Ingrédients:
Ingrédients:
1/2 gousse de vanille
2,5 ml (1/2 c. à thé) de thé noir fumé (Lapsang Souchong ou Zheng Shan Xiao Zhong)
45 g (3 c. à soupe) de fleur de sel
Préparation:
1. À l'aide d'un couteau d'office, fendre la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur, puis récupérer les graines d'une demi-gousse en grattant avec la pointe du couteau. Réserver.
2. Dans un mortier, réduire les feuilles de thé en fine poudre à l'aide d'un pilon et réserver.
3. Dans un bol à mélanger, déposer la fleur de sel, la poudre de thé noir et les graines de vanille. Bien mélanger et ré server dans un récipient hermétique. Utiliser pour rectifier l'assaisonnement de vos pièces de viande ou de poisson une fois qu'elles sont cuites, donc juste avant le service.
Variation façon papilles
À la noix de coco grillée et au poivre de Guinée (maniguette)
Tout comme notre recette au thé noir fumé et à la vanille, ce mélange d'épices à steak, à utiliser «après cuisson», entrera dans une vibrante synergie avec les saveurs grillées des viandes et des poissons, plus particulièrement la viande de porc, tout comme avec le profil grillé-fumé-épicé des vins élevés dans le chêne, sans oublier les thés fumés.
Préparation
1.Dans un mortier, réduire en poudre 10 ml(2 c. à thé) de noix de coco grillée. Réserver.
2.Dans un mortier, réduire en poudre 2,5 ml(1/2 c. à thé) de poivre de Guinée. Réserver.
3.Dans un bol, mélanger 45 g (3 c. à soupe)de fleur de sel, la poudre de noix de cocogrillée et le poivre de Guinée. Conserverdans un contenant hermétique.
Recettes de François Chartier, avec la collaboration de Stéphane Modat, tirée du livre Papilles pour tous! Cuisine aromatique d'automne, publié aux éditions La Presse.
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