-t-il sur le ton de la confidence.

Peu à peu, sa brigade qui s'était faite discrète regagne ses quartiers. Jean Soulard évoque alors le Tour de France, ses ruches et enfin les recettes qu'il vient de refaire et qui lui arrachent un «wow!» satisfait.

Jambon de porcelet à la crème et au miel

Rôti de porc à la moutarde et aux canneberges

Porc farci aux amandes et vinaigrette au cumin