Rassurez-vous: il n'y a pas de cervelle dans ce plat. Au début du XXe siècle, on appelait «canuts» les ouvriers de la soie dans la région de Lyon qui, n'ayant pas les moyens de s'offrir un plat de cervelle d'agneau, optaient plutôt dans les bouchons lyonnais pour un mélange de fromage blanc battu avec des fines herbes et servi avec du pain de campagne, un mets peu cher et nourrissant. Jean-Benoît Courcoul, du restaurant La Coupole à Montréal, prépare la sienne avec le fromage frais caillé de la Suisse Normande.
Pour 4 personnes
Ingrédients
> 100 g de fromage caillé frais de la Suisse Normande
> 20 g de crème sure
> 2 c. à soupe d'huile vierge de tournesol, de pépins de raisin ou de canola
> 1 c. à thé de vinaigre de vin rouge
> 1/2 échalote grise hachée ou ciselée
> 1 pointe de couteau d'ail haché
> 1/8 de botte de persil, frisé ou plat
> 1/8 de botte d'estragon
> 1/8 de botte de ciboulette
> 1 pincée de sel
> Poivre blanc ou noir, au goût
> 4 tranches de pain de campagne
Préparation
1. Laver les herbes, les essorer, les effeuiller puis les hacher. Dans un bol, mélanger le fromage, la crème sure, l'huile et le vinaigre et battre le tout pour rendre l'appareil homogène. Ajouter ensuite les herbes, l'ail haché et l'échalote ciselée.
2. Griller les tranches de pain de campagne, tartiner de «cervelle». Déguster au brunch, avec un potage le midi ou au parc, pour un pique-nique, avec une belle salade verte.