Une recette de Jean-François Perron, chef du restaurant Oregon.
Donne 2 portions
Préparation: 1 heure
Ingrédients
Vinaigrette
2 jaunes d'oeuf
2 pincées de sel
200 ml d'huile de tournesol
200 ml de babeurre
2 c. à soupe de moutarde de Dijon
1 c. à soupe de moutarde à l'ancienne
le jus d'un quart de citron
Pacanes
250 ml de sirop composé à parts égales d'eau et de sucre
250 g de pacanes grillées
sel de mer
Radicchio
100 ml d'eau
100 ml de vinaigre de riz
50 g de sucre
1/4 de radicchio en feuille
Laitue
1/2 laitue Boston
2 oignons perlés
Endive
1 endive effeuillée
moutarde de Dijon au goût
jus de citron au goût
sel et poivre au goût
un peu d'huile de tournesol
Préparation
Vinaigrette
Mélanger les jaunes d'oeuf avec le sel, les moutardes et le jus de citron. Incorporer l'huile de tournesol en filet et en fouettant jusqu'à l'obtention d'une texture assez ferme. Délayer avec le babeurre jusqu'à la consistance désirée.
Pacanes
Cuire les pacanes à frémissement dans le sirop pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis égoutter. Faire chauffer 1 L d'huile de canola à 165 ˚C (325 ˚F) et frire les pacanes environ 2 minutes, puis égoutter. Dans un cul-de-poule, les brasser en incorporant le sel, au goût.
Radicchio
1. Mélanger les ingrédients liquides dans un bol.
2. Effeuiller le radicchio, puis mettre sous vide dans un sac avec environ la moitié de la marinade. Réserver quelques minutes. Si vous ne possédez pas la machine, verser la marinade à chaud sur les feuilles de radicchio
Laitue
1. Couper la demi-laitue Boston en quatre.
2. Couper les oignons en deux et éplucher. Faire chauffer le reste de la marinade et la couler à chaud sur les oignons. Lorsqu'ils sont refroidis, les mettre sous vide, dans un sac de type Ziploc. Réserver quelques minutes.
Endive
Effeuiller et assaisonner dans un cul-de-poule avec le jus de citron, la moutarde, le sel, le poivre et l'huile de tournesol.
Finition
Déposer chaque quart de laitue Boston dans une assiette, puis verser la vinaigrette, ajouter les feuilles d'endive assaisonnées, le radicchio, les oignons perlés et les pacanes. Servir.