Recette d'Alexandre Loiseau, chef du bistro cocagne
Ingrédients
16 petites betteraves chiogga (au besoin: remplacer par des betteraves rouges).
120 g de fromage de chèvre Prestige de la maison Chaput coupé en cubes d'un centimètre environ (au besoin: remplacer par un fromage de chèvre frais, cendré, assez ferme pour être découpé en morceaux).
60 ml d'amandes hachées grossièrement
Jeunes pousses de moutarde ou roquette.
Sel, poivre
Ciboulette hachée
100 ml d'huile de citron*
1 oignon mariné ** (remplacer au besoin par un oignon vert)
Préparation
1. Cuire les betteraves, les éplucher et les couper en quartier.
2. Mélanger les betteraves avec l'huile de citron et l'oignon mariné. Saler, poivrer et ajouter quelques brins de ciboulette hachée.
3. Placer le mélange dans des assiettes, ajouter les cubes de fromage, les amandes et décorer avec les jeunes pousses.
* Huile de citron maison: mélanger 100 ml d'huile de tournesol avec le zeste de quatre citrons. Mixer puis tamiser. Se conserve au frais pendant deux semaines.
** Oignon mariné: mélanger 75 ml de sucre avec 125 ml de vinaigre de vin rouge ou de cidre de pomme. Porter à ébullition. Verser sur un oignon tranché finement, puis laisser macérer 24 heures avant d'utiliser dans la salade de betteraves. Se conserve au frais un mois environ.
Le truc du chef: Choisir les betteraves les plus fraîches possible (elles s'éplucheront mieux) et les cuire la veille pour accélérer la préparation de la recette le jour même.