Variations autour du maïs

La saison du maïs bat son plein au Québec. Tanné du beurre et du sel? Voici des suggestions d'accompagnements pour vos épis, question de mettre un peu de piquant dans vos BBQ.

Beurre blanc à la lime

Cette recette du chef William Cody, propriétaire du restaurant Maïs, peut sembler simple, mais elle élève le combo maïs-beurre à un autre niveau.

Ingrédients (pour environ 3 épis)

280 ml d'eau

454 g de beurre, coupé en petits cubes

2 oignons verts (partie blanche, coupée en petits morceaux)

6 gousses d'ail (on peut les faire préalablement fumer sur le BBQ si désiré)

Le jus de 2 limes

Oignons verts, coriandre hachée, quartiers de lime, sel et chili pour la garniture

Préparation

Dans un petit chaudron, faire chauffer l'eau, l'ail et les oignons verts et amener à ébullition. Passer au tamis et retourner le liquide dans le chaudron. À feu doux, ajouter les cubes de beurre un à un en fouettant, jusqu'à ce que le tout soit dissous. Ajouter la lime et le sel au goût.

Repasser dans un tamis plus fin si désiré, et garder au chaud jusqu'au service. Napper les épis de beurre blanc, puis garnir d'oignons verts, de coriandre hachée et de chili, si désiré. Accompagner d'un quartier de lime.

Duo de crèmes sures à la vanille et estragon

Ce maïs grillé fait fureur à la rôtisserie Os, à Québec, et avec raison. Le chef Philippe-Emmanuel Favron a accepté de nous faire partager sa recette, question de pouvoir la reproduire à la maison.

Ingrédients (pour environ 6 épis) 

Crème sure à la vanille: 

1 quart de gousse de vanille de Madagascar

500 ml de crème sure

Sel et poivre au goût

Crème sure à l'estragon: 

1 botte d'estragon

500 ml de crème sure

Sel et poivre au goût

Préparation

Pour la crème sure à la vanille, gratter l'intérieur de la gousse et simplement mélanger les ingrédients. On peut également la remplacer par ¼ de cuillère à thé d'essence de vanille.

Pour la crème sure à l'estragon, hacher finement l'estragon avant de l'incorporer à la crème sure. Pour une texture plus lisse, passer l'estragon au robot culinaire avec le quart de la crème sure, puis mélanger délicatement avec le reste afin d'éviter qu'elle ne tombe et ne se liquéfie.

Il suffit ensuite de verser les crèmes sures combinées en filet sur les maïs et de terminer le tout avec une pincée de paprika fumé.

Mayonnaise à l'ail confit

Une recette aux saveurs punchées pour épater les invités, signée par le chef exécutif de Provigo, Martin Patenaude.

Ingrédients (pour environ 4 à 6 épis) 

1 tête d'ail

¼ de tasse de mayonnaise

80 g de parmesan

¼ de tasse de basilic

Zeste de 1 citron

Préparation

Préchauffer le four à 350 °F (180 °C). Trancher le dessus de la tête d'ail, puis l'envelopper dans du papier d'aluminium. Cuire au four (sur la grille du centre) environ 45 minutes, puis laisser tiédir. Presser la tête d'ail pour faire sortir les gousses confites. En prendre la moitié et la déposer dans un bol. Ajouter la mayonnaise et bien mélanger.

Lorsque les épis sont prêts, les badigeonner de mayonnaise à l'ail confit, puis garnir de parmesan finement râpé, de basilic frais et de zeste de citron. Servir sans tarder.

Beurre au cari et à la lime

Une autre recette du chef Martin Patenaude, qui met cette fois de l'avant des saveurs orientales, pour une touche d'exotisme sur un aliment bien québécois!

Ingrédients (pour 4 à 6 épis)

¼ de tasse de beurre demi-sel, ramolli

1 c. à thé de poudre de cari

1 c. à thé de jus de lime frais

2 petits piments thaïs, épépinés et tranchés très finement (facultatif)

¼ de tasse de pistaches non salées, grillées et hachées grossièrement

¼ de tasse de coriandre fraîche, hachée

Sel et poivre au goût

Préparation

Dans un bol, bien mélanger le beurre et la poudre de cari, puis ajouter le jus de lime et mélanger. Lorsque les épis sont prêts, les badigeonner de beurre au cari et à la lime. Garnir de quelques tranches de piment thaï (si utilisé), de pistaches et de coriandre fraîche. Assaisonner de sel et poivre et servir aussitôt.

L'a b c de la cuisson au BBQ

Il existe plusieurs façons de cuire son maïs au BBQ. On peut tout simplement laisser griller l'épi non pelé, entre 10 à 12 minutes, sur la grille du BBQ, en le tournant de temps à autre, jusqu'à ce que les couleurs à l'intérieur deviennent vibrantes. C'est la technique que préfère William Cody, chef du Maïs, pour obtenir un maïs qui a le goût fumé du BBQ tout en restant bien juteux. Mais l'élément le plus important pour le chef est la fraîcheur: «Je recommande vraiment de se procurer son maïs au marché ou chez un producteur directement plutôt qu'à l'épicerie. Le goût du maïs change vraiment au fil des jours, alors c'est important qu'il soit le plus frais possible.»

Une autre technique consiste à faire tremper les maïs non pelés dans un bol d'eau pendant 10 minutes, puis à les faire griller sur la grille du BBQ à feu moyen-vif pendant 8 à 10 minutes, pour ensuite les peler et les remettre de 4 à 6 minutes sur la grille en les tournant chaque minute afin d'éviter que les grains ne brûlent. C'est la technique privilégiée par le chef exécutif de Provigo, Martin Patenaude.

Finalement, pour les pressés, on peut d'abord cuire les maïs pelés dans l'eau bouillante en recoupant le temps de cuisson d'une minute (le temps de cuisson normale est de 5 à 7 minutes selon la grosseur), puis en arrêtant la cuisson à l'eau froide. On termine ensuite la cuisson rapidement sur la grille du BBQ. Philippe-Emmanuel Favron, chef d'Os, suggère de couper l'épi en deux sur la longueur avant de le faire griller sur le BBQ, puis de commencer par le côté du tronc, en le laissant environ 2 minutes sur la grille. On roule ensuite les demi-maïs côté grains en les laissant griller jusqu'à ce que les grains commencent à éclater et à bien caraméliser.

Dans tous les cas, on évite de mettre un corps gras sur le maïs pendant qu'il grille sur le BBQ, sous peine de voir notre bel épi s'enflammer.