Trois recettes de Monick Gilles et de Jouvens Jean: le poisson gros sel, les parpadelles au ragoût de lambi, et les marinades haïtiennes.
Papardelle au ragoût de lambi
De Monick Gilles et Jouvens Jean
INGRÉDIENTS
• 1 kg de chair de lambi (un coquillage aussi appelé conche), coupé en macédoine
• 2 gousses d'ail
• 1/2 tasse (60 g) de mirepoix (mélange à parts égales d'oignon, de carotte et de céleri hachés fins)
• 1,5 L de fumet
• 200 ml de sauce tomate
• 1/2 tasse (60 g) de concentré de tomates
• 1 feuille de laurier
• Quelques branches de thym
• Sel et poivre
• Papardelle (ou linguine)
PRÉPARATION
1. Dans une casserole, faire suer la mirepoix et l'ail, ajouter le lambi et laisser cuire à feu doux une vingtaine de minutes.
2. Ajouter la moitié du fumet, la sauce tomate, le concentré de tomates, la feuille de laurier, le thym, et un peu de sel et de poivre. Laisser cuire à couvert, remuer de temps en temps et ajouter du fumet au besoin.
3. Après environ 1 h 30, vérifier la tendreté du lambi, s'il est tendre, simplement ajuster l'assaisonnement, sinon, ajouter du fumet et continuer la cuisson (la chair du lambi est très coriace quand elle n'est pas assez cuite !).
4. Ensuite, servir avec des papardelle, cuites dans l'eau bouillante selon les indications du fabricant.
Poisson gros sel
De Monick Gilles et Jouvens Jean
Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS
• 4 filets de vivaneau à queue jaune
• 2 tasses de gros sel de mer
• 6 gousses d'ail
• 4 c. à soupe de persil haché
• 4 c. à soupe d'huile végétale
• 8 c. à soupe de jus de citron frais
• 10 échalotes
• 1 piment fort («scotch bonnet»)
• 4 oignons verts
• 1/2 tasse de vin blanc
• 2 bananes plantains jaunes
• 1 oignon rouge en juliennes
• 1 poivron rouge en juliennes
• 1 poivron jaune en juliennes
• 1 poivron vert en juliennes
• Feuilles de coriandre fraîche pour la garniture
PRÉPARATION
1. Verser la moitié du sel dans un bol. Déposer le poisson et le couvrir avec le reste du sel. Mettre au réfrigérateur pendant 1 h. Retirer ensuite le poisson du sel et le rincer à grande eau.
2. Dans une sauteuse, faire fondre ail, oignon rouge et oignon vert dans l'huile, puis les poivrons tout juste avant d'ajouter jus de citron, vin blanc, piment fort et persil. Éplucher la banane plantain, tailler des tranches d'environ 2 cm et ajouter à la poêle en même temps que le poisson.
3. Quand banane et poisson sont cuits, après une dizaine de minutes (mais tout dépend de l'épaisseur des morceaux, il ne faut pas que le poisson soit trop cuit), retirer banane et poisson et laisser la sauce réduire encore.
4. Servir banane et poisson avec la sauce chaude, le tout garni de coriandre et de quelques grains de gros sel de mer.
PHOTO MARCO CAMPANOZZI, LA PRESSE
Marinades haïtiennes
De Monick Gilles et Jouvens Jean
INGRÉDIENTS
• 1 tasse de farine tout usage
• 1 c. à table de poudre à pâte
• 1 1/2 tasse d'eau
• 1 échalote verte, ciselée
• 2 c. à table de persil, haché
• 1 c. à thé de jus de lime
• 1 demi-piment fort (comme le «scotch bonnet»), finement haché
• 1 tiers de poivron, coupé en brunoise
• 1 tasse de morue salée (dessalée et effilochée)
• 1 jaune d'oeuf
• 1 blanc d'oeuf battu en neige
PRÉPARATION
1. Mélanger la farine, la poudre à pâte et l'eau. Ensuite, incorporer l'échalote, le persil, le piment et le poivron. Laisser reposer le mélange environ 1 h.
2. Au moment de la cuisson, ajouter la morue, le jaune d'oeuf et plier le blanc d'oeuf, jusqu'à ce que le mélange ait une texture de préparation à crêpes.
3. À l'aide d'une louche, verser le mélange dans une poêle chaude et huilée de la grosseur de votre choix, et faire cuire des deux côtés. Servir chaud.
PHOTO MARCO CAMPANOZZI, LA PRESSE
Les ingrédients typiques
Les ingrédients que l'on retrouve un peu partout dans les plats typiques haïtiens
Les viandes et poissons
• Le cabri, donc le chevreau, le porc, le poulet, aussi le boeuf. Ces viandes sont toujours marinées dans du jus de citron et du vinaigre, avec persil et thym.
• Le poisson
• Les mollusques
Les féculants
• Le riz blanc
• Les haricots rouges
Les épices
• Le clou de girofle
• Le laurier
• Le thym
Les fruits
• La mangue
• La banane plantain verte ou jaune, donc plus mûre, plus sucrée
• Des fruits peu connus ici comme le corossol ou la grenadia, appelée aussi grenadelle ou maracuja, qui s'apparente au fruit de la passion
Les légumes
• Le calalou, appelé ici okra
• Les pois verts
• Les djon djon, une sorte de champignons
• L'avocat
• L'aubergine
• Le cresson