Le gâteau «nu»

C'est un peu une créature d'Instagram, ce beau gâteau à étages au glaçage diaphane. On l'appelle «naked cake», et il apparaît partout, chez Donna Hay, Marilou et même Christina Tosi (Milk Bar). La pâtissière Sonya Sammut, de Sachère Desserts, nous montre comment réussir le gâteau du moment.

GÂTEAU «NU» AUX CANNEBERGES

Il faut s'y prendre un jour d'avance pour les canneberges givrées, qui nécessitent 12 heures de séchage. La ganache a, pour sa part, besoin de passer une nuit au réfrigérateur. Enfin, la pâtisserie, c'est comme de la chimie: pour des résultats sans surprises, il faut mesurer tous les ingrédients avec une balance précise.

Gâteau beurre noisette

Donne 1 gâteau à 4 étages, pour 10 à 12 personnes

Ingrédients

- 190 g de beurre non salé

- 500 g de sucre blanc granulé

- 120 g de cassonade

- 6 oeufs

- 220 g de babeurre

- 130 g d'huile végétale

- 5 g d'essence de vanille

- 370 g de farine tout usage

- 8 g de poudre à pâte

- 8 g de sel

Préparation

1. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

2. Beurrer et tapisser une demi-plaque à pâtisserie de 30 x 40 cm de papier parchemin.

3. Dans une petite casserole, réaliser le beurre noisette en faisant chauffer 80 g de beurre tout doucement, jusqu'à ce qu'il prenne une couleur dorée. Verser immédiatement dans un bol pour arrêter la cuisson. Réserver.

4. Dans un bol, crémer les autres 110 g de beurre avec les deux sucres, en utilisant la palette du batteur électrique pendant 5 minutes.

5. À basse vitesse, incorporer graduellement le beurre noisette au batteur.

6. Incorporer graduellement les oeufs, un à la fois. Gratter régulièrement les côtés du bol.

7. À basse vitesse, ajouter en filet l'huile, le babeurre et l'essence de vanille. Augmenter la vitesse et mixer pendant 5 minutes, jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

8. Incorporer les ingrédients secs et continuer de battre jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

9. Verser le mélange sur la demi-plaque à pâtisserie et bien étaler. Cuire au four pendant 30 minutes en faisant la rotation de la plaque après 15 minutes de cuisson. Laisser refroidir complètement.

10. Passer un petit couteau sur les bords de la plaque pour libérer le gâteau et retourner le gâteau sur la table. En utilisant un moule à gâteau de 6 pouces et un petit couteau pointu, découper 4 cercles. Réserver.

SIROP DE RHUM BRUN

Ingrédients

- 150 g de sucre blanc granulé

- 300 g d'eau

- 10 ml de rhum brun

Préparation

1. Dans une casserole, à feu moyen, cuire le sucre et l'eau en remuant jusqu'à dissolution complète du sucre.

2. Retirer du feu et ajouter le rhum. Faire refroidir.

COMPOTE DE CANNEBERGES ÉPICÉE

Ingrédients

- 250 g de canneberges fraîches ou surgelées

- 130 g de sucre blanc granulé

- 100 ml de jus d'orange, frais pressé

- 30 g d'eau

- 1 zeste d'orange

- 1/2 c. à thé de cinq-épices

Préparation

1. Dans une casserole, porter à ébullition tous les ingrédients. Laisser mijoter de 5 à 10 minutes ou jusqu'à ce que la compote soit sirupeuse.

2. Laisser tiédir et réfrigérer jusqu'à refroidissement complet, soit environ 2 heures.

CANNEBERGES GIVRÉES

Ingrédients

- 100 g de sucre blanc granulé

- 100 ml d'eau

- 100 g de canneberges fraîches

- Quantité suffisante de sucre blanc granulé, pour enrober

- Branches de romarin frais pour la garniture

Préparation

1. Mélanger le sucre et l'eau dans une casserole et apporter à ébullition. Laisser refroidir.

2. Placer les canneberges dans un bol et verser le sirop sur les canneberges.

3. Laisser infuser pendant 1 heure et retirer les canneberges du sirop avec une cuillère à trous, tout en prenant soin d'enlever l'excédent de sirop. Verser du sucre dans une assiette et y rouler les fruits pour les enrober. Déposer sur une plaque tapissée de papier parchemin.

4. Laisser sécher pendant 12 heures, à température ambiante, dans un endroit sec. Une fois givrées, les canneberges se conservent quelques jours dans un contenant hermétique à température ambiante.

