Tous les matins, Alexandre Arpin regarde par sa fenêtre. Le chef du restaurant Communion, comme bien d'autres, attend que la nature se réveille. Lorsque les premiers bourgeons apparaîtront dans les arbres, ce sera le signe annonçant les premiers champignons, raconte-t-il.

LA PRESSE

«Le printemps, c'est l'attente. Puis, il y a une sorte de dégel. On commence à voir tous les produits sauvages sortir, comme les champignons, les verdures et, un peu plus tard, les asperges. Il y a une panoplie de légumes qui sortent les uns après les autres. C'en est presque déboussolant!», s'exclame-t-il. Afin de célébrer l'arrivée du printemps, il nous propose des recettes pour savourer la fraîcheur, le croquant et le goût des légumes de la saison.

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Pour quatre personnes

Ingrédients

16 poireaux miniatures

400 g de crabe des neiges

Radis

Vinaigrette

2 bottes d'oseille

20 ml de moutarde

10 ml de miel

30 ml de vinaigre de vin rouge

100 ml d'huile végétale

Sel et poivre

Préparation

Passer tous les ingrédients de la vinaigrette au robot.

Blanchir les poireaux miniatures six minutes dans l'eau salée.

Cuire le crabe, dans sa carcasse, sept minutes dans l'eau salée.

Décortiquer le crabe puis le mouiller avec la vinaigrette.

Arroser les poireaux de vinaigrette.

Dresser en terminant avec des radis et de l'oseille finement tranchés.