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Suprême de pigeon et légumes de saison

Suprême de pigeon, légumes de saison et réduction... (Photo Martin Chamberland, La Presse)

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Suprême de pigeon, légumes de saison et réduction de crème de cassis Monna et filles

Photo Martin Chamberland, La Presse

La Presse

Voici une recette à base de légumes de la saison, préparée par le chef Alexandre Arpin, du restaurant Communion.

Pour deux personnes

Ingrédients

2 suprêmes de pigeon

400 g de champignons pieds de mouton

200 g de têtes de violon (crosses de fougère) blanchies

8 jeunes fenouils

150 ml de bouillon de poulet

200 ml de vermouth

1 branche de thym

Beurre

Sel et poivre

Crème de cassis Monna et filles de l'île d'Orléans

*

Préparation

Placer la crème de cassis dans un chaudron et porter à ébullition. Laisser réduire le liquide du tiers puis retirer du feu.

Faire fondre le beurre dans une poêle. Ajouter les jeunes fenouils. Laisser cuire deux minutes.

Ajouter le vermouth, le thym, le sel, le poivre et poursuivre la cuisson six minutes. Réserver au chaud.

Colorer les suprêmes de pigeon de deux à trois minutes dans le beurre.

Poursuivre la cuisson à 400°F au four pendant trois minutes.

Pendant ce temps, faire fondre le beurre dans une poêle. Ajouter les pieds de mouton. Cuire pendant trois minutes.

Mouiller avec du bouillon de poulet puis ajouter les têtes de violon préalablement blanchies. Laisser mijoter une minute.

Dresser en ajoutant un trait de réduction de crème de cassis à la fin.




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