Recettes pour apprivoiser le bleu dans son assiette

Petit mode d'emploi en trois recettes.

Gâteau au chocolat bleu

par Kyle Croutch, pâtissier du café Sardine

INGRÉDIENTS

Sablé au chocolat blanc

40 g de beurre

40 g de sucre

115 g de chocolat blanc

15 g de farine

Garniture au fromage bleu

Le zeste d'un citron

500 g de fromage mascarpone

210 g de fromage Saint Agur

300 g de fromage à la crème

3 oeufs

100 g de sucre

140 g de chocolat blanc

Coulis de rhubarbe

1 c. à café de thé du Labrador séché

1 paquet de rhubarbe fraîche ou congelée,

ou d'autres fruits rouges de saison

(fraises, framboises, etc.)

75 g de sucre

Préparation

Sablé:

Préchauffer le four à 325°F.

Mélanger finement le beurre, le sucre et la farine dans un bol, avec les doigts.

Fondre au bain-marie le chocolat blanc, incorporer au mélange de beurre-sucre-farine. Verser en couche d'un demi-centimètre sur une plaque recouverte de papier parchemin.

Cuire jusqu'à ce que le sablé soit légèrement doré.

Garniture:

Mélanger les fromages et le zeste de citron jusqu'à ce que le mélange soit lisse, puis ajouter le sucre et les oeufs.

Verser dans un moule à gâteau et dans un bain-marie au four à 300°F, jusqu'à ce que le centre de la préparation soit légèrement cuit.

Laisser refroidir puis reposer au réfrigérateur pendant au moins quatre heures.

Coulis:

Couper la rhubarbe lavée en petits morceaux. Mettre dans une casserole et recouvrir d'eau. Faire bouillir pendant 20 minutes, puis réduire en purée lorsque les fruits sont cuits.

Faire bouillir les feuilles de thé du Labrador dans 500 ml d'eau pendant une heure. Retirer du feu, couvrir et laisser reposer une nuit. Le lendemain, porter de nouveau le mélange à ébullition et faire réduire de moitié. (La période de repos est essentielle pour éviter de développer l'amertume du thé.) Ajouter 75 g de sucre et mélanger le sirop de thé à la purée de fruits.

MONTAGE

Placer sur un morceau de sablé posé dans une assiette, une quenelle de préparation au fromage bleu. Recouvrir d'un deuxième morceau de sablé, napper d'un trait de coulis de fruits.

À servir avec un vin doux, un Côteaux du Layon, un Sauternes ou un Moscatel, suggère Alex Landry, sommelier chez Sardine.

Gnocchis de pommes de terre au bleu

de Samuel Pinard, de La Salle à Manger

Pour quatre personnes en plat principal

ou six en accompagnement

Ingrédients

500 g de pommes de terre Yukon Gold.

150 g de farine

un oeuf

Gros sel

100 de gorgonzola doux

100 ml de crème 35%

Préparation

Disposer les pommes de terre, avec la peau, dans un plat allant au four sur une couche de 1 à 2 cm de gros sel. Cuire à 375°F pendant 1 h 10 environ.

Peler les pommes de terre cuites et, sans attendre qu'elles refroidissent, les passer au presse-purée, incorporer l'oeuf et 100 g de farine pour obtenir une pâte très fine et homogène.

Rouler la pâte en colombins sur un plan de travail bien enfariné et tailler en tronçons d'environ 2 à 3 cm. Congeler les gnocchis sur une tôle recouverte de farine pour éviter qu'ils collent ensemble. Les gnocchis peuvent ensuite être rangés dans un sac hermétique et gardés jusqu'au moment de les cuisiner.

Préparer la sauce au bleu en mixant le fromage bleu au bras-mélangeur ou au robot culinaire avec la crème pour que la sauce soit lisse.

Cuire les gnocchis encore congelés dans une eau bouillante légèrement salée, pendant environ 60 secondes, jusqu'à ce qu'ils flottent à la surface.

Dorer les gnocchis dans une poêle antiadhésive pendant six à sept minutes, chauffer la sauce dans une poêle séparée.

Enrober les gnocchis de sauce, servir sur une purée de céleri-rave ou de panais, ou avec un peu de salade verte.

Vinaigrette au fromage bleu

de Samuel Pinard, chef de La Salle à Manger

Ingrédients

3.c. à soupe de vinaigre de Xérès

3 c. à soupe d'huile de tournesol*

3 c. à soupe d'huile d'olive

3 c. à soupe d'huile de canola

70 g de Bleu d'Élizabeth... voire plus, au goût!

Préparation

Mixer au robot ou au bras-mélangeur tous les ingrédients jusqu'à ce que la vinaigrette soit homogène.

Mélanger avec deux bottes de cresson, six dattes hachées finement et une poignée de noisettes grillées. Servir en entrée, en accompagnement d'une viande braisée ou à l'heure du brunch, sur une tranche de lard fumé grillé (ou de bacon), avec une tranche de pain de mie grillée et frottée à l'ail.

La vinaigrette se conserve un mois au réfrigérateur.

* Samuel Pinard recommande l'huile biologique Volte-Face, très goûteuse, produite par les Huiles naturelles d'Amérique, dans les Cantons-de-l'Est, et à la boutique en ligne de la société Orignal: www.societe-orignal.com.