GANACHE MONTÉE AU CHOCOLAT BLOND

Ingrédients

- 170 g de chocolat blond

- 250 g de crème à fouetter 35 %

- 25 g de sirop de maïs blanc

- 25 g de miel

- 375 g de crème à fouetter 35 %

- 1,5 feuille de gélatine

Préparation

1. Placer 250 g de crème, le sirop de maïs et le miel dans une casserole et porter doucement à quasi-ébullition.

2. Tremper la gélatine dans l'eau glacée jusqu'à ce qu'elle se ramollisse.

3. Placer le chocolat blond dans un bol à l'épreuve de la chaleur. Verser le mélange de crème sur le chocolat et ajouter la gélatine. Bien mélanger. Ajouter les autres 375 g de crème à fouetter et mélanger pour incorporer.

4. Couvrir et garder au frais pour la nuit. Le lendemain, fouetter la ganache au batteur électrique de 5 à 10 minutes, jusqu'à ce que la ganache soit bien montée, comme une crème fouettée.

Montage

1. Placer la première tranche de gâteau au centre de la plaque tournante.

2. Avec un pinceau, imbiber légèrement le gâteau avec un peu de sirop de rhum brun. Garnir la tranche avec la compote de canneberges épicée. Étaler la compote et garnir ensuite avec la ganache montée. Répéter deux fois.

3. Ajouter la quatrième tranche et imbiber avec le sirop de rhum brun. Recouvrir entièrement le gâteau avec la ganache montée et lisser avec une spatule coudée en métal ou une corne en plastique rectangulaire.

4. Garnir le dessus du gâteau avec les canneberges givrées et du romarin frais.

LES SECRETS DE SACHÈRE

Vous n'avez peut-être pas encore eu l'occasion de prendre une pâtisserie et un café chez Sachère, la boutique n'étant ouverte que depuis le mois d'août. Mais il y a des chances que vous ayez déjà goûté aux délicieuses douceurs de Sonya Sammut aux cafés Pikolo, Pista, Pourquoi pas et dans certains Myriades, entre autres. La pâtissière, plus aguerrie que son air juvénile pourrait le laisser croire, s'est lancée tout doucement, mais très, très sûrement.

Son gâteau aux carottes quatre étages est probablement le meilleur qu'on ait jamais mangé, moelleux et aérien, mais assez «cochon» pour ne pas décevoir les amateurs de cette costaude pâtisserie d'origine britannique. Ses gâteaux McKain, sertis de paillettes multicolores, réveillent nos coeurs d'enfants. Ses desserts en pots réjouissent les travailleurs des bureaux voisins à l'heure du thé.

Arrivée au Québec - au Saguenay, plus précisément - à l'âge de 15 ans, l'Albertaine d'origine s'imaginait comédienne. Elle a déménagé à Montréal pour sa réputation de ville libre et créative. Mais les programmes de théâtre contingentés ont eu raison de ses ambitions. La jeune Sonya a donc commencé à travailler en restauration, du côté de la salle, se promenant de restaurants en cafés. Puis, origines italiennes aidant, la cuisine l'a appelée.

«J'ai surtout été élevée par ma mère et mon beau-père. Mais du côté de mon père, la cuisine était très importante. Ma grand-mère faisait ses lasagnes et sa crème glacée maison. Mon père, lui, nous proposait toujours, à mes deux soeurs et à moi, de feuilleter ses livres de recettes pour choisir un plat à réaliser pour le souper.»

Un cours de cuisine italienne et un stage de quelques semaines plus tard, elle a atterri dans une vraie cuisine de restaurant, à Montréal. «C'était pas tout à fait comme je l'avais imaginé. J'étais entourée d'hommes italiens. Le chef a fini par décider de me confier la pâtisserie, alors que je n'y connaissais rien. J'étais stressée, mais j'ai foncé. Puis j'ai adoré ça.»

Quelques années et quelques cuisines plus tard, dans le Vieux-Port surtout, la jeune femme a décidé de consolider ses bases en pâtisserie à l'ITHQ. C'était en 2006. Elle a travaillé d'arrache-pied, entre autres pour monter un dossier alléchant lui permettant de décrocher une bourse Valrhona. Celle-ci lui a permis de faire un stage de trois mois dans un bel hôtel de Clermont-Ferrand.

