Cette recette vient du chef Emmanuel Renaut du restaurant Le Flocon de Sel, en France

Ingrédients:

1 dos de chevreuil

4 dl de balsamique

500g de panais

500g de topinambour

200g de pomme de terre vitelotte ( à chair violette)

2dl de crème liquide

2 bâtons de réglisse

2 kg de pomme de terre

Sel, poivre

Mélange : sel fin, cumin en poudre, cannelle en poudre

Poire

2 litres de vin rouge

100g de sucre

Chou rouge

300g de myrtilles

Préparation:

1. Préparer les gâteaux de poire

La veille, cuire les poires au vin rouge, laisser refroidir dans leur jus.

Placer dans une cocotte en fonte le chou rouge émincé et blanchi, les myrtilles et le sucre, puis cuire pendant une heure à feu doux. Lorsque tout est bien cuit, mixer et passer au tamis.

Dans un moule à dariole (un petit moule à gâteau cylindrique), émincer les poires finement, mettre au centre la purée de myrtilles et de chou rouge et conserver au frais.

Désosser le dos de chevreuil et réserver au frais.

Préparer la purée de racines : cuire les légumes séparément à la vapeur, puis mixer, passer au tamis et bien égoutter les purées dans un linge.

Faire bouillir la crème liquide avec la réglisse. Laisser infuser puis passer au chinois avant d'ajouter à la purée de racine. Bien égoutter, rectifier l'assaisonnement et servir avec le chevreuil et les pommes soufflées.

Réduire le balsamique à 1dl et réserver.

2.Préparer les pommes soufflées

Donner aux pommes de terre une forme ronde ou ovale et les tailler en tranches de 3 mm d'épaisseur. Déposer sur un linge pour en retirer l'excès d'humidité.

Préparer un bain d'huile à 120°C-130°C, plonger une dizaine de lamelles et les décoller avec un mouvement de va-et-vient constant. Quand, au bout de quelques minutes, de petites bulles apparaissent, plonger les pommes de terre dans un deuxième bain d'huile à 180°C: le choc thermique les fera souffler.

Retirer, puis égoutter sur un linge jusqu'au moment de servir, puis replonger dans un bain d'huile à 170°C pour dorer les pommes de terre, égoutter, sécher et saupoudrer du mélange de cumin-cannelle.

3.Assaisonner les filets de chevreuil, marquer au beurre et à l'huile, dorer sur toutes les faces puis réserver dans de l'aluminium.

Mettre au bain-marie les gâteaux à chauffer. Finir la cuisson au four de la viande en s'assurant qu'elle reste bien rosée. Dresser sur assiette avec le balsamique réduit, la purée de racines réglisse, les pommes soufflées et le gâteau de poire.