Là-bas, elle a eu la chance de travailler avec un chef et une équipe accueillants et stimulants. La pâtisserie qui s'y pratiquait était classique, avec des tartelettes aux pommes et des profiteroles, mais la cuisine faisait des fonds de viande infusés au foin et autres recettes qui ont ouvert ses horizons.

À son retour à Montréal, Sonya s'est placée sur la liste d'appel du Casino, tout en faisant deux autres boulots en pâtisserie. Sur ces quatre années, elle aura passé six mois à temps plein au restaurant Nuances, atteignant ainsi son objectif.

Ont suivi l'hôtel Saint James, la Taverne F, Graziella, Avocado Traiteur, entre autres. Bref, la menue fonceuse n'a pas chômé. Mais au bout d'un moment, elle a eu envie de garder son énergie pour elle, pour la mise sur pied de sa propre petite entreprise. Elle voyait une occasion d'affaires dans la confection de desserts pour restaurants n'ayant pas de programme de pâtisserie.

Ce faisant, elle s'est inscrite à Chopped Canada et a participé à la deuxième saison, en 2014. Le prix de 10 000 $ l'aurait aidée à lancer sa maison... si elle n'avait pas été «choppée»! Reste que la visibilité n'était pas de refus.

Ses premiers petits pots de tiramisu et de tarte au citron déconstruite se sont alors retrouvés sur les tables de plusieurs restaurants. Les cafés se sont mis de la partie, si bien qu'il fallait absolument un vrai local de production pour Sachère.

«Nous cherchions un espace discret, pas trop cher, pas loin de la maison.» «Nous», parce que son amoureux Michael Langille fait également partie de l'aventure. En plus d'avoir un emploi à temps plein, il fait encore toutes ses livraisons matinales et soutient sa douce dans son projet.

Pendant un an et demi, Sonya s'est levée à 4 h, sept jours sur sept, pour cuisiner muffins, scones et autres favoris matinaux. Enfin, elle peut compter sur de dévoués employés pour souffler un peu et s'amuser à créer de décadentes bûches de Noël ou de magnifiques gâteaux «nus», comme celui qu'elle nous propose aujourd'hui.

DES ADRESSES AUX GÂTEAUX SPECTACULAIRES

> La Toque

Nous n'avons pas encore eu la chance de goûter aux pâtisseries de La Toque, une toute petite boutique de douceurs dans le village de Wakefield. Mais son compte Instagram nous fait saliver à tout coup. Dents sucrées de l'Outaouais, ruez-vous!

https://www.facebook.com/Patisserie-La-Toque-34456327947/

http://www.latoque.ca/

> Rustique Pie Kitchen

Elle s'appelle Mégane et elle fait des gâteaux! Meg'ateaux, c'est le nom de son compte Instagram et de la page Facebook où elle affiche ses créations. Mais en réalité, Mégane Bouchet-Ianat travaille à la pâtisserie Rustique, dans Saint-Henri. Ici, les gâteaux à étages sont proposés en version complètement nue (naked style), en «petite tenue» (semi-iced style) ou bien habillés (iced style)! Ils doivent être commandés d'avance.

http://www.rustiquepiekitchen.com/

https://www.facebook.com/megateaux/

> Edmond Café Cantine

Vicky Perreault s'est monté un beau portfolio de gâteaux verticaux, par l'entremise de son entreprise Pastel. Aujourd'hui installée dans les cuisines d'Edmond, à Montréal, elle vend ses créations à la tranche et prend les commandes personnalisées pour des gâteaux entiers quelques jours d'avance. Dépêchez-vous avant que le carnet des Fêtes se mette à déborder!

https://www.facebook.com/edmondcafecantine/

http://vickypastel.tumblr.com/

> Bayard Gâteaux

Les gâteaux spectaculaires n'ont pas à être réservés aux mariages et aux grands anniversaires. Bayard est une pâtisserie en ligne qui promet de livrer du «Wow factor» (sa devise) à tous les coups. Pour les Fêtes, Frenie Jean-Baptiste a conçu trois unions parfaites: chocolat et noisette, grenade et canneberge, rhum et noix de Grenoble. On réserve son gâteau une bonne semaine d'avance.

https://bayardgateaux.com/

> Pâtisserie Bicyclette

Le menu de Noël 2018 de Bicyclette comprend des bûches aux descriptions vraiment alléchantes et, spécialité de la maison, de belles tartes gourmandes. Sur demande, le gâteau à étages fait aussi partie de l'offre. N'oubliez pas de prendre une divine tourtière au passage.

https://www.facebook.com/P%C3%A2tisserie-Bicyclette-929901187047